La Pasta con la Genovese a Napoli: ziti spezzati o paccheri?

101 Commenti

1. mi avete salvata!!!!!é una delizia.GRAZIE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

2. di origini pugliesi ma con ascendenti napoletani, la madre di mia madre faceva spesso la “GENOVESE”
   cipolla dorata oppure rossa di acquaviva delle fonti, spezzatino di vitello, una foglia d’alloro, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, un poco di sale, punto e basta; la pasta sempre e solo “ziti” spezzati e veramente di memoria le “schegge” in fondo al piatto.
   da sempre l’assaporo, ed è vero bisogna consumarla con le persone giuste, al mezzogiorno di una fredda e umida domenica d’autunno, quando il sole se ne va presto e ci si alza da tavola “tardi” si chiacchiera e ci si scambia ricette, e ci si racconta.
   …..quando ero piccolo, mia madre…..
   ciao a risentirci.

   1. Anche io Pugliese … e siccome a Foggia sono calate intere dinastie napoletane … anche la mamma di mia mamma faceva una genovese DA URLO … la riproporrò presto ad una cena fra amici!!!!!

      1. ma come si chiamano le ‘schegge’ dei ziti?

         1. La nobless napolitaine esigerebbe che si chiamassero ´brenzolé o vrezole ´ ma trattandosi di cose solide, proporrei un termine inconsueto, e ahime, desueto, Côme crastulelle, parola in uso fino agli anni ’60, poi caduta in disuso: crastula con la u in mezzo rigorosamente muta, dérivata tal quale dal latino tardo col significato di coccio o frammenti di suppellettili di argilla

            1. Crastula,(con la u muta) e’ una scheggia di qualcosa.Per esempio nella famosa canzone “A’ casciaforte ” si dice che nella cassaforte,oltre ai vari ricordi ,ci mette pure ” ‘na crastula ‘e specchio “

         2. Munnezzaglia

   2. Anche il Molise, almeno a Isernia, si fa la Genovese.
      E’ *il* piatto del pranzo di famiglia domenicale, ma riservato a giorni un po’ speciali, ma con una variante familiare, dettata da chissa’ quale momento di opulenza. Dopo che il *lacerto” ha rilasciato tutto il suo sapore, mia mamma lo toglie alla pentola e aggiunge la carne macinata, e il sugo cuoce ancora dolcemente per un’altra oretta. Una vera delizia :-)

3. ma che meraviglia! intanto il conforto di farla in un modo abbastanza simile a quello descritto e poi
   ci ho trovato tutta la poesia dei miei ricordi di infanzia. Evviva e grazie mille!

4. la genovese di tonno è stata fatta dai ragazzi del acqua pazza e poi copiata o rivisitata fate voi dal resto dei locali.Diamo merito a chi lo merita anche se lo chef è un po montato.

5. Lacerto e lacertiello sono troppo “nobili” e con poco collagene,si seccano troopo e diventano stopposi,non reggono la cottura insomma.Il gamboncello,o muscolo,potrebbe andare bene,ma solo se è di spalla,cioè quello del quarto anteriore.Ma il taglio di carne che preferisco è la coperta di costata,cuocerla è una battaglia avvincente.Io uso anche un poco di gambetto di crudo e di “pepernia”,la cipolla deve essere paesana,dorata,e la zita spezzata.Raccomandazione:mai permettere che lo strato superficiale di cipolle si secchi,per cui nell’ultima ora do cottura rigirarla spesso.

   1. Altro “segreto” per aumentare il collagene è aggiungere il “vulpino” di maiale.

6. Ecco la migliore cipolla per la genovese : http://www.facebook.com/album.php?aid=2083798&id=1107688103

   1. Anna, ti sfido ad una gara: tu prepari la tua con quella di Tropea, io( mia moglie, naturalmente) con la Ramata di Montoro…;-))

7. La genovese del Convento è strepitosa è una delle poche cose con cui concordo con il direttore di una grande guida …. Grande Pasquale !!!

8. E’ veramente uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale nostrana, che dimostra la prevalenza indiscussa su quella “leghista” . Effettivamente anch’io con ospiti nordisti amo, tra gli altri, “impressionarli” con questa eccezionalità. Sono peraltro felice che non tutti i piatti della nostra cucina si possano assaggiare dovunque. Per gli ingredienti: la scelta degli ziti di Vicedomini mi sembra azzeccata, ma i nostri ospiti nordisti non arrivano a percepire fino a tanto, essendo tutte le nostre paste a trafila di bronzo assolutamente superiori; per la cipolla di Montoro da iprino non posso che essere d’accordo ! Anzi devo dire che per questo piatto magistrale, a casa mia “la cerimonia” comincia il sabato con la preparazione del soffritto di cipolle e carne. Così l’odore del soffritto inebria la casa fino alla domenica, quando di mattina furtivamente si puo’ assaggiare il sugo con una scorza di “pane di grano”. la carne, pero’, in un piatto del genere la prendo fin su un paese dell’alto Sannio!, per la certezza dell’allevamanento locale. Per il formaggio preferisco unire un po’ di pecorino al parmigiano. Per il vino proprio per la sapidità del piatto uso o un greco di Tufo o un aglianico irpino. Buon appetito! Ora e’ tutto a posto Lello.

