Laboratorio di formaggi a Storie di Pane a Vallo della Lucania

Storie di Pane, da sx Luca Baldi, Ludovico Romito, Antonio Maiese e Maria Carmela Di Feo

di Enrico Malgi

Ormai è diventato un irrinunciabile appuntamento fisso quello che si tiene da qualche tempo con cadenza bisettimanale presso il nuovo store Storie di Pane di Vallo della Lucania. L’intraprendente patròn Paolo De Simone le studia tutte pur di sorprendere i suoi aficionados, che accorrono sempre numerosi a questi eventi. Paolo, nel suo percorso storico, gastronomico, territoriale e culturale, intende valorizzare i tanti prodotti agro-alimentari-caseari del Cilento che meritano sicuramente questa attenzione. Senza dimenticare, tuttavia, qualche puntatina fuori territorio per far conoscere le pregevoli eccellenze gastronomiche di altre regioni, di cui il suo locale è molto fornito.

Storie di Pane, Paolo De Simone

All’ultimo rendez-vous sono stati i formaggi cilentani i veri protagonisti dell’incontro, senza trascurare però incursioni mirate in altri comprensori, perché come afferma Paolo: “…Proseguiamo questo viaggio alla scoperta delle nostre eccellenze, con un occhio di riguardo sempre rivolto al Cilento ma senza tralasciare i grandi tesori dell’Italia tutta…”. E sì perché l’Italia detiene la leadership nel settore caseario, potendo vantare circa cinquanta formaggi denominati Dop o Igp, oltre a quelli innumerevoli senza denominazione, che sono esportati in tutto il mondo. L’evento è stato condotto con perizia e competenza da Maria Teresa Scarpa.

Storie di Pane, strisce di fomaggio da lavorare

Storie di Pane, lavorazione del formaggio

Il primo prodotto presentato è stato il PanRustico, realizzato con formaggio proveniente da tre diversi territori: L’Ortler con latte di mucca del Trentino, il Caciocavallo Silano affumicato di Agerola, sempre confezionato con latte di mucca e poi il Cacioricotta prodotto con latte di capra del Cilento. Molto buono e gustoso.

Storie di Pane, PanRustico

Storie di Pane, cacioricotta messo a sgrondare

Storie di Pane, cacioricotta di capra

La ricetta è stata poi dispensata a tutti gli intervenuti.

Storie di Pane, pubblico presente in sala

E’ stata poi la volta della presentazione di due formaggi artigianali di nicchia cilentani. Per primo la Mozzarella nella mortella, connotata dalla caratteristica forma a lingua di vacca. Un formaggio a pasta filata ricco di sentori di mirto, dentro le cui foglie è avvolto ed aromatizzato. Luca Baldi, responsabile del settore salumeria di Storie di Pane, ha condotto in diretta tutte le fasi di lavorazione di questo latticino unico nel suo genere. La rottura della cagliata avviene quasi in assenza di siero e questo conferisce al prodotto finale una consistenza compatta ed asciutta, con una pellicola esterna molto spessa ed un sapore dalla pronunciata acidità. Da consumare assolutamente fresco.

Storie di Pane, mozzarella nella Mortella

Storie di Pane, lingua di vacca

Storie di Pane, formaggio a pasta filata

Storie di Pane, latte appena cagliato

Storie di Pane, latte cagliato

Storie di Pane, cagliata sbriciolata

Maria Carmela Di Feo è la titolare dell’Azienda Agricola Arenaro di Acquavella di Casal Velino, allevatrice di caprini ed ovini autoctoni, nonché produttrice di formaggi. Anche lei ha condotto sempre in presa diretta tutta la preparazione per ottenere un altro prodotto caseario simbolo del Cilento: il Cacioricotta di capra cilentana a latte crudo e Presidio Slow Food. Come il nome lascia presagire, si tratta di un prodotto a metà strada tra il formaggio e la ricotta. Il caglio è elaborato mediante essiccazione all’aria dell’abomaso intero del capretto in luogo coperto ed aerato per 30-40 giorni.

Storie di Pane, Maria Carmela Di Feo

Così facendo si ottiene una pasta di colore bruno, pestata nel mortaio e conservata poi in un vasetto ricoperto di un sottile strato di olio di oliva. Formaggio dalla pasta bianca perlacea, morbida ed aromatica da giovane; colore imbrunito con un sapore più intenso e quasi piccante dopo un periodo di stagionatura, adatto alla grattugia sui tipici fusilli al ragù di castrato cilentani. Maria Carmela ci mette sempre molta passione ed entusiasmo nella lavorazione del cacioricotta, perché dice: “…Mi piace divertirmi a lavorarlo ed aromatizzarlo con erbe aromatiche tipiche del Cilento, oppure con pistacchi di Bronte, pomodori secchi, uvetta passita, zafferano e pepe nero…”.

Altro spazio è stato dedicato poi a due formaggi nazionali: il Canestrato di Moliterno Igp a pasta dura confezionato con latte caprino ed ovino in provincia di Potenza ed il piemontese Cusiè di Beppino Occelli, prodotto con latte di pecora e di vacca.

Storie di Pane, canestrato di Moliterno

Storie di Pane, etichetta de Il Cusiè di Beppino Occelli

Per l’occasione entrambi i formaggi sono stati presentati da Ludovico Romito ed Antonio Maiese, due giovani dello staff di Storie di Pane. Perfetto l’abbinamento con marmellata di arance amare, confettura di fichi del Cilento e composta di cipolla.

Storie di Pane, marmellata e confetture

In conclusione pieno successo di questa ennesima iniziativa che sta incontrando sempre più il favore del pubblico.

Foto di Enrico Malgi

Storie di Pane

Via Angelo Rubino, 1 – Vallo della Lucania (Sa)

Tel. 0974 1870716

Via Magna Greacia – Capaccio Paestum (Sa)

Tel. 0828 199289

Apertura dalle 7,30 alle 21,00

La domenica chiusura alle 14,30