Taberna Martino interprete della Terra Madre Flegrea

Gennaro di Teberna Martino intento in cucina

di Gemma Russo

Degustare il territorio significa conoscerlo o riconoscerlo nei piatti messi in tavola. Riconoscerlo è una esperienza più intima. Ѐ un “attimo” non razionalizzabile, non spiegabile, legato all'appartenenza. Adoro conoscere i territori attraverso i piatti. Le chiavi di volta divengono i prodotti e le storie degli uomini.

Si ha la percezione di un qualcosa in più, l'ingrediente segreto, la strada privilegiata che permette di scorgere l'Animus, la Terra.

Nella quinta tappa del “viaggio” della Condotta Slow Food Campi Flegrei, l'ingrediente riconoscibile nel piatto è la tradizione, quando ad interpretare la Terra Madre è stata Taberna Martino.

Taberna Martino interprete della Terra Madre Flegrea

Pizza di scarola con noci, pinoli, uvetta ed alici salate hanno accolto i “viaggiatori Slow”, introducendo il carpaccio di polpo.

Viaggiatori Slow presenti alla serata

Terra Madre Flegrea

L'occhio si perde nell'insolita presentazione, dalla carne gustosamente intrisa con spezie ed aromi, condita con olio, limone, prezzemolo e sale. La Falanghina 2013 di Cantine del Mare accompagna l'antipasto. Vitigno questo che si estende per più di un ettaro e mezzo nel Comune di Monte di Procida. Uno squarcio di paesaggio flegreo, che guarda alle sue due Isole, raccontato da Gennaro.

Falanghina 2013 di Cantine del Mare

Gennaro Schiano di Cantine del Mare

Baccalà con papaccelle e melanzane sott'olio; insalata di orzo con Cicerchia flegrea; Alici fritte del Golfo di Pozzuoli. Ogni portata racconta un pezzettino dell'eterogenea Terra Flegrea, vulcanica, posta a nord-ovest della città di Napoli. Tra le mura di questa taverna, Gennaro, indaffarato in cucina insieme a sua moglie Maria, è nato. Qui, dal '98, ha la sua attività, proprio sulle scale che portano alla spiaggia del Poggio, cuore pulsante della cittadina flegrea. Luogo inaspettato per chi, fermandosi all'apparenza, crede che il centro storico di Bacoli si snodi intorno al Lago Miseno.

Insalata di orzo con Cicerchia flegrea, cozze flegree al tegamino, carpaccio di polpo, baccalà con papaccelle e melanzane sott'olio, arista di maiale con vellutata di Malannurca dei Fondi di Baia e patate

Il sapore di quella porzione di terra è tutto nelle cozze allevate da Luigi, preparate al tegamino, condite con peperoncino, origano, prezzemolo, olio ed aceto. Niente sale, fanno tutto le acque tra Punta Pennata e Cento Camerelle, cisterne risalenti ad epoche diverse, collocate nel centro storico, d'origini ebraica. Sono allevate in zona A. Non hanno bisogno di stabulazione. Consistenti, corpose, di due anni; allevate a partire dal seme, compreso il seme, vendute etichettate  nel chioschetto che Luigi ha verso Miliscola.

Luigi, allevatore di cozze. Le sue sono nelle acque tra Cento Camerelle e Punta Pennata

Pasta con cicerchie, preparate alla maniera contadina, gustosa, fatta secondo la ricetta con cui, ancora oggi, la si trova sulle tavole bacolesi. Arista di maiale, con vellutata di Malannurca dei Fondi di Baia e patate, degustata sul Piedirosso 2012 di Cantine del Mare. “Per'e palummo”, per via del graspo a zampetta di piccione, il cui allevamento è faticoso, ma la natura vulcanica del suolo flegreo qualche volta coadiuva il lavoro dell'uomo.

Pasta con cicerchie preparate alla maniera contadina

Piedirosso 2012 di Cantine del Mare

Crostata di nonna Mena, preparata con Melannurca e Mandorle, e Melannurca caramellata chiudono la serata. Andiamo via fermandoci per un attimo sul Lago Miseno.

Crostata di nonna Mena preparata con Melannurca e Mandorle, e Melannurca caramellata

Strani questi Campi Flegrei, hanno veramente tutto. Qui, la gente è troppo abituata ad avere negli occhi la bellezza!

Foto di Marina Sgamato

Regia di Costantino Sgamato