La cucina delle erbe e degli aromi al President con Paolo Gramaglia e l’Accademia Italiana della Cucina

Giuseppe de Martino Delegato AIC di Nola e Paolo Gramaglia

di Tommaso Esposito

Ogni anno a partire dal 1953, quando fu fondata L’Accademia Italia della Cucina da Orio Vergani, le Delegazioni presenti in tutto il mondo lo stesso giorno e alla stessa ora celebrano la Cena Ecumenica.
E’ la serata più importante per gli Accademici.

Accademiche e accademici della Cucina di Nola al President

Per il 2012 il tema della riflessione proposto a tavola è la Cucina delle Erbe e degli Aromi.

La carta con il menu della serata

Giuseppe de Martino Delegato di Nola ha voluto che il menu fosse affidato a Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei.
E tutto si è svolto alla perfezione.
Una breve introduzione sulla gastronomia campana “Della foglia, dell’erva e dell’addora”  affidata al simposiarca (che è stato chi scrive) e poi il via alla degustazione.
Ecco il menu:

Sformatino caldo erba porchiacchella, bieta, ortiche e pastinaca

Sformatino caldo erba porchiacchella, bieta, ortiche e pastinaca con cuore caldo di mozzarella fior di latte, alici di Cetara, spuma di pomodorino del piennolo, spuma di basilico e formaggio pecorino.
Un piacevole antipasto. Gradevole e delicata la bieta ervamolla, ancora tenace in cottura la porchiacchella . Lievissima l’ortica in crema, appena dolci la pastenaca e il fiordilatte. Spinta sapida delle alici e del formaggio. Freschezza della pommarolella.

Cilindro di gattò napoletano con salsiccia e provola su vellutata di broccoli friarielli

Cilindro di gattò napoletano con salsiccia e provola su vellutata di broccoli friarielli

Buon inizio che prosegue con il Cilindro di gattò napoletano con salsiccia e provola su vellutata di broccoli friarielli saltati.
Piaciuto da chiederne il bis. Grande concentrazione dei sapori che si espande appena si frange la crosta croccante. Finalmente una patata che ha gusto di patata e non ha paura di confrontarsi con la forza dei friarielli.
Poi il primo.

Paccheri con polpa di scorfano, vongole, zucchine e sentori di cicorietta

Paccheri con polpa di scorfano, vongole, zucchine e sentori di cicorietta

Paccheri con polpa di scorfano, vongole, zucchine e sentori di cicorietta .
Amara quanto basta per tenersela cara la cicorietta selvatica. Il mare si sente con il pesce e il mitile e non sovrasta il delicato cocozziello. Al dente, cioè a mestiere, la pasta è levata. Piatto di grande equilibrio e rustica raffinatezza.

Paolo Gramaglia non resiste alla sua passione per la cucina di sala e si cimenta in ardito saggio flambe'

Calamaretto spillo ripieno di scarole ricce saltate con olive di Gaeta, capperi e uva passa

Sul secondo Paolo Gramaglia non resiste alla sua passione per la cucina di sala e si cimenta in ardito saggio flambè con il Calamaretto spillo ripieno di scarole ricce saltate con olive di Gaeta, capperi e uva passa su zabaglione di patata alla colatura di alici e erbe aromatiche vesuviane.

Calamaretto spillo ripieno di scarole ricce saltate con olive di Gaeta, capperi e uva passa

Insomma qui c’è tutto: mare, erva e addora. Squisito.
Si rallegra alla grande  Giuseppe de Martino che elogia la squadra in cucina, gli aiuti Antonio Cataldi e Angelo Borghesi, e l’amabile coppia di ospiti Paolo e Laila.

Giuseppe de Martino Delegato Aic di Nola

Paolo e Laila Gramaglia

Paolo Gramaglia tra Angelo Borghesi e Antonio Cataldi

Infine il dolce.

La cassata scomposta

La cassata scomposta. Ricotta in fantastica spuma adagiata sulla  lamella di frolla. E la mandorla con il cedro in confettura.

Fiano di Avellino docg Mastroberardino 2011

Lacryma Christi del Vesuvio doc Mastroberardino 2010

Fiano di Avellino docg Mastroberardino 2011 e Lacryma Christi del Vesuvio doc Mastroberardino 2010 hanno accompagnato la tavola.

La frutta di stagione al President

Sempre più bella e sempre più accogliente.