La minestra maritata napoletana

di Marina Alaimo

Da buoni mangiafoglie i napoletani si sono inventati questa minestra nella quale le verdure si maritano felicemente con la carne ed il suo brodo, di origini molto antiche e popolari, poi mano a mano nel tempo evoluta ed adattata a palati più esigenti e delicati. Mai un matrimonio si è rivelato così ben riuscito e duraturo nel tempo tanto da emozionare e coinvolgere generazioni e generazioni di persone che adorano questo piatto cult della cucina partenopea, tipicamente invernale, ricco, grasso e succulento, richiede molto impegno e tempo nella preparazione, per cui sempre meno presente sulle tavole delle case napoletane dove le donne ormai sono impegnate nel lavoro e, viva Dio, a fare carriera, tanto ci sono comunque ottimi ristoranti dove andare a mangiarla, irrinunciabile però nel giorno di Natale, molto difficile e strano non trovarla nel menù di questa ricorrenza vissuta ancora in maniere molto tradizionale da queste parti. Ogni famiglia si tramanda la ricetta da generazioni nella versione personalizzata secondo i gusti propri, vi propongo la mia, passata dalla nonna paterna di origini nolane a mia madre romana, figlia di una bagnarota e oggi preparata da me, porticese e maritata ad un valdostano.
Scriveva il Marchese del Tufo di questa minestra:
Deh, se provaste mai, donne mie care, certo altro buon mangiare che noi con studio assai lo solem fare d’un dolce pignate, d’un pezzo riposata da poi che è cucinata detta a Napoli tra noi la maritata, fatti di torzi, d’ossa mastre e carne, lascereste faggian, pernici e starne, dove entra un pezzo di presciutto vecchio per far meglio apparecchio, salcizon, sopressata e boccolaro, col suo finocchio e buon formaggio dentro, che il sapor vada a penetrar nel centro…

Ingredienti per 5-6 persone
Mezza gallina, 500 gr. di muscolo di manzo, 20 gr. di gallinella di maiale, una salsiccia fresca, 50 gr. di salame napoletano in un pezzo unico. Nella minestra maritata tradizionale ci vuole anche dell’osso di prosciutto ed altre parti grasse del maiale, ma io non le adopero. 3 kg. di verdura mista composta principalmente da bietoline e scarulelle (scarole piccole), torzelle, borragine e cicorietta. 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, qualche grano di pepe. Parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione
Preparare un brodo di carne con tutte le carni elencate tra gli ingredienti, aggiungendo anche la carota, la costa di sedano, la cipolla e grani di pepe nero. Nel primo bollore cercare di eliminare il più possibile la schiuma scura che sale a galla. Una volta ben cotta la carne salare q.b.Dopo un’ora toglierla dal brodo e filtrare quest’ultimo molto bene. Lasciare freddare bene il brodo in modo che il grasso si solidifichi ed eliminarlo. Lavare bene le verdure e farle cuocere per un paio di minuti in acqua bollente, scolarle bene ed immergerle nel brodo bollente per un paio di minuti, spegnere il fuoco e lasciare riposare la minestra almeno un’ora. Al momento di servirla disporre un po’ di verdura in una fondina, versarvi del brodo bollente ed adagiarvi sopra un misto di carni lesse sfilacciate, grattugiarvi del parmigiano reggiano.

Ho abbinato a questo piatto Piedirosso dei Campi Flegrei 2007 di Contrada Salandra.