Tre giorni alla scuola di pasticceria e cucina del Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo
Campus Etoile Academy, un momento del corso di cucina per i food blogger
Sempre più cibo, sempre più comunicazione, sempre più chef, stelle e manifestazioni.
Che manca?
Manca parlare di scuole di cucina. E facciamolo, perché è importante o semplicemente perché se la cucina italiana è la migliore al mondo (con tutto il rispetto per i cugini francesi), lo può restare solo con scuole valide.
Non ce n’erano tante da noi, diciamo la verità e a un certo punto chi, nella seconda metà del secolo scorso voleva andare a studiare cucina, andava in Francia, c’era poco da fare.
Poi qualcuno ha giustamente pensato che di insegnanti validi ne avessimo anche noi e che qui quanto a materie prime siamo praticamente imbattibili, e allora forse era il caso di creare scuole di cucina di alto livello.
L’argomento è decisamente attuale: spuntano corsi ovunque e svolti da chiunque. C’è la voglia sia di fare corsi professionali sia di fare corsi amatoriali. Il problema è affidarsi a scuole serie e districarsi fra corsi meno qualificanti e meno istruttivi.
La voglia c’è: sia di quelli che vogliono imparare un mestiere e dedicarci una vita, sia di quelli che vogliono un corso amatoriale, perché nella vita fanno altro, ma mangiare bene piace a tutti e una passione può essere travolgente.
E nel bene o nel male, la diffusione delle informazioni sul cibo, dato dai blog e da internet, è un fatto.
Campus Etoile Academy, il manuale Pasticciere e Confettiere
Per quanto mi riguarda, avendo un blog, riuscire a fare un corso e la cosa per cui metto da parte per Natale (e quando ti chiedono “che regalo vuoi?” tu sei lì che cominci a scalare il costo del corso), e allora andare in una scuola di prestigio diventa importante, anche fosse solo per qualche giorno.
Intendiamoci, deve essere chiaro a tutti: la ristorazione è un campo difficle e impegnativo. Chi ci lavora, studia per mese e fa gavetta per tanto tempo. Pensare anche solo di paragonarsi a questo per avere fatto un certo numero di corsi amatoriali è pura follia. Però riuscire a capire quello che cucina e avere un insegnate che ti insegna cose che altrimenti non sarebbero state possibile, vi assicuro che è puro godimento.
Parliamo della Boscolo Etolie, che cambia nome e diventa Campus Etoile. Scuola storica, la prima in Italia, che da qualche tempo si è trasferita in una sede prestigiosa, in quel di Tuscania. Rossano Boscolo crede nell’insegnamento della cucina e pasticceria, talmente tanto da invitare un gruppo di food blogger nella sua scuola, per farla conoscere, per far fare un mini corso coi suoi tre giovani insegnanti di punta e di far venire la voglia di raccontarlo.
Rossano Boscolo, il direttore del Campus Etoile Academy
Giorno 1:
accoglienza alla scuola: arriviamo da varie parti di Italia e visitiamo questo ex convento, che ha dei laboratori all’avanguardia, delle attrezzature i e spazi notevoli. Perché la parte tecnica serve ma se fuori c’è un orto meraviglioso e un panorama fatto di un centro storico incantevole, aiuta.
Campus Etoile Academy, la visita ai laboratori
Neanche a dirlo, c’era il buffet di fine settimana preparato dagli studenti: e non c’è migliore pubblicità alla scuola.
Campus Etoile Academy, il buffet di benvenuto
Campus Etoile Academy, il buffet di benvenuto
Lo chef Boscolo ci salute e ci dice anche la sera avremo una cena creativa, fatta dai suoi chef proprio davanti a noi, mentre, anticipa, la sera dopo ci dedicheremo alla tradizione. Con questi premesse, ci prepariamo alla prima serata.
Campus Etoile Academy
Campus Etoile Academy
Banco apparecchiato e fornelli vicini, gli chef (Francesco Triscornia, Simone De Siato, Giuseppe Settanni) ci cucinano più piatti: dall’antipasto di stampo orientale, alla carne cotta a 40 gradi, al risotto pistacchi, bisque di gamberi e burrata, alla matriciana con carbonara, dalla punta di petto a bassa temperatura, al dessert al piatto a base di frutta.
