Il Cesanese di Olevano secondo Damiano Ciolli

Damiano con Letizia e Pasquale Pace

di Paolo Mazzola

Giornata particolare quella trascorsa martedì 11 settembre con Damiano Ciolli, sono ora consapevole che i vini prodotti dalla sua cantina sono molto coerenti con la sua filosofia di Cesanese e con lo splendido lavoro in vigna.

Un modo di interpretare il Cesanese vicino alle caratteristiche del vitigno , non si cercano tecniche  ed estrazioni particolari magari per rendere il colore più internazionale e si privilegia la bevibilità,  la freschezza  e una bassa tannicità , in un ambito che invece spesso esprime  struttura e  potenza e  che pure ha importanti e valide cantine come riferimento.

Monica e Cristina

Damiano è giovane, 35 anni e questa mentalità innovativa unita all’entusiasmo ed alla determinazione si percepiscono immediatamente e sono il timbro di tutta la sua attività. Proviene  da una famiglia di viticoltori come tanti ad  Olevano Romano,  dove per le particolari condizioni climatiche la vite è da sempre molto  diffusa; negli anni 50 e 60 Francesca Litta ricorda  il papà che portava a Roma il vino nei barili da  5l,  trasportandolo fino ai piani alti  dei palazzi  quasi sempre senza ascensore. Il vino ad Olevano era  il Cesanese sfuso o nei bottiglioni da 1l  2l e 5l , enologia di quantità quindi come in molte parti oggi considerate vocate d’Italia.

Con Damiano Ciolli, Francesca Litta e Pasquale Pace fra le vigne del Silene

 Agli inizi degli anni ’80 a Roma si  inizia a preferire  il vino bianco ed il papà di Damiano espianta molte viti di Cesanese sostituendole con Trebbiano e Malvasia, varietà diffuse  già in tutto l’areale dei Castelli. Nel 1999 partecipando al suo primo Vinitaly con il papà  inizia a percepire che il  Cesanese può avere un immagine diversa di maggior qualità  e anche  a seguito di ciò  nel 2000 inizia a seguire l’attività paterna.  L’occasione per modificare radicalmente la viticoltura familiare gli si presenta nel  2001, un’annata  nella quale il gelo compromette la resa nelle vecchie vigne degli anni 50/ 60 coltivate ancora a Cesanese, e che porta il papà a non curarle più e a programmare un espianto per l’anno successivo.

 Nel 2000 iniziava ad operare ad Olevano Roberto Cipresso che stava eseguendo microvinificazioni con il progetto Wine Circus per le cantine sociali di Olevano e del Piglio,  quando vide le vecchie vigne della famiglia  Ciolli ne rimase estasiato e dette a Damiano il coraggio di chiedere al papà di coltivarle  in autonomia . Detto fatto e nacque il Cirsium 2001, un ottimo vino……

Cirsium 2004, 2007 e Silene 2008

Botte grande con Cirsium 2011

Vigna del Cirsium

Vigneto di Cirsium

Da quell’esperienza inizia a nascere  un progetto importante, si trasformano i tendoni e si iniziano a rinfoltire le vigne con Cesanese di Affile , il vitigno del Cirsium e Cesanese comune che entra in piccola percentuale nel Silene che richiede una maggiore bevibilità e freschezza del fratello maggiore .

Cesanese di Affile

Cesanese

Oggi ci sono 4 ettari circa coltivati per il  Silene,  fra impianti nuovi e rinnovati e 1 ettaro per il Cirsium che deriva dal vecchio vigneto degli anni 50/60 riconvertito e rinfoltito fino a 5000 piante per ettaro, per una produzione di 19000 bottiglie di Silene e 3000 di Cirsium

Damiano vinifica separatamente le uve dei 4 poderi da cui proviene il Silene, per farsi una storia ed una cultura, oltre che per controllare meglio l’evoluzione del vino e decidere con cognizione di causa il blend.

Le vigne sono condotte in maniera perfetta, la siccità di questo 2012 ha interessato poco le vigne vecchie con radici profonde mentre  qualche segno  c’è sulle vigne nuove con  grappoli abbastanza piccoli. Comunque frutta assolutamente integra  e rese per ettaro basse.  Abbiamo visitato le vigne di Silene e Cirsium  in contrada la Torre con suolo vulcanico, poco concimato se non con concimi organici , con viti di vigoria contenuta, inerbimento fra i filari e  suolo  zappato e trinciato, con sovescio ogni 3 anni.

Vigneto di Silene

Vigneto di Silene

Fra le forme di allevamento, pure esse in evoluzione e sperimentazione , preferito il Guyot che ha grappoli più distanti più arieggiati e con minori  possibilità quindi   di ammuffimento  degli acini rispetto al cordone speronato che presenta invece due grappoli molto vicini .

