La staffetta natalizia di Compagni di Blogger | Torrone morbido alle mandorle e cedro candito

14/12/2012 3.7 MILA LETTURE

Torrone morbido alle mandorle e cedro candito

Ecco la nona ricetta a cura di Scatti Golosi per la staffetta natalizia di Compagni di Blogger.

Non ho mai amato la pasticceria calabrese quando ero piccola, lo confesso: troppo pesante e mielosa, pensavo, e poco dolce. E poi ero abituata malissimo: vivendo a Salerno, avevo ampia scelta di pasticceria Napoletana, babà, sciù, cassatine e zuppette (tanto per fare qualche nome tra i miei dolci preferiti) e pensavo che quei dolci tanto rustici e pesanti  cui  avevano inutilmente tentato d abituarmi i miei parenti durante le visite natalizie proprio non potessero reggere il confronto.  Unica eccezione, il torrone: che era tradizione preparare nel paese di mio padre (Soriano Calabro, il paese dei mostaccioli) e di cui  andavo matta. Mi piaceva perché era morbido, dolce ed aromatico, e spesso ricoperto di glassa al cioccolato bianca o nera. Ne avrei mangiati quintali, e di quintali ne mangerei ancora oggi, se solo la bilancia me lo permettesse.

Ovvio quindi che, prima o poi, tentassi di rifarlo. E la staffetta di compagni di blogger dedicata ai dolci del Natale mi ha offerto la giusta occasione. Visto che ai dolci di Natale tipici della Campania infatti ci hanno pensato Antonia e Maria ( con i raffioli a cassata e gli struffoli): ho approfittato ed ho scelto la Calabria inventandomi quindi una scusa perfetta per provare a fare il torrone morbido.  

Ho cercato un po’ in giro per chiarirmi le idee e poi ho scelto una ricetta che mi è sembrata affidabile: quella di Loretta Fanella di cui in rete sono anche disponibili video interessanti sul tema. Non è stato difficile, lo ammetto. Non quanto temessi, almeno (avevo sempre avuto un timore reverenziale verso questa ricetta ma davvero, preparandolo, ho capito che è molto semplice). Unica condizione assolutamente da rispettare: usare un termometro per misurare la temperatura. Senza questo, sarebbe davvero troppo rischioso e troppo facile commettere errori. Per il resto, non è affatto complicato: non lo è stato per me, almeno, che magari ho solo avuto la fortuna di beccare la ricetta giusta, che però ho un po’ modificato aggiungendo i canditi ed usando solo mandorle.

Torrone morbido alle mandorle e cedro candito

Per un kg di torrone servono:
250 g di miele di arancio
100 ml di acqua con 410 di zucchero
40 g di albume
600 g di mandorle
100 g di cedro candito, tagliato in pezzettini piccoli e regolari.
buccia di un’arancia grattugiata
1 foglio di ostia

Si inizia tostando le mandorle in forno a 180° fino a che non avranno raggiunto un aspetto dorato dorato (inizierete a questo punto anche a sentirne il profumo).

Intanto (importante che le due cose vengano fatte contemporaneamente, in modo da poter usare le mandorle ancora calde) mettere il miele in un pentolino e portarlo alla temperatura di 120° e – pure questo contemporaneamente – montare gli albumi (collocati in una ciotola piuttosto grande). Una volta pronto il miele, allontanarlo dal fuoco e mescolarlo per un paio di minuti in modo da fare abbassare un po’ la temperatura. Aggiungerlo poi  a filo all’albume montato, continuando a fare andare le fruste per circa 5 minuti.

Ora, lo zucchero: va messo in un tegamino con l’acqua e portato a 147° , versandolo poi  a  filo nella meringa. Continuare quindi  a montare, e aggiungere la buccia grattugiata. Un po’ per volta, inizierà ad indurirsi, quindi è bene tenerlo d’occhio in modo da passare, al momento opportuno, all’uso di un cucchiaio di legno oppure al gancio per impastare (se stiamo usando una planetaria casalinga). A questo punto, aggiungere la mandorle e, una volta incorporate queste,  i canditi. Continuare a impastare ancora per qualche minuto.

