#lsdm: Antonino Cannavacciuolo, il piatto è il messaggio
Antonino Cannavacciuolo presentato da Francesco Aiello
di Luciana Squadrilli
Parte con una provocazione e uno sfogo lo chef di Villa Crespi, che ormai da anni ha introdotto in Piemonte baluardi della gastronomia meridionale prima del tutto ignoti come la pasta di Gragnano, la scarola, la burrata o i taralli, oggi invece molto usati anche dagli altri cuochi della zona. Prima addenta sul palco la mozzarella che, dice, andrebbe mangiata così com’è – o magari “grattugiata” sul piatto finito come il tartufo, tanto per fare un parallelo territoriale con un altro grande prodotto italiano – ma non va certo considerata troppo banale per figurare sulla tavola di un ristorante stellato.
Poi, a sorpresa, propone uno “sciopero dei cuochi”: la ristorazione, soprattutto quella di eccellenza, rappresenta in questo momento un fenomenale veicolo di promozione a livello internazionale per l’Italia, nonché un’importante risorsa economica per il paese, eppure nulla si muove per aiutare chi lavora in questo settore mettendoci fatica, passione e spesso rischio imprenditoriale; anzi, la categoria è tra le più vessate da burocrazia e legacci. E allora tocca reagire, e ben vengano le occasioni di confronto pubblico.
Ma veniamo ai piatti, che per Cannavacciuolo sono a loro volta un modo importante di fare comunicazione e ragionamento, proprio come andare in televisione e cercare di far passare un messaggio che vada oltre lo “star chef” facendo capire che pulizia, rigore e attenzione sono alla base di questo (duro) lavoro. Come sempre i suoi piatti uniscono Nord e Sud, ma anche suggestioni più lontane. Il Latte & Cocco viene ottenuto facendo fondere lentamente al microonde della mozzarella “vecchia” e del latte di cocco, a cui aggiunge buccia di lime per dare freschezza, cristalli di sale per dare croccantezza e infine tonno in tartare, per un risultato freschissimo e intrigante.
“Pomodoro”: concentrato di pomodoro, scampi e maionese di acqua di polpo
Il Pomodoro è un omaggio alla passata di pomodoro della nonna e alla popolare “pizzaiola” a crudo, un concentrato di profumi e sapori in realtà frutto di un elaborato lavoro sul pomodoro a cui si affiancano gli scampi crudi, il sale in cristalli, i germogli di basilico, l’origano fresco e una maionese liquida a base di una riduzione dell’acqua di polpo, che pesca ancora una volta nella memoria partenopea e nella tradizione del bror ‘e purp venduto agli angoli delle strade.