   1. Oreste sii generoso, forniscici il nominativo e l’indirizzo del chianchiere delll’Alto Sannio dal quale compro la carne e spingi la Tua generosità fino al punto d’indicarci anche un’ottima bettola in zona dove rifocillarci.

      1. Rileggo oggi l’articolo sul sito.
         La carne ed in particolare il cosiddetto lacerto lo prendo a Santa Croce del Sannio. Le macellerie sono solo due, entrambe ottime, ma io ispirato da alcuni amici locali, mi reco da “fra diavolo”

   2. Questa ricetta, che mi sembra squisita e che proverò presto (ho comprato oggi al mercato cipolle e carne) non fa altro che confermare la mia teoria (da settentrionale, ti prego non leghista!! quale sono) che la cucina meridionale non è solo verdure pesce e un filo d’olio….almeno quella napoletana è piuttosto ricca di gusti, sughi e condimenti. Ho comprato pure il pane “cafone” al forno gestito da campani, oggi pomeriggio mi procuro il vino.
      Vorrei suggerimenti per la pasta, io sono piuttosto schizzinosa sulla qualità.

      1. Valeria la pasta è fondamentale per questa ricetta. Se ti tieni su quella industriale, sicuramente Garofalo, facilmente reperibile, ti darà soddisfazione sugli ziti da spezzare a mano o, se preferisci, i paccheri.
         Tra gli artigianali ti indico Vicidomini, imbattibile su questo piatto per la rugosità della semola di Altamura.
         Per chi è scapricciatiello vanno bene anche i fusilli di grano duro di Faella
         Buon appetito!

9. ….aahhh la Genovese della nonna ( ancora in ottima forma ad 85 anni) che goduria e che ricordi. Il piatto delle feste.
   Ad ogni mio compleanno la nonna doveva cucinarla per circa 30/40 persone! I miei amici prima di entrare in casa chiedevano “la nonna ha fatto la Genovese?” anche se era difficile non accorgersene, tutta la casa era “impregnata” del suo profumo.
   Ho visto scene che voi umani non potete neanche immaginare, stimati professionisti che con un pezzo di pane e la testa nella “caccavella” si contendevano l’ultimo pezzetto di cipolla :-))
   Io adoro cucinare ma, forse per rispetto, non mi sono mai cimentato in questa preparazione anche se, prima o poi, dovrò affiancare la nonna e carpire tutti i suoi segreti.
   Nonna ti voglio bene.

10. Voto ziti. Articolo godibile, ma comme se fa a scrivere Edoardo!
    Mme so ‘ntussucat”a genuvese…………………
    Viva a genuvese!

11. E’ strpitosa la genovese di tonno di Pasquale Torrente, non ha pari. Quasi quasi in settimana faccio un salto a mangiarla.

    1. Sublime è anche la genovese di polpo (min 1kg), peccato che per farla insaporire di polpo bisogna sacrificarlo perchè dopo 3-4 ore diventa immangiabile, ma la genovese è notevole.

    2. E’ vero, la genovese di tonno di Pasquale è un piatto riuscitissimo.

12. la genovese…!!!!!!!!per me meglio ziti, ma diciamo la verità, con qualunque formato resta ottima e meravigliosa!a casa mia, e frequentemente nel vesuviano, si fa anche con gli involtini, tipo braciolette, al posto del pezzo unico di carne.personalmente la trovo ancora più buona!

13. abito al nord , sono nativo di san vilaliano vicino nola , sono un nostralgico della cucina campana
    la genovese mi manca .grazie

14. la genovese esalta la qualità dei prodotti campani e, soprattutto, la cucina campana oltre al gusto campano…….

15. visto che è un’ottima ricetta perchè non mettere anche le spezie che ci vogliono?ci sono persone che non sanno che odori metterci e trovo più bello che si possa copiare la ricetta per bene grazie

    1. una foglia di alloro, secca, prelevata alla base dell’abusto.
       la foglia la aggiungo a metà cottura e poi la tolgo accuratamente.
       potresti mettere un mazzettino guarnito con alloro prezzemolo e timo, o addirittura un velo di noce moscata, ma sono arditezze da veri esperti..

16. dipende dalla viscosità.
    se il sugo esce lasco meglio paccheri. se invece viene stretto meglio ziti spezzati

17. Ziti e candele sono un classico,e non si discute. Io uso spesso tripoline o reginette.La salsa,come tecnica di cucina,è un brasato alle cipolle e per essere pronta ci vogliono almeno sette-otto ore di cottura. E’ una preparazione buonissima che tuttavia risulta poco digeribile e nessuno ha esposto un metodo per ovviare a questo inconveniente.

