#lsdm: Cristian e Manuel Costardi, la pasta si fa dolce

Il “cannolo” di ricotta di bufala dei fratelli Costardi

di Luciana Squadrilli

I due fratelli Costardi, famosi per la carta dei risotti (ben 25, ognuno preparato espresso anche per una sola persona) spiazzano la platea delle Strade della Mozzarella presentando due piatti a base di pasta, e un solo risotto (senza bufala, ma mantecato con un olio congelato all’aglio e spolverato di peperoncino). Ma attenzione, che qui nulla o quasi è quello che sembra anche se i sapori, quelli ci sono tutti, in primis quello della bufala, inteso come animale usato a tutto tondo.

Il ramen alla bufala

Il primo piatto è una divertente rielaborazione dello street food in chiave giapponese, il ramen in brodo servito nel bicchiere take away con tanto di bacchette. In questo caso si tratta però di spaghetti di riso (preparati da loro stessi in collaborazione con Gli Aironi, produttori del Vercellese) che vengono “reidratati” in un intenso brodo di bufala (preparato con la parte più magra dell’animale) insaporito con un mix di peperoncino e spezie giapponesi, delle alghe, delle squisite polpettine di bufala 100% e dei “fiocchi” di ricotta salata e affumicata a dare sapidità, come di solito si fa con il katsuobushi giapponese.
Anche il dolce – ad opera del fratello più giovane, Manuel – è un omaggio ai grandi prodotti del Sud, e racchiude insieme l’anima dolce e salata dei Costardi Bros: il “cannolo” è un pacchero di Gragnano del Pastificio dei Campi cotto (al dente) in acqua, sciroppo, scorza d’arancia e vaniglia. Viene poi fritto due volte e spolverato con zucchero a velo e cannella, poi farcito con una buonissima farcia di ricotta di bufala, scorza d’arancia tagliata al coltello (non grattugiata per non perdere oli essenziali), infine servito su una base di marmellata d’arancio che oltre al giusto supporto dona la parte amara necessaria a riequilibrare il piatto. A finire, un filetto si scorza d’arancio usato per la cottura della pasta e dentro, ben nascosto, il segreto di Manuel: qualche cristallo di sale, sempre presente nei suoi dolci per “azzerarne” la dolcezza e invogliare al morso successivo.