La differenziazione fra Silene e Cirsium è ben chiara nel vigneto. Per il  primo vigna con  rese per ettaro superiori, viti vecchie ma anche viti giovani, vendemmia anticipata  e Cesanese comune coltivato insieme a quello di Affile, per dare un prodotto quasi naturale, fresco e bevibile, nel quale è più facile riconoscere la territorialità del Cesanese. Per il secondo  invece  vigna vecchia dedicata, coltivata a rese basse, Cesanese di Affile 100% e vinificazione con utilizzo di legno, per dare un prodotto che nella sua eleganza e finezza di fondo, marchio di fabbrica di casa Ciolli, sia più strutturato ed adatto per piatti di carne importanti.

Dal terrazzo della cantina Ciolli

L’epoca di vendemmia è coerente con vini generalmente  di 13,5-14° alcolici, quest’anno probabilmente si inizierà il 20-25 settembre con almeno una decina di giorni d’anticipo rispetto al periodo abituale.

Segue l’azienda l’agronomo ed enologo Guido Busatto , la produzione è come detto precedentemente è di 22.000-23000 bottiglie/anno, il 70% destinato all’esportazione, soprattutto in U.S.A. e Giappone ed in parte in Europa, Germania in testa.

 L’uva è  trasportata in cassette in cantina e la fermentazione primaria  con contatto del mosto/vino sulle bucce dura 10-15 gg. Basse estrazioni tanniche ed antocianiche  quindi coerenti al profilo desiderato,  con colore un po’ più scarico rispetto a quello di  altri Cesanese, ma assolutamente territoriale e naturale.  Maturazione successiva per 12 mesi  in vasche di cemento e di acciaio  per il Silene , su fecce fini   a 16°C, dopo che è avvenuta la fermentazione malolattica a temperatura più elevata. Completa l’affinamento una sosta di circa 12 mesi in bottiglia . Per il Cirsium la maturazione avviene invece per almeno 12 mesi  in barrique non di prima passaggio e in botte( appena acquistata) da 1500 litri. Il Cirsium 2011 sarà quindi un blend  fra i vini maturati nei due contenitori e si avrà la possibilità, valutandone le differenze,  di decidere quello più adatto al profilo di desiderato. In questo caso l’affinamento si completa con 24 mesi di sosta in bottiglia.   Per ambedue i vini Damiano cerca di lavorare il più possibile in riduzione per preservare un bel colore brillante.

Botte e barrique della cantina di affinamento

Campioni assaggiati in cantina:

Silene 2011 da vigna del Cerreto di 7anni : in vasca di cemento, colore viola abbastanza concentrato, olfatto  molto floreale di viola appassita e fruttato di ciliegia. Al gusto ottima bevibilità e freschezza, leggere sensazioni di spezie ed elegante chiusura tannica.

Silene 2011 da vigna più vecchia con numerosi ceppi di 40 anni di età : colore più scarico, da suolo diverso, olfatto di complessità superiore, meno fruttato e poco floreale, con sensazioni di spezie , balsamiche e di humus . Al gusto si conferma più complesso, articolato e persistente e leggermente meno fresco e bevibile. 14°alc.

Cirsium 2011 in barrique di 3.o passaggio : 14,5°alc, olfatto potente di fiori e frutta rossa matura, amarene e frutti di bosco, accenni di tabacco , vaniglia ,  pepe e humus. Sorso potente e appagante con tannini fini in  chiusura.

Cirsium 2011 in botte da 1500 l.:  14,5°alc.,olfatto più complesso del precedente con fruttato
meno potente, in equilibrio con note speziate e balsamiche. Sorso lungo ed appagante , con tannini eleganti in chiusura.

In bottiglia :

Silene 2008  : Annata anomala, nella quale Damiano ha condotto la vigna in maniera simile a quella del Cirsium, con diradamento e rese più basse per ettaro. Le sensazioni olfattive sono come sempre nitide , pulite e precise, fruttato di amarena e frutti di bosco maturi prevalente sul floreale, “quasi da Cirsium” elegante e fine al gusto come di consueto. In quest’annata Damiano si è reso conto di come dovesse caratterizzare di più il Silene in freschezza e bevibilità differenziandolo dal fratello maggiore.

Cirsium 2004 : un campione da 90+/91. Annata fresca, colore rosso granato quasi trasparente, olfatto avvolgente per complessità, con sensazioni di sottobosco, di  leggero, appena accennate   tabacco , pepe e frutta . Ottima l’evoluzione anche al gusto , profilo complesso ma anche fresco, leggero e bevibile di lunga persistenza. Difficile trovare un Cesanese di 8 anni in così perfetta forma.

Cirsium 2007 : quasi didattico per quanto è diverso dal precedente, essendo stata  l’ annata abbastanza calda . Sensazioni  olfattive  quasi esclusivamente  di frutta surmatura, soprattutto confettura di amarene; minor definizione aromatica e complessità che si conferma al gusto tendente  al morbido.  Decisamente migliore la maturazione fenolica in annate più fredde!!!

CANTINE CIOLLI

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