Campus Etoile Academy, antipasto di stampo orientale
Campus Etoile Academy, carne cotta a 40 gradi
Campus Etoile Academy, matriciana con carbonara
Campus Etoile Academy, risotto ai pistacchi
Campus Etoile Academy, punta di petto a bassa temperatura
Campus Etoile Academy, dessert
Buoni i piatti, davvero impeccabili. E poi gli chef sono simpatici, disponibili e rispondono a un numero di domande che avrebbero impressionato Giobbe.
Campus Etoile Academy
Prima di lasciarci al dessert, ci dicono che il giorno dopo avrebbero mangiato loro i piatti cucinati da noi e che avrebbero giudicato il tutto: tanto per stare tranquilli.
Giorno 2:
si comincia con il solito ricco buffet preparato dai ragazzi del corso. Ma questo è un dettaglio.
Visita all’Orto dei semplici, nome degno dell’antico convento che ospita il Campus Etoile . Orto fiore all’occhiello della scuola, dove vengono coltivate una serie infinite di erbe aromatiche: menta, rosmarino, verbena, basilico, organo, verbena, melissa, timo, etc etc ma anche peperoni, melanzane, carciofi e simili: tutte cose che ogni mattina gli studenti vanno a raccogliere e che usano nel corso. Siamo invitati a sceglierne diverse a piacimento da usare durante la preparazione dei nostri piatti (e il panico, un po’, sale). Prima di andare via, una domanda agli chef: quale sono le cose più importanti che insegnate? E la risposta è lapidaria: pulizia, disciplina e materie prime.
Campus Etoile Academy, l’orto dei semplici
E posso assicurarlo, perché avevo visto più volte, durante le visite ai laboratori, pulire ogni singolo accessorio e rispondere “Sì chef” ad ogni cenno dell’insegnante, inutile dire che a quel Sì chef ci si adegua subito. Continuo a dirlo anche ora.
Campus Etoile Academy, l’orto dei semplici
Campus Etoile Academy, l’orto dei semplici
Finalmente si arriva al laboratorio, dove ad attenderci c’è un piano di cottura e un piano di lavoro che è il sogno, neanche tanto segreto, di ogni blogger. Fantastico, non c’è che dire. Gli chef ci mostrano le preparazione di tre diverse piatti, dai gamberi bardati in pasta Kataifi, al polpo in olio cottura al risotto zucca, gorgonzola e liquirizia. Noi ci mettiamo lì, ascoltiamo, facciamo domande, eseguiamo, attendiamo con ansia il passaggio dei vari chef che assaggiano. E quando fanno un segno di assenso è soddisfazione pura. Ah, tentiamo di comporre sempre il piatto ispirandoci alla ristorazione, che anche l’occhio vuole la sua parte.
Campus Etoile Academy, gamberi bardati in pasta Kataifi
Campus Etoile Academy, polpo in olio cottura
Campus Etoile Academy, risotto zucca, gorgonzola e liquirizia
Tutto ciò ci prende sei ore della nostra giornata e alla fine, stanchi e satolli, riceviamo anche i complimenti e un attestato dalle mani di Rossano Boscolo.
La giornata non è finita e ci aspetta la cena tradizionale con tanto di dimostrazione di preparazione di un formaggio e cottura del maialino nel forno a legna.
Giorno 3: ennesima colazione con buffet preparato dai ragazzi (che a questo punto di hanno convinto della bontà dell’insegnamento) e visita guidata di alcune bellezze di Tuscania.
alcune bellezze artistiche di Tuscania
Saluti e abbracci con i compagni e con gli chef, chiedendo tutti i riferimenti per avere consigli su argomenti vari (e poveretti, diciamolo).
Una bella esperienza davvero: non avevo mai visto così da vicino una scuola di cucina, dove gli studenti vivono anche, dormono, studiano, vanno nella biblioteca storica e sono sempre a contatto con i laboratori e insegnanti. Mi sentirei di consigliarla, sia a chi volesse avviare una carriera, sia a chi volesse fare dei corsi di approfondimento personali. A me, già si è scatenata un po’ di nostalgia.