Il Contadino di Berardino Lombardo dentro le Osterie d’Italia

Berardino Lombardo

di Franco D’Amico

E’ tempo di Terra Madre e Salone del Gusto, l’incontro del territorio, che ci porta a Caianello da Berardino Lombardo, con il Conciato Romano de Le Campestre di Manuel Lombardi – unico Presidio Slow Food della provincia di Caserta – e il Conciato di San Vittore di Loreto Pacitti di Casa Lawrence, dalla provincia di Frosinone, ha dato il giusto significato ai prossimi eventi previsti dal 25 al 29 ottobre a Torino, in un contesto di alta cucina rurale nella Osteria “Il Contadino”, a Caianello, la novità inserita nella guida Osterie d’Italia – Slow Food  2013.

La sala

BERARDINO LOMBARDO È “IL CONTADINO”

E’ quindi a Caianello, un’antica masseria in pietra di tufo riattata, dove ci aspetta Berardino Lombardo, il gigante buono, carismatico e sempre cordiale, di cui ricordo i trascorsi nelle Osterie d’Italia dell’Alto Casertano già con la Caveja a Pietravairano, i luoghi di origine, e l’esperienza di Terre di Conca, a ridosso del Vulcano di Roccamonfina. Ora con l’osteria “Il Contadino” ci sorprende di nuovo e ripropone quella cucina agreste, genuina e finalmente vera del territorio, ma questa è stata da sempre la filosofia di patron Berardino, collaborato dallo staff con lo chef Massimiliano Barattiero, fatta di pietanze espresse con  materie prime provenienti dalla propria campagna e adesso tanta stagionalità d’autunno, un ingresso di sapori e profumi.

Il conciato romano

Berardino Lombardo tra Loreto Pacitti e Manuel Lombardi

CONCIATO ROMANO – CONCIATO SAN VITTORE INSIEME

Le condotte che guardano la valle del fiume Volturno: Massico – Roccamonfina, Matese e Volturno,  insieme con Peppe Orefice, Rosamaria Esposito, Manuel Lombardi e Loreto Pacitti, pronti all’evento sold out, intraprendono il viaggio raccontando i due formaggi tipo Conciato, diversi per territorio, cultura, ma simili sotto gli aspetti storico-tradizionali e in parte nella preparazione. Entrambi sono derivati da latte ovino prodotto in località amene come le nostre colline trebulano-caiatine e la Valle di Comino nell’alto frusinate, all’interno del parco Lazio-Abruzzo-Molise, per questo viene chiamato anche conciato del Parco, e nell’alta Terra di Lavoro, avendo in comune la conciatura con erbe montane tipiche dei due territori e la stagionatura. Transumanze antiche che hanno interessato i tratturi delle note vie d’erba ci riconducono al sapore deciso dei due elementi, che rappresenteranno al Salone del Gusto le eccellenze dell’Appennino Centrale, con i produttori e di Presidio, cui parteciperà anche il giovane casaro dell’Alto Caleno, Carmine Bonacci, inserito nel contesto del Conciato Romano.

Un momento della serata

Il conciato di Loreto PACITTI, un pezzo della tradizione comina in Ciociaria…”tra le magnifiche stelle così lucenti“, così descriveva il romanziere inglese D. H. Lawrence, lo scenario suggestivo della montagna, sconfinata ed incerta, vette immacolate e il verde assolato degli alpeggi, rimanendo incantato per sempre. Il conciato è esclusivo di alcuni produttori ricadenti nei comuni di Picinisco e San Vittore (FR), legati tra loro dalle vie della transumanza sin dall’epoca sannitica e mostra le caratteristiche tipiche dei prodotti dell’alimentazione di questo popolo. I Sanniti infatti erano soliti lavorare prodotti di lunga conservazione, potendo così disporre di scorte anche in periodi di magra. Per questo introdussero la conciatura delle caciotte con le erbe aromatiche che impedivano la formazione di batteri, che forma la caratteristica crosta esterna con i residui delle erbe e spezie, tra cui predominano il timo serpillo, il coriandolo, il ginepro, il finocchietto selvatico.

Brindisi con i produttori. Da sinistra: Manuel Lombardi e Loreto Pacitti

Il conciato di Manuel LOMBARDI

La preparazione del Conciato Romano annovera similitudini ben note con il San Vittore, ma comunque con il suo definito carattere e sapore derivante anche dai pascoli e dalle erbe di territori diversi, laddove le pecore mangiano solo il fieno locale e pascolano in libertà, brucando erbe aromatiche, timo selvatico, donando quell’essenza al latte che poi si ritrova nel formaggio. L’area alto-collinare trebulana è anche il cuore del vitigno Casavecchia, riscoperto solo nell’Ottocento, che ha dato vita all’omonimo vino IGT,  inserito nella ricetta (formette in anfore di terracotta con olio, aceto, peperoncino, timo selvatico o pimpinella e il vino Casavecchia) tramandata ai giovani, donando quel gusto sicuro al conciato romano, definito il formaggio “estremo”, dal sapore intenso, deciso, piccante, che non si presta a facili abbinamenti. “Una bomba potentissima dalla forza quasi afrodisiaca, piena di profumi e aromi pungenti e pervasivi. Eppure capace di mantenere il sapore del latte di pecora”.

Pesto di broccoli e Conciato di San Vittore

Allardiata con Conciato Romano

Agnello in crosta dei due conciati

LA CUCINA RURALE ESPRIME LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO

I piatti della serata per “Sperimentare con i sensi” ovvero mettere alla prova i due conciati sugli antipasti: “Uova a sciusciello”, “Sformato di coste di biete e patate”, “Crema di fave con cicoria”, proseguendo con i primi piatti: “Pesto di broccoli e Conciato di San Vittore”, “Allardiata con Conciato Romano” e nei secondi piatti: “Agnello in crosta dei due conciati”, abbinati ad un aglianico della Cantina areale, Tenuta S. Biagio di Roccamonfina, presente il produttore con l’etichetta il Brigante annata 2010,  con cui ha interloquito sulle caratteristiche peculiari del vitigno Michela Guadagno, AIS Napoli. Infine Composte, Mieli e Marmellate abbinati alle due eccellenze, sino ai Dolcetti secchi per smorzare la loro piacevole persistenza.

La frutta

Tutti alla fine, a fattor comune, hanno espresso il loro giudizio sul confronto e sugli abbinamenti dei piatti, tra cui è risaltato quello dell’“uova a sciusciello” al conciato romano delle Campestre, giustamente equilibrato, notevoli gli altri.

Conciato Romano – Le Campestre Castel di Sasso (CE), produttore fam. Lombardi Liliana

(Presidio Slow Food formaggio Conciato Romano)

Conciato di San Vittore – Casa Lawrence Picinisco (FR), produttore Loreto Pacitti

(Presidio Slow Food formaggio Marzolina)