    1. Va bene la cucina d’altri tempi, ma sette/otto ore mi sembran troppe… :-)
       Facciamo che con 3 ore si va sul sicuro?
       Io, poi, la digerisco benissimo…

18. Non facimme e fess, la genovese si fa con i ziti spezzati a mano, non e’ che ci sia da discutere.

19. Com’è giustamente scritto, ogni famiglia napoletana ha il suo “asso nella manica”che rende la sua genovese, l’unica ortodossa. In genere le variabili si incentrano sugli aromi ed il pomodoro (pochissimo, in ogni caso, vicino al nulla!). Il comune denominatore è, comunque, il tempo di cottura (mai meno di 5 ore), la cipolla di Montoro (giusto grado di acidità) e, soprattutto, lo ZITO spezzato a mano.
    Eppure (inorridite! inorridite!) ricordo tanti ma tanti anni fa una genovese a Santa Maria Antesaecula che condiva i vermicelloni (!)……e il mio vecchio spacciatore di via Portamedina mi ha confermato il ricordo.
    Mi riprometto sempre di replicarla ma lo zito riesce sempre ad ammaliarmi .

20. Buonasera, concordo con la scelta della pasta valutando la consistenza del sugo; cipolle di Tropea originali un’altra storia. Provatele nell’insalata di pomodori con aglio e peperocnico, basilico e1-2 folgie di menta e poi ditemi se sono “pesanti” (…xrò non baciate nessuno!);
    in cottura metterei anche pepe macinato fresco, e sicuramente un peperoncino; all’inizio x sfumare anche un bicchiere del vino che useremo poi a tavola, ottimi quelli suggeriti.
    X Quella di tonno, mi permetto di suggerire un pesce azzurro diverso: la Palamita, meno secca e stopposa del tonno.
    Personalmente mi regolo in questo modo, all’inizio faccio tirare tutto cio che ho eliminato dal pesce, le grosse pinne, la testa spaccata (questa poi la mangio!), ecc, poi inserisco le cipolle, tiro ancora il sugo e poi dopo “N” ore alzo i resti e inserisco la Palamita a tranci. Altri 10-15 mn e si fermeranno gli orologi!!! buon appetito

21. la scelta della cipolla, secondo me non è un problema di “pesantezza” ma di giusto equilibrio dolce/acido al palato. Per questo insistevo, tradizionalmente, sulla ramata di Montoro.

22. post scriptum:
    Alessandro, ma è un controsenso il pepe “macinato fresco” e poi sottoposto a cottura….

23. E’ un piatto che mia madre amava e che tutti i figli apprezzavano. Non mi sono mai cimentato a ripeterla. Soffritto, carne,cipolle,siti tutto ok,ma e’ possibile o un ricordo errato che i luogo di sfumare con un vino bianco la mamma utilizzasse un marsala?

24. Un saluto da Genova, e grazie di questa ricetta nonché di tutte le interessantissime notizie storiche e culinarie! Ho avuto in “dono” un pacco di ziti lunghi e quindi mi viene proprio a puntino. Mi permetto solo un’osservazione riguardo all’etimologia, essendo io ligure (non mi sembra sia stato scritto dagli altri commentatori): non è vero che di questo piatto non c’è traccia in Liguria! Anzi! Ti dò un esempio abbastanza fedele alla mia esperienza:

    http://www.buttalapasta.it/articolo/fotoricetta-il-sugo-di-carne-alla-genovese-tocco-di-carne/12021/

    … Possono variare un pochino gli ingredienti (vedo che ricette su Internet, p.es., indicano i funghi come ingrediente – mai usato nella nostra tradizione familiare!). La cosa interessante è che, come tutti i pochissimi piatti non vegetariani della tradizione ligure (si contano sulle dita di una mano), utilizza parti poco pregiate e non si spreca niente. Infatti la carne, che – come giustamente dici – rimane alla fine ‘esausta’ e quindi poco mangiabile, veniva d’estate tagliata sottilissima e servita accompagnata con un’insalata di radicchio di campo… ma la morte sua era nelle feste comandate d’inverno (i Santi, festa importantissima qui a Genova, e per qualcuno Natale – da noi invece a Santo Stefano). La carne veniva tritata e mescolata con borragini (nessuno dei piatti di carne è di sola carne qui in Liguria!), poi i ravioli e le ‘gasse’ (farfalline fatte con i residui di pasta ‘pinzati’ nel mezzo) venivano conditi con il sugo. Parlo al passato perché occorre lavorare minimo due giorni, meglio se un’intera pattuglia di donne, e oggi è difficile che succeda…

    Piuttosto mi chiedo se non ci siano stati anche altri contatti – per esempio, un mangiare quasi del tutto scomparso ma che io pratico ancora è la minestra di maccheroni in brodo con fegatini di pollo per il pranzo di Natale. La forma dei maccheroni – praticamente le vostre candele – mi è sempre sembrata ‘sospetta’ e poco ligure… :)
    Credo quindi che lo ‘scambio’ sia stato reciproco… solo che ci abbiamo entrambi improvvisato sopra!

    Saluti e buon appetito dalla scià Parodi!

