#lsdm: Christian Puglisi, mozzarella topinambour e funghi e bocconcini esplosivi

mozzarella topinambour e funghi di Christian Puglisi

di Luciana Squadrilli

Introdotto da Mattias Kroon, lo chef siculo-danese racconta del suo “viaggio di ritorno” verso l’Italia e i suoi sapori, che sono prima di tutto quelli semplici ed essenziali: mozzarella, pomodori, pizza. Così a Copenhagen, dopo i ristoranti Relae e Manfred in cui ha cercato di sottrarsi a ogni definizione in base alle pregresse esperienze al Noma o alle origini geoigrafiche, ha aperto anche la “pizzeria-griglieria” Baest, dove si sta riappropriando del gusto semplice e immediato dei prodotti italiani e dei sapori della sua infanzia.

Nel laboratorio del locale lui e la sua squadra si son messa a farsi da sé persino salumi e mozzarella, o meglio «una pasta filata a base di latte di bufala», perché Christian sa bene che uguagliare il lavoro dei mastri casari campani è impossibile. Accompagnato dal sommelier Alessandro Perricone – che, spiega, lavorando da italiano in una terra dove non si produce vino, ha intrapreso anche lui un “viaggio essenziale” alla scoperta di produttori e bottiglie non scontate con cui accompagnare i piatti della carta – Puglisi prima serve la mozzarella (quella “vera”, consegnatagli freschissima la mattina a Paestum) tagliata in una fetta lasciata così com’é e accompagnata dall’accostamento insolito con una julienne di topinambour e funghi crudi, noci appena scottate e un filo di extravergine agrumato, in un bel contrasto di consistenze e acidità.

i bocconcini esplosivi di Christian Puglisi

Poi “fila” davanti al pubblico dei bocconcini che farcisce con yogurt e panna di bufala, appena conditi con olio extravergine e pomodori a dadini. Al primo morso, esplodono in tutta la loro golosa ricchezza ricordando il piacere istintivo dell’addentare una mozzarella sporcando se stessi e chi è vicino con il suo latte.

Foto di Alessandra Farinelli