Guida alle cinque migliori pastiere della Campania fuori Napoli

Pastiera

di Tommaso Esposito

Non c’è dubbio: la pastiera ormai va perdendo la connotazione di dolce rituale e rappresenta, invece, insieme al babà e alla sfogliatella la pasticceria napoletana durante tutto l’anno e in tutto il mondo.

Eppure a Pasqua, la festa di Resurrezione per i cattolici, la pastiera assume una dimensione diversa forse perché le sue origini, oltre ad essere legate alla leggenda della sirena Partenope che per prima la confezionò, richiamano i rituali arcaici di propiziazione e rinascita della natura.

I semi e i germogli del frumento, le essenze di zagara, l’avvio della primavera lasciano pensare metaforicamente ai miti di Demetra, Cibele, Kore le divinità pre-cristiane correlate al ciclo della vita e della morte.

Le prime ricette di questo dolce erano conosciute a Napoli sin dal 1500 e, come è tuttora, erano basate essenzialmente sull’uso del grano, della ricotta, delle uova, dello zucchero, di essenze come la cannella e i fiori d’arancio. Circolava pure una versione salata in cui comparivano provature, cioè caciocavalli e provolone,salame e pepe.

Vediamo allora dove è possibile trovare oggi le migliori pastiere in Campania immaginando un itinerario meno banale e un po’ fuori rotta.

Stefano Pagliuca che fa pizze, pani e casatielli nella sua bottega I Sapori della Tradizione a Melito (Na) propone la pastiera di casa, quella che non ha essenze e si distingue per la bontà della ricotta di vacca e delle uova. Prepara anche l’insolita versione rustica con il salame, la provola, il cacio e il pepe.

Decisamente ortodossa e fatta a mestiere è la pastiera di Sabatino Sirica della Pasticceria Sirica a San Giorgio a Cremano. Nessun vezzo innovativo, ma rigoroso rispetto della ricetta tradizionale con il cedro, il millefiori e la vera pastafrolla partenopea, quella friabile e profumata.

Per chi ama il tutto naturale c’è Pietro Macellaro che nella sua Pasticceria Agricola Cilentana a Piaggine (Sa) usa soltanto prodotti biologici e fa la pastiera con una frolla sablè, grano carosella, burro e ricotta di bufala, zucchero di canna, vaniglia tahiti, buccia d’arancia, oli essenziali di viole e lavanda del Cilento.

Ad Avellino c’è Carmen Vecchione a Dolciarte. La sua mousse di pastiera è una vera sorpresa. Raccoglie tutti i sapori e i profumi del dolce che comunque viene confezionato e si segnala per la sua fragranza.

Altra storia sono le innovazioni di Anna Chiavazzo e del suo Giardino di Ginevra a Casapulla (Ce). Qui si possono trovare la pastiera con il grano cotto nel vino Casavecchia e le perle di cioccolata; quella che al posto dell’arancia candita ha la mela annurca e quella che è fatta con il Gorgonzola. C’è poi la pastiera dell’Ascensione con la confettura di petali di rosa fiorite nel mese di maggio.