25. Ogni volta che vado in un ristorante napoletano la prendo per assaggarla… ma alla fine vince sempre la Genovese di mammà!!! :-)

26. E mio pensiero ma credo che non ci sia piatto più napoletano della genovese lo mangio spesso ed ogni volta assaporo un gusto sublime

27. Buonasera,vivo da oltre 40 anni a Novara ,sono originario del Nolano e da ragazzo mia nonna e poi mia mamma per la genovese era un piatto della domenica alternato al ragù. La pasta è importante mia mamma usava i ziti lungui sfusi e qualche volta le candele di quel periodo di diametro maggiore alle attuale.Una domanda riguardante i pastifici di gragnano. Faella si trova a Novara , la pasta Gentile di gragnano cone puo essere considerata? grazie e cordiali saluti Antonio

28. …ziti spezzati, of course!!! Ma…c’è un errore nella descrizione degli ingredienti : c’è scritto genericamente ” 2 chili di cipolle”…si intende la Ramata, naturalmente!!! ;-))

29. La mia genovese è con tutti i tipi di carne compreso coda di agnello e cotenna di maiale e cucina minimo 6 / 8 ore…non vi nascondo che è gradita da tutti la salsa la utilizzo pure come colata su un sartù di riso in bianco…e tutti restano meravigliati e soddisfatti per la sua digeribilità….

30. Onestamente la faccio con la punta di petto,come pasta vanno bene i zitoni spezzati,ma un rigatone ancora meglio.

31. tutta la meridionalità viene espressa in questo piatto, gustoso, sfizioso, connubio con il pane perfetto, adora il vino buono e la compagnia, è come si dice piatto unico, sembra quasi una bella donna da gustare lentamente….

    1. Meridioanalità ooppure ideologia meridionale tout court – vale a dire estranei alla realtà nazionale italiana? Sarà poco ma un atteggiamento isolazionista (seppur a parole, in un forum, pour parler) a cosa serve scusate? A tavola poi, dove i confini proprio non ci sono per fortuna. La meridionalità, bah. Io sono triestina e dovrei dire … il mio esser mitteleuropea? Beati voi che avete questi problemi: paccheri, ziti, spaghetti o farfalline. E tagliatelle no?? magari sono troppo nordiche?

       Anna Maria

32. Siamo quasi in estate, desiderosi di “freschezza”, e sta genovese chi sa magna? Riparliamone con calma tra 5/6 mesi……

33. COMPLIMENTI

34. Sugo alla Genovese con la Cipolla Ramata di Montoro …perchè è consigliato l’uso di questa particolare cipolla per la preparazione di questa ricetta?

    La Cipolla Ramata di Montoro è così chiamata per i luminosi riflessi ramati delle tuniche esterne che la ricoprono, dalla forma che và dal globoso a trottola ed il globoso tendente al piatto e dalle sue particolari catafille interne che sono bianche, ben serrate molto carnose con sfumature longitudinali color viola, è dolce, profumata, sprigiona un’intensa e caratteristica aromaticità con un delicato e persistente gusto dal sapore inconfondibile che la fa apprezzare sia cruda che nelle più svariate proposte culinarie, si esalta nelle preparazioni caratterizzate da lunghe cotture grazie ad una fibra tenace e particolarmente resistente che si conserva in tutta la sua fragranza.

    http://www.cipollaramatadimontoro.it

    Per i sughi pronti : http://www.agricolagaia.it/?p=493

    1. Ha il giusto compromesso fra il dolce di quella di Tropea e l’acidità e “carattere” di quella bianca

35. Lasagne farcite con genovese d.o.c.
    Le assaggiai anni fa ma ne ho ancora un ricordo “epico”

36. Fantastico, ma non sono d’accordo con la classifica dei pastifici..Ci sono paste migliori tra gli artigiani Gragnanesi che meritano il primato.Il formato ideale, a mio avviso, è la candela corta ,oppure la classica candela lunga che viene spezzata a mano dallo chef.
    Infatti nella prima immagine sono candele spezzate a mano e non ziti.Penso ci sia stato un errore.

37. ziti spezzati tutta la vita.

38. Ziti, paccheri o candele, interi o spezzati, con la genovese va tutto bene. Ma a casa mia ci abbiamo sempre conditi i bucatini che, spolverati di formaggio sono una vera delizia. Per chi ha paura di sporcarsi una buona alternativa è anche il riso.

