La zuppa di cicerchie dei Campi Flegrei a quattro mani: Restituta Di Somma e Mimmo Di Gregorio

la zuppa di cicerchie

Un’antica ricetta recuperata

La cicerchia è un antica pianta annuale erbacea, appartenente alla famiglia delle leguminose e già conosciuta dai romani come cicercula. Nei Campi Flegrei è stata un grande aiuto per le famiglie contadine in tempi di fame. Oggi , grazie alla famiglia di Meo, dell’Az. Agricola la Sibilla a Bacoli, è diventata una Comunità del cibo Slow Food. E’ un legume ricco di proteine,amidi e vitamine , calcio, fosforo, fibre alimentari. Povera di grassi si consiglia in oligoterapia nutrizionale, in particolare per disturbi della memoria e affaticamento cerebrale. ( Ricerca a  cura di Restituta di Somma)

Ingredienti per 4 persone

200 gr di cicerchie (secche);

4 cubetti di guanciale di maiale;

trito di aromi (sedano,carote,cipolla,magiorana aglio);

1 cucchiaio di olio extra vergine d’ oliva;

4 fette di pane secco tagliato a pezzi.

Procedimento

Per le cicerchie

Eliminate con cura i residui della lavorazione (sassolini simili alle cicerchie)

Sistemate le cicerchie a bagno in molta acqua tiepida e salata per 48 ore. Al moderno bicarbonato, sostituirete la “pupatella di cenere” , ovvero un sacchetto di lino colmo di cenere della brace, rimedio antichissimo con lo stesso potere di ammorbidire i legumi, senza però sfladarli, cosa che accade con l’uso del bicarbonato.

Risciacquate con cura e mettete le cicerchie in una grande pentola in acqua fredda non salata.

Portate ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa due ore .

Scolate all’ultimo momento prima della preparazione completa della zuppa, onde evitare che il raffreddamento faccia indurire le cicerchie.

Per la zuppa

Preparate un battuto di guanciale di maiale, sedano, carote, cipolle, aglio, lasciate rosolare e sfumate con del vino bianco .

Preparazione finale

Unite quindi le cicerchie al battuto e continuate la cottura a fuoco lento per circa un’ora, fino ad aver raggiunto una consistenza sufficientemente cremosa. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete qualche pomodorino cannellino, una punta di peperoncino e sale a piacere. Servire calda su crostini di pane, con un filo di  buon extravergine a crudo.

La versione a quattro mani proposta per Malazè 2011, ha unito due territori d’eccellenza, con la collaborazione di Mimmo Di Gregorio del Ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi e prevede in aggiunta, 50 gr. di gamberetti di Crapolla, in verità difficili da reperire, (sostituibili con gamberetti freschi) da sgusciare, far saltare leggermente in padella ed aggiungere come ultimo ingrediente in fase  d’impiattamento.

Abbiamo abbinato Pedirosa Campi Flegrei Doc 2010, La Sibilla Vini.

Questa zuppa è una pietanza antica, profondamente saporita e salutare. Può anche essere un piatto unico,  viste le proprietà nutrizionali degli ingredienti e, in particolare della chichierchia, alla quale è stata anche dedicata un’antica canzone napoletana “Madama Chicierchia”di Califano – Gambardella del 1903.

Ncopp”o vico Sergente Maggiore
ce sta ‘e casa Madama Chichierchia…
E’ nu tipo ch”ha fatto furore:
‘e giurnale, ll’ha fatte parlà!…
‘O marito, ‘on Filippo Cupierchio,
‘o negozio, ‘o teneva a Tulèto…
e nun ‘gghièvan’ annanze e nè arreto:
‘a Chichierchia ‘o facette fallì!
Madama Chichierchia ‘a ccà,
Madama Chichierchia ‘a llà …
diente ‘mmocca nun tene cchiù
e vò‘ ancora ‘o zuchetezù…
Madama Chichierchia ‘a ccà,
Madama Chichierchia ‘a llà…
pile ‘ncapa nun tene cchiù
e vò‘, a forza, ‘o zuchetezù! (1)
‘Sta Madama n’ha fatto tulette:
feste, balle, triate, carrozze…
chelli ggamme hanno fatto zumpette,
se n’ha sciso cannuole e babà!
E mo tene nu cuofano d’anne,
e vulesse fa ancora ‘a ragazza:
se ‘nfarina, s’alliscia e ‘mpupazza…
e va a caccia d”e belli garson!
Madama Chichierchia ‘a ccà-

Madama Chichierchia ‘a llà …
N’anno fa, steva proprio ‘mpalicco
chella ‘mpesa ‘e madama arruzzuta…
ma murette nu zio straricco…
e Chichierchia turnaje a saglì.

‘O marito è ciuncato cu ‘e ggamme…
e Madama ha truvato ‘e cascante…
Essa ‘o ppiglia a muneta cuntante,
ma ‘e cuntante…c”e ffanno caccià!

(1) ‘o zuchetezù qui inteso in senso malizioso, è il più “irriverente” degli strumenti popolari. Appartiene alla famiglia dei tamburi a frizione in quanto il suono si emette facendo vibrare la pelle frizionando una canna accuratamente legata dentro un buco posizionato al centro della pelle stessa. La sua cassa armonica è costruita sfruttando recipienti di legno o di metallo e può essere di svariate dimensioni.

‘o zuchetezù

Le cicerchie flegree sono in  vendita presso:

–        Az, Agr. La Sibilla via Ottaviano Augusto, 19 in Bacoli. Tel 081 8688778. Sito : www.sibillavini.it

Madama Chichierchia ‘a ccà,… ascoltate :-)

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli