Il Casatiello rustico fatto in casa

Casatiello di casa mia

di Gaspare Pellecchia

Sarò sincero, questa ricetta è sì quella di casa mia, ma appena riadattata e cioè senza uova (che a me non piacciono, e che potrete sempre aggiungere). Per cui, o voi puristi!, non trafiggetemi con le vostre forchette. Gp

Se si inizia al mattino, si infornerà la sera del giorno seguente (in totale, 48 ore); si lavorerà sempre a temperatura ambiente, che al sud, in periodo pasquale significano 20/25 gradi.

Si preparano dapprima due panetti:

A. si prende un pezzo di pasta madre (o anche una di riporto), 300 grammi circa, e la si “rinfrescherà” per tre volte (alle ore 8; alle ore 14; alle ore 20, per intenderci) con acqua e Manitoba, per dare molto ossigeno ai lieviti, fino ad arrivare a un panetto di 500 grammi o più;

B. alla sera, si lavorano delicatamente, a mano, 100-150 grammi di strutto (o anche burro) con un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino scarso di sale, una presa di pepe nero, 50 grammi di pecorino grattato; si aggiunge, via via, farina 00 ed eventualmente un po’ di latte (o anche acqua), fino ad arrivare a un panetto di 500 grammi, all’incirca.

Entrambi i panetti devono presentarsi ben legati (cioè lisci, come untuosi al tatto, e molto morbidi, ma non cedevoli): come se all’interno ci fossero molle ammortizzanti. Premendo, non si deve né affondare totalmente, né tantomeno ricevere molta resistenza. Ci si riposa una mezz’ora.

Infine, prima di andare a letto, si uniscono i due panetti A e B, lavorando con gentilezza, eventualmente bagnando con un po’ di latte (a anche acqua): si otterrà, dopo 5 minuti di “carezze”, un panetto di 1-1,5 kg. Questo panetto lo si deve sistemare in una grossa ciotola molto unta (di olio, burro o strutto), coperta da un’altra ciotola altrettanto molto unta. Si avvolgerà il tutto dapprima in un panno e poi in un sacchetto di plastica stretto stretto (per togliere ossigeno ai lieviti). Si passa così la notte in forno spento (cioè 8 ore di lievitazione).

Al mattino, se tutto va bene, il panetto sarà esploso triplicando il volume (se la lievitazione non fosse avvenuta, purtroppo, va aggiunto un bel cubetto di lievito sbriciolato, e va rilavorato l’impasto e rimesso a lievitare. Pacienza!). Si versa l’impasto lievitato sul tavolo e lo si lavora per pochi istanti: se l’impasto è ben legato non potrà attaccarsi, altrimenti aiutatevi con dello strutto. Si stende senza matterello, sul tavolo fino a formare un rettangolo lungo circa il doppio del ruoto. Si versa a pioggia, su tutto questo rettangolo, salsiccia secca, soppressata e provolone dolce (100g + 100g + 200g, circa) tritati il più finemente possibile. Detto ciò, si arrotola delicatamente fino a ottenere un lungo cilindro che andrà sistemato con grandissima cura nel ruoto (ben ben ben) imburrato.

A questo punto si avvolge il ruoto (ovviamente con l’impasto dentro!) all’interno di un sacchetto della spesa di quelli biodegradabili ma pesanti. Si lega intorno intorno (per togliere ossigeno ai lieviti) con un elastico, fino a tendere la plastica, e si aspetta un accenno di lievitazione (almeno un’ora).

Si toglierà quindi delicatissimamente elastico e plastica, per non sciupare la superficie che si presenterà appena bollosa e si inforna in forno molto caldo per 15 minuti, per poi abbassare e  proseguire per un’ora, un’ora e mezza (il coltello infilzato dovrà presentarsi asciutto). Buon appetito!

P.S. l’ho accompagnato al grandissimo Greco di Carlo Centrella (a proposito la 2011, appena in commercio, è buonissima e con un’acidità notevolmente più presente della 2010), uno splendido, impagabile, abbinamento.