39. Di come la genovese non conosce i limiti altrui
    La salsa genovese arrivo’ in Provincia di Matera nel mezzo degli anni ’60. Questo fatto epocale convinse mio nonno che non aveva fatto poi tanto male a sposare mia madre con quello li’, il napoletano. In altre parole: gli piacque molto la genovese, fatta da mia madre. Mia madre – quando si fece sposa – non intuiva la differenza tra noia e dolce far niente. A Mezzocannone imparo’ un sacco di cose, persino che quella difronte era l’entrata della Facolta’ di Chimica (io me la ricordo sempre chiusa). Pero’ c’ha messo impegno, non a laurearsi (non gliene poteva frega’ de’ meno), ha imparato a cucinare, grazie alla signora a fianco, alle signore del piano di sopra e di sotto. Ha imparato anche dalla mia Mammina, la moglie del Signor De Stefano: uomo simpaticissimo, intenditore di melloni, pizzerie, barbieri, pizzicagnoli, trattorie, ristoranti alla moda, salumieri e cibi cotti: tutto napoletano, ovvio, che ti credevi?
    Per tornare alla salsa genovese, dopo circa una anno la tavola di mio nonno prese la piega che prendono tutte la cose che arrivano nella Terra dei Sassi: al posto della carne vaccina paleso’ la “gallina alla genovese”: ma sia ben chiaro a tutti, solo quella che aveva gia’ dato tanto, in termini di uova, pulcini e pollastri. A me non piacque questa innovazione, pero’ questo non conta, il dato oggettivo e’ che l’esperimento – sono onesto – non era male. Da allora, il paese di mio nonna si impesto’ di genovese con la gallina che aveva gia’ dato tanto.
    Mia madre non s’e’ fermata a questo storico successo nella Sua Patria, quando mori’ mio padre penso’ bene di scatenarsi, ed ha inventato un assemblaggio tra genovese (quella tradizionale) e bechamelle. Col riso. E gratinatura al forno. Questa innovazione – sono onesto – mi e’ piaciuta, e pure parecchio. Quando davo un esame mi era possibile “spalare colline di riso alla genovese napoletan-parigina” (cosi’ l’ho interpretata sta’ ricetta, di una lucana fattasi napoletana nelle ossa). In pratica: faceva la salsa genovese, cuoceva il riso, li amalgamava, stendeva il tutto in un ruoto, cospargeva sopra la salsa bechamelle con grattata di formaggio dolce del Matese, e gratinava in forno quanto basta per formare una sottile crosticina. Serviva a temperatura ambiente, questo particolare e’ molto importante.
    Io pero’ rimarro’ per sempre col Signor Paolo De Cristofaro : ziti tutta la vita.

40. Variante per variante allora vi propongo anche la mia,che ho ammannito ai miei avventori,quando esercitavo la nobile arte della cucina:si tratta di una Genovese di seppie,gli odori sono i classici,sedano carote e ovviamente le cipolle rigorosamente ramate. L’importante è sfumare con il vino bianco quando le cipolle sono quasi sfatte ed a quel punto aggiungere le seppie che non devono cuocere troppo,a mio avviso in questo caso utilizzerei i rari mezzanelli ed il tutto và spolverato con abbondante pecorino romano.Il Greco di Tufo è d’obbligo.

41. Ziti spezzati… Che ricordi. Da piccolo mi ferivo le mani per spezzarli e produrre i pezzettini che cercavo poi sul fondo del piatto. Avro’ avuto 8 anni al massimo…

42. Caro Luciano
    sono Paolo Urciuolo,non so se ricordi che in un lontano 198…,quando avevo casa al vomero in via Annella di Massimo sei stato mio gradito ospite unitamente al carissimo Mimmo Carratelli,Clodomirio Tarsia ed altri(ora sono tornato a vivere in questa mia cara e divina città in via G.Paladino n.25),lo spunto o meglio il boccone di questo mio intervento è dato dal maccherinico dubbio in ordine al formato da abbinare al sugo della genovese.
    Ti segnalo che la mia indecisione si riduce al mezzanello spezzato(a mano) o al pacchero ,privilegiando il primo in punto di bollore.
    La maccheronica controversia porterà in tavola l’amico Antonio Fiore ed il collega ,professionalmente parlando,sanfedista.
    Devo però segnalare a scopo meramente maccheronico che il grande Eduardo in un suo poemetto utilizza ‘e tagliarelle’ del pari Mario Stefanile nel suo breviario
    della cucina si affida al medesimo formato.
    Resto a disposizione per far assaggiare a te ed ai suindicati “la mia amata genovese”,sicuro di avere ,ancora una volta,il maccheronico dubbio.
    Saluti Paolo Urciuolo.
    Per il vino,nessun dubbio,quello lo indicherai tu.

    1. Ciao Paolo, certo che mi ricordo. Che tempi e che mangiate! Volentieri, queste disfide mi piacciono, una bella genovese domenicale e il vino, parecchio, lo porto io:-)

43. ..qualcuno sa il razionale di qs cosa?
    l’ultima volta che ho preparato la genovese ho inserito nella pentola una mela annurca (suggerimento preso in rete e non piu’ trovato) e praticamente la casa non s’impregna di odore di cipolla (nulla) che sara anche caratteristico ma provoca le ire delle mogli
    ,

44. con i pennoni è strepitosa!

45. In amore non ho mai provato gli epici “colpi di fulmine”, ma posso sostenere una conversazione descrivendoli per merito (o colpa?) delle Genovese. Con la Maiuscola. Sontuosa, Solista, Sicura. Una botta in testa che non mi sono più ripresa. Quindi ho letto tutti i post e domenica la mia casa affronterà di nuovo il soave e minaccioso “pippiare” della misteriosa salsa nell’ennesimo divertito tentativo di trovare LA ricetta, pietra filosofale agognata e mai raggiunta. Ah, la Genovese…. Saluti. (PS: quella di tonno ammannita a Cetara è squisita: ma non è LEI).

