La dolce Capri/2. La pasticceria stellata di Andrea Migliaccio
L'executive chef dell'Olivo al Capri Palace Andrea Migliaccio
Nel nostro viaggio goloso di Capri un discorso a parte merita la pasticceria cinque stelle lusso del ristorante Olivo del Capri Palace, ad Anacapri, dove lo chef Andrea Migliaccio, ischitano di soli trent’anni, ha preso le redini della cucina stellata di Oliver Glowig seguendone l’impostazione ma, allo stesso tempo, trasmettendo ai piatti la propria determinazione e la sua conoscenza del territorio.
L'Olivo: Andrea Migliaccio e la sua brigata
Una brigata giovane e motivata e un reparto pasticceria con il giusto equilibrio tra sapori e forme riconoscibili, legate alla tradizione e l’ingrediente esotico aggiunto sempre con parsimonia, solo per garantire slancio e vivacità al piatto. Lo chef segue personalmente la pasticceria alla quale tiene particolarmente.
Ed ecco allora la meringata agli agrumi con cioccolato bianco e sorbetto di arancia e zenzero; un classico della pasticceria tradizionale alleggerito dalla spinta acida degli agrumi e reso gagliardo dalla punta di zenzero. Il goloso cuore di cioccolato caldo con latte di bufala, sablé di pistacchi e gelato al fiordilatte: anche questa una versione campana del tortino accompagnato da latte di bufala. Molto ricca di sapore e contrasti la dolcezza al caffè, con sbriciolato di nocciole e salsa alla liquirizia, mentre il dolce al bicchiere Andrea Migliaccio lo ha chiamato Passione per il pistacchio (la sua). In una cucina così affezionata alla tradizione del territorio non poteva ovviamente mancare il babà, proposto qui nella sua forma più classica ma con lo zabaione, i frutti di bosco e la rattafia. Infine, degna conclusione con una pirotecnica variazione di frutta fresca resa golosa dalla mousse al cioccolato bianco con un sorbetto al lime e limone.
Seguiamolo, allora, in cucina con la sua brigata, per questa carrellata di strepitose golosità:
L'Olivo: la meringata agli agrumi
L'Olivo: il goloso cuore di cioccolato caldo con latte di bufala
L'Olivo: la dolcezza al caffè
L'Olivo: la passione per il pistacchio di Andrea
Il babà dell'Olivo, con con zabaione, frutti di bosco e rattafia
L'Olivo: variazione di frutta fresca con mousse al cioccolato bianco e sorbetto al lime e limone