Prendere quindi un foglio di ostia e dividerlo a metà, posizionandone una sul tavolo. Rovesciare quindi il torrone – ora morbido e colloso, anche se consistente – e schiacciarlo con le mani bagnate in modo da livellarlo. Volendo fare un lavoro perfetto, si può fare come per stendere la frolla, usando due bacchette laterali di riferimento. Coprire quindi con l’altra ostia e, con l’aiuto di un mattarello, stendere in modo regolare fino ad uno spessore di un centimetro e mezzo ca.

Lasciarlo quindi raffreddare per un’ora circa e tagliarlo in pezzi nella grandezza desiderata.

Torrone morbido alle mandorle e cedro candito

E quale vino? Ancora una volta, su questo, la parola a Luciano Pignataro: “Obbligato l’abbinamento con il Moscato di Saracena, scegliete voi se Viola o feudi di Sanseverino, in una regione che mostra di credere sempre più nel vino dolce”.

Nota mia:qui lo dico e qui lo nego ma non credo che l’ostia sia indispensabile. Anzi, la prossima volta lo farò  glassato al cioccolato, sia bianco che scuro, e non la userò. Per cui, se volete provarci, ma rinunciate per il fatto che non riuscite a procurarvi l’ostia, sappiate che potete farne a meno…

Qui di seguito l’intero Menu’ delle Feste di Compagni di Blogger

Antipasti

  • Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche – Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.com/2012/12/terrina-di-anatra-e-nocciole-il-suo.html
  • Stracciatella su carpaccio di orata – Caris http://www.cookingplanner.it/stracciatella-su-carpaccio-di-orata/

Primi

  • Timballo di pasta in crosta – http://mollicadipane.blogspot.com/2012/12/timballo-di-pasta-in-crosta.html
  • Tortellini in brodo – Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.com/2012/12/tortellini-in-brodo-di-cappone.html
  • Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare – Antonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com/2012/12/chicche-di-patate-cacio-e-pepe-su_12.html

Secondi:

  • Cappone ripieno – Sara http://www.cookandthecity.it/un-classico-natale-cappone-ripieno
  • Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo – Mariahttp://commeamarostuppane.blogspot.com/2012/12/bocconcini-di-baccala-fritti-con.html
  • Seppia col purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia – Teresa http://www.scattigolosi.com/2012/12/seppia-con-pure-al-suo-nero-olio-alla.html

Frutta

  • Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle – Assunta http://lacuocadentro.blogspot.com/2012/12/frutta-secca-ripiena-di-pasta-di.html
  • Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca – Rossana http://www.cookingplanner.it/cdb-cheesecakes-salate-con-sorprese-di-frutta/

Dolci

  • Lombardia: Panettone milanese alto  – Assunta http://lacuocadentro.blogspot.com/2012/12/il-panettone-di-leonardo-di-carlo.html
  • Piemonte: Mont Blanc a la moroise – Caris http://www.cookingplanner.it/cdb-e-il-mont-blanc-a-la-moroise/
  • Trentino Alto Adige: Stollen – Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.com/2012/12/lo-stollen.html
  • Puglia, Basilicata: Cartellate – Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.com/2012/12/cartellate-o.html
  • Emilia Romagna: Spongata-Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.com/2012/12/i-dolci-natalizi-di-cdb-la-spongata.html
  • Liguria: Pandolce genovese alto -Sara http://www.cookandthecity.it/cdb-a-natale-i-dolci-il-pandolce-genovese
  • Campania: struffoli – Maria http://commeamarostuppane.blogspot.com/2012/12/struffoli.html
  • Campania: Raffioli alla cassata – Antonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com/2012/12/raffioli-alla-cassata_13.html
  • Sicilia: cucciddati – Rossana http://www.cookingplanner.it/cdb-i-cucciddati-ed-il-profumo-del-natale/
  • Calabria: torrone morbido alla mandorla e cedro candito – Teresa http://www.scattigolosi.com/2012/12/torrone-morbido-alle-mandorle-e-cedro.html