46. ciao cortesemente vorrei sapere ,quando si fa’ la genovese con le cipolle per non far puzzare di cipolla la casa c’e’ quale rimedio grazie

47. La ricetta del Sugo. Di genovese non e molta descritta cioe sia la carota Che laccio come Devono tagliati oppure friullati. ?

48. complimenti!
    gradirei ricevere la sua news letter

49. Oggi ho preparato la Genovese, rigorosamente con la G maiuscola con la ricetta di mia mamma utilizzando la cipolla Austegna (chiamata così perchè matura in agosto). La scelta della carne è andata sul primo taglio di vitello. La pasta: ziti spezzati di Garofalo. Risultato: Una botta doje fucetole, dice il detto napoletano, ovvero due piccioni con una fava. Primo e secondo insieme! Il vino: matrimonio nord-sud, pinot grigio dei colli orientali del friuli di Giorgio Colutta. http://www.colutta.it/i-vini/linea-tradizionale/pinot-grigio-annata-2010/ Contrariamente a quello che verrebbe istintivo, ovvero un rosso, la scelta del vino è caduta su un buon bianco forte considerando che pur trattandosi di carni in questo caso si tratta di una sorta di bollito di carne piuttosto che di un grassoso ragu o di un arrosto. Un bianco di questo tipo credo ci stia proprio bene.

50. x me la migliore pasta sono i lumaconi xchè il sugosi insinua dentro la pasta
    s.d

51. Genova e Napoli sono sempre state più vicine di quanto non si creda, anche per certi aspetti della gastronomia.
    Le navi genovesi collegavano tutto il Mediterraneo e trasportavano ogni tipo di merce.
    Della pasta secca, ne è documentato il consumo da almeno mille anni a Genova.
    Ma anche il modo di preparare il sugo di carne, “u tuccu”, ancora attualmente in uso a Genova assomiglia abbastanza alla preparazione Napoletana.
    U tuccu Zeneize (per favore non chiamatelo ragù..) si prepara a partire da un soffritto composto da un abbondante trito di cipolla, con rosmarino,carota, sedano, prezzemolo (composizione e quantità variabile a seconda delle tradizioni delle famiglie) in olio di oliva della Riviera, sul quale si adagia il pezzo di carne intero(matamà o scannello..): si rosola, si aggiunge vino bianco nostralino, un pochino di salsa di pomodoro, funghi porcini secchi ammollati e tritati, si lascia cuocere a fuoco basso per almeno tre o quattro ore.
    A quel punto si ottiene il sugo per la pasta (in questo caso a Genova si preferisce la pasta fresca fatta in casa) e la carne per il secondo. Saluti a tutti gli amici Napoletani e simpatizzanti.

52. Leggendo i vari post mi sono veramente emozionato. La Genovese è un piatto “divino”!!!

53. Genovese ricetta fantastica!!! non sono d’accordo però sul soffriggere la carne, in questo modo non rilascia tutti i succhi, bisogna favorire il sugo che condisce la pasta e non la carne mangiata come secondo, secondo me, anzi mia mamma …

54. scusa ma la ricetta?

55. Mia Mamma metteva anche una o mezza patata a testa. Chiaramente cotta inizialmente insieme a carne e cipolle. Ho le lacrime a gli occhi(saranno le cipolle?)

56. Tre ore? Io sono già a 15, risultato (direi) notevole ;-)

57. Io aggiungo un cucchiaio di piselli (freschi), pomodorino pachino ( non più di 3 o 4) e tanto basilico! Il risultato , dopo 5 o 6 ore di cottura, e’ fantastico! Ovviamente concordo con la ricetta base e con ziti di Gragnano e cipolle ramate!

58. In Calabria, mia mamma la faceva spesso ma, come spesso accade nella mia povera regione, in una versione semplificata: meno cottura, meno cipolla, insomma si condivano le pappardelle larghe (a me piace con queste!) con il fondo di cottura. Pero’ il fascino era quello!

    In questo momento, in cottura sul fornello…

59. l’unica cosa che non capisco e’ questo passaggio:
    “Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta.”

    non vorrei sbagliarmi, ma i tagli di carne che suggerisci sono adatti a cotture lente e prolungate, per cui piu’ li cuoci piu’ si ammorbidiscono, non viceversa (vedi brasato).

60. Pur essendo stata decine di volte a Napoli per lavoro, non avevo mai assaggiato la Genovese.
    Il 4 gennaio, finito il mio lavoro, mi sono recata sul tardi con due amici alla Bersagliera per mangiare un boccone. E il maitre ci dice che il cuoco, quel giorno, ha preparato i paccheri alla Genovese… chiedo come sono fatti; mi dice carne e cipolle… E io penso “a Verona carne e cipolla uguale ‘pastissada’ ma a Napoli voglio mangiare pesce” e ordino uno scoglio. Uno dei miei amici invece, purtroppo per lui, prende la Genovese. Purtroppo per lui…perché praticamente gliel’ho mangiata tutta io. Splendida, saporita, profumata… Che meraviglia. Proverò a rifarla, ma temo che mancherà uno degli ingredienti indispensabili per la perfetta riuscita del piatto: l’aria di Napoli.

