#lsdm: Jean-François Piège e la cucina emozionale

Le “pizzette souflle'” con la mozzarella di Jean-Francois Piege

di Luciana Squadrilli

Jean-François Piège, chef-patron del Thoumieux – ristorante gastronomico e brasserie all’interno dell’omonimo albergo parigino – porta la grande cucina francese a Le Strade della Mozzarella. A sospresa, però, i piatti che presenta al congresso sono molto lontani dalla grandeur della haute cuisine, e mirano ad esaltare i sapori – soprattutto quello della mozzarella, ma anche dell’olio extravergine, del pane e delle erbe aromatiche, come a dire i fondamentali della cucina mediterranea – con piccoli assaggi golosi e quasi minimalisti.

Si parte con delle “pizzette”, o meglio dei dischi di pasta sfoglia gonfiati come un soufflé fino a ottenere un involucro friabile in cui nascondere un cuore di olio extravergine aromatizzato con origano e altre erbe aromatiche (acetosella, senape, aglio selvatico). Sopra vi sisetma delle sottili fette di treccia di mozzarella di bufala – più asciutta e sapida rispetto al formato classico – poi della polvere di pomodoro, olive e ancora erbe e fiori a decorare. Lo serve a tavola – appena scaldato a forno aperto per ammorbidire la mozzarella – come benvenuto del suo ristorante, su un bellissimo piatto tra quelli che racolgie in giro per mondo nei sui viaggi, proponendo un assaggio esplsivo nella sua semplicità e perfezione.

Il pane al pomodoro con mozzarella e neve di acciughe

Altrettanto semplice, quasi archetipico, il secondo assaggio: del pane morbito, tagliato in cubetti, viene tostato a secco in padella su due lati e poi lasciato “inzuppare” in un’acqua di insalata di pomodori ottenuta lasciando la polpa di pomodori condita come faceva la mamma con olio, cipollina novella, aceto e erbe aromatiche, poi fatta decantare a lungo fino a che la parte più eterea non si separa, conservando tutto il sapore. I cubetti di pane vengono poi spolverati con zucchero a velo e caramellati, diventando una croccante e golosa controparte rispetto alla morbidezza e dolcezza della mozzarella di bufala tagliata a pezzettini e condita ancora con erbe acidule e pungenti, e olio d’oliva. L’ultimo tocco è la neve di acciughe ottenuta mescolando della pasta di acciughe a del latte cagliato (che prepara lui stesso e lascia a riposare per una notte), insieme a parmigiano, pepe e olio, e mettendo il tutto nel congelatore fino a ottenere un “panetto” da grattugiare.