61. Siamo d’accordo con te su tutto,abbiano con piacere letto nella ricetta che la carne va soffritta e non bollita insieme alle cipolle, questa divergenza di opinione è spesso causa di litigi furiosi,poiché mi ritengo una buongustaia.

62. A casa mia tutti daccordo per la variante con i bucatini farciti con provola e prosciutto cotto e poi gratinati in forno:era il cavallo di battaglia di mio padre,che è mancato anni fa e che viene ricordato puntualmente con nostalgia e palpitazioni di cuore e… frattaglie, quando si nomina la sua genovese!

63. Salve ma le cipolle si possono tagliare il giorno prima. ? Grazie

64. da 45 anni che vivo a Firenze,a 21 anni lasciai foggia e le tradizioni culinarie,dove mi rimane sempre nella memoria la genovese di mia madre: IL SUGO OLTRE ALLA CIPOLLA ROSINA E LE BRACIOLE DI CAVALLINO,ERA AGGRAZZIATO
    CON CARNE DI MANZO A PEZZETTONI ROSOLATI CON OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PUGLIESE SFUMATI
    COL VINO BIANCO AMABILE CON AGGIUNTA DI MARSALA.Era una poesia

65. Donatella no, la cipolla si sbuccia e si taglia al momento e si usa tutta, a tenerne una parte sbucciata e tagliata per una prossima volta si rischia di usarla poi piena di batteri che avrà’ assorbito dall’ambiente circostante in cui e’ stata conservata. Ma se hai un raffreddore prova a tenere una cipolla tagliata a meta’ sul comodino per tutta la notte………., sarà’ pero’ poi da buttare via, mentre il tuo raffreddore sarà’ sparito come neve al sole.

    Bellissimo questo post con tutti i suoi commenti!
    Qualcuno può’ darmi la ricetta per la genovese col tonno? Grazie!

66. Il ragù alla genovese era considerato un piatto domenicale e festivo ‘ricco’. Imparai a gustarlo a casa della nonna materna. Ai fornelli la bravissima zia Maria. Un’altra zia, paterna, stavolta, Caterina, non era da meno. Da nonna Brigida si preferiva la pasta lunga, le linguine o bavette, con pepe e tanto formaggio grana; a casa nostra (zia Caterina viveva assieme a noi) si sceglievano gli ziti, rigorosamente spezzati a mano, o i maltagliati, che oggi tutti chiamano ‘candele’ o ‘penne’. Personalmente ne sono ghiotto, e so anche cucinare il ragù, che pretende il pezzo intero di girello, e la cottura pazientissima e prolungata. Non riesco a trovare il ragu alla genovese pronto, che trovavo molto buono e pratico da consumare in assenza di una produzione in proprio resa impossibile spesso, per mancanza di tempo. C’è, credo, un’altra azienda irpina, a Montoro Inferiore, che produce vasetti che farebbero comodo. Chi può e vuole, me ne dia notizia. Merci beaucoup e complimenti per le pagine esaurienti. Armando Saveriano (Avellino)

67. “Ragù alla genovese”? Che cacchio è? Un ragù (maledettamente) rivisitato o una genovese (altrettanto maledettamente) rivisitata?

68. Mia nonna , mia madre ( ottantaseienne) e ora mia moglie la Genovese l’hanno sempre fatta con carne di manzo “coperta di costata” e/o “call e’ piett” , cipolla ramata di Montoro e olio extravergine di oliva ; fino agli anni settanta zitti spezzati e pecorino romano , dopo Ziti , Paccheri e anche Tripolini con formaggio grana. Cottura in grande tirano per 4/5 ore .
    Tutto il resto ……chiacchiere e tabacchiere di ……legno :))

69. Mia madre ci metteva anche una fetta di prosciutto tagliata spessa che poi lei ritagliava a piccoli datini, era una delizia, che Dio l’abbia in gloria.

70. Finalmente uno che se ne intende… complimenti…. si vede e si sente che sei un napoletano Doc. .. (non certo solo perché abiti o vivi a Napoli, come molti si illudono, pur non capendo nulla della “vera napoletanitá”!!!) … complimenti ancora perché é solo così che si onora Napoli..bravo

71. Io a quello che avete detto uso mezzo litro di vino bianco invece dall’acqua per dar insaporire il sugo ed è buonissimo.

72. Perfetto! Mia madre apportava una variante: dopo aver fatto tutto come indicato in ricetta, frullava il condimento fino ad ottenere una crema densa e rosata con cui condiva la carne con contorno di purè. Viva Napoli!

73. Buona sera,
    Devo dire che quando preparo la genovese, adotto un altro sistema.
    Quando metto l’olio evo e la carne a rosolare, non metto mai nè la carota nè il sedano, credo che non leghi bene al sugo. Comunque poi ognuno fa come crede. Una volta tagliate le cipolle non aggiungo neppure l’acqua anche perché le cipolle ne rilasciano abbastanza. Credo che altrimenti venga sciacquata. Poi a metà cottura io aggiungo o mezzo bicchiere di Marsala o mezzo bicchiere di vino bianco o rosso che sia. Dopo tre ore la carne (muscolo) si è praticamente sciolta e lascia nel sugo piccoli frammenti di carne che sono una vera e propria goduria. Sì al parmigiano e mai il peperoncino ma bensì il pepe nero o quattro stagioni. Buon appetito a tutti!!!

74. Ho provato ad utilizzare come carne il muscolo della spalla detto cappello del prete che ha venature di grasso tali da evitare che la carne si indurisca troppo ed il risultato è stato positivo e migliore di quello ottenuto con i pezzi classicamente consigliati.
    Moltissimi dubbi sull’utilizzo della cipolla d Tropea che è ottima per altri scopi.

75. Buongiorno, sono Anna Muscetti e la seguo da sempre. Lei ha condiviso gentilmente il mio vido del Sartù di Riso che ho fatto seguendo i suoi consigli.
    Su questa ricetta avrei un dubbio: siccome serve la salsa e quindi serve che la carne rilasci tutti i suoi umori, perche’ sigillarla prima facendola rosolare ??? Io la aggiungerei alle cipolle, al sedano e alla carota, appena appassiti. Che ne pensa? Un saluto
    Anna Muscetti

76. almeno un volta all’anno io con mia moglie,ci facciamo una vacanza di un settimana a Napoli e, ” La Pasta alla Genovese” almeno una volta la pretendo ( amo Napoli) di solito siamo soliti andare in una Trattoria ” Maccheroni ” in via Chiaia, anzi dimendico che mia moglie la prepara anche a casa a Bari

    1. Invito tutti che , nel momento in cui giungono a Napoli di gustare la ” La pasta alla Genovese” è buonissima!

77. Al paese mio (Napoli) laciert e girello non sono lo stesso pezzo!
    Gamboncello se entrate in una macelleria napoletana non sò cosa vi danno…..
    da noi esiste l’ammunciell, che può essere di spalla, più asciutto e magro, o di coscia più “ntraflat” e saporito!
    Ma siete sicuri di aver cucinato la genovese?

78. Premessa: abito a nord da 40+ anni. Per chi non è napoletano, il lacerto d’annecchia è, più o meno, il girello di vitellone (animale di circa 12 mesi). Deve resistere ad una cottura prolungata, il vitello si disferebbe. Personalmente dopo le “prime” tre ore di cottura lo toglierei dal tegame, e raffreddato viene tagliato a fette; mentre la genovese può continuare a pippiare fino a giusto colore.

    Sulla pasta, tenderei a dire zitoni spezzati più che ziti, essendo introvabili le candele E visto che siamo in argomento, queste sono le mie combinazioni preferite:

    genovese -> zitoni
    ragù di maiale -> paccheri
    sugo alla luciana (polpetielli) -> linguine
    vongole, cozze -> vermicelli o spaghetto grosso
    pasta e fagioli -> mafalde
    pasta e lenticchie -> stortini (non so se esistono ancora, uso la gramigna ma non è la stessa cosa)
    pasta e piselli -> conchigliette (ma quelle giuste, piccole che c’entra giusto il pisello, sembrano ormai introvabili)
    pasta e ceci, pasta e zucca, pasta e cavolfiore, pasta e patate -> pasta mischiata
    pasta e cima di rapa (alla napoletana) -> spaghetti
    pasta e broccoli (alla pugliese) -> orecchiette
    carbonara -> spaghetti
    amatriciana -> bucatini (meglio usare il tovagliolo)
    sughi di pesce (es. rana pescatrice) -> paccheri o pennoni o calamarata

    Sono sicuro che ho dimenticato qualcosa…

79. In una vecchia cantina di napoli, dove si mangiava una cucina casareccia invidiabile, la vecchia cuoca usava mettere all’interno della genovese una mela annurca, che toglieva acidità alla cipolla ed oltre alla carne, non mancava mai un po’ di gambetto di prosciutto

80. Mezzanelli,quasi dimenticati e purtroppo poco reperibili.

81. Lupus n fabula.Oggi domenica:Genovese.Un piatto che per me parte da lontano con la ricerca della cipolla ramata necessariamente di Montoro(onore al merito a Lello Tornatore patron pensionato della tenuta Montelaura)ma,quando disponibile,va bene anche quella Cilentana di Vatolla.Poi la carne.Vado sempre sul sicuro con la cima di Colarda.Mai avuto dubbi sui Ziti spezzati col loro valore aggiunto dei “rigli”che sublimano un piatto di per se già di grande valore.Ed infine un piccolo segreto.Faccio appassire a parte per un po’ le cipolle(mezzo kg a porzione)per poi unirle alla carne soffritta e sfumata con lo stesso vino bianco che poi sarà servito in tavola e cioè il Lacryma Christi Munazei di Casa Setaro PS Come giustamente detto sopra si ottiene un grande piatto solo con una cottura lentissima(per me in media 5 ore)tale da permettere una completa fusione tra carne e condimento.Buona Genovese a tutti e,parafrasando Paolo Conte,possiamo cantare:la Genovese per noi che siamo nati in campagna ……FM

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