Da Mammà a Capri, assoluto di cucina mediterranea con Gennaro Esposito. E’ nata una stella

Da Mammà, la vista sull’isola

Da Mammà a Capri di Gennaro Esposito
Via Madre Serafina 6/11
Tel. 081 837.7472 –  [email protected]
www.ristorantemamma.it
Sempre aperto da Pasqua a ottobre

Da Mammà a Capri è anche un esempio che svela uno dei segreti più profondi di qualsiasi successo. Ossia la giusta chimica che si deve creare tra il leader e chi gli sta vicino. Non è facile di questi tempi perché non esistono più le palestre associative di un tempo (partiti, parrocchie, scout, università) e non è facile posizionarsi psicologicamente su una scala mobile aspettando pazientemente che arrivi il proprio turno. Non c’è più fiducia, soprattutto dai 40 anni in giù, che questo possa accadere perché l’individualismo ha prevalso sul concetto di squadra: non si sono più combattute guerre, i partiti sono finiti in tv, le fabbriche sono chiuse e nei campi ci lavorano gli immigrati.

Da Mammà, il panorama

Un problema per gli chef e per i pizzaioli, che spesso si vedono sfuggire persone su cui avevano puntato dalla sera alla mattina per un nulla: una lusinga, una chimera, una promessa, uno screzio in cucina. Salvo poi verificare l’amara realtà di ogni giorno. Del resto, quando c’è una squadra sono proprio gli elementi più deboli psicologicamente ad essere avvicinati con le lusinghe e i complimenti. Seguono le considerazioni: ma con Lui non ti potrai esprimere mai, ti tarpa le ali, ormai puoi andare avanti da solo. E via discorrendo. Quanti esempi si sono visti di pizzaioli, chef, maitre finiti male perché non hanno saputo seguire la regola del tempo!

Da Mammà, un angolo della sala

Uno dei segreti di Gennaro Esposito è proprio Salvatore La Ragione, suo sous chef per anni alla Torre del Saracino e adesso per la prima volta in trincea, fuori dalla gabbia di vetro come dice lui, a verificare i problemi dei clienti, il food cost, la spesa. Capisci allora che la capacità di queste persone è l’ascolto: viene uno che ti chiede una carbonara a Capri, che fai, ti rifiuti a due passi dalla Piazzetta? Certo che no. C’è chi si lamenta rientrato in albergo: subito va invitato per capire il motivo. Grande elasticità, in una parola: misura delle cose.

Da Mammà, pane cotto a legna e grissini all’olio extravergine

In realtà Salvatore è Gennaro, Gennaro è Salvatore. E questo binomio inossidabile, speriamo, è alla base del miracolo di questi anni.
Da Mammà la linea di cucina è mediterranea. Assoluto di cucina mediterranea. I clienti della Torre trovano i primi grandi piatti di Gennaro, noi stessi non abbiamo saputo resistere alla minestra, i frequentatori di Capri riconoscono la cucina leggera e pulita, soave, materica, come il totanetto poggiato sulle patate. Che lezione per i salsatori seriali, quelli che se non ti schiaffano almeno una ricotta su un gambero fresco non stanno bene!

Da Mammà, frittura di calamaretti e marinara

Se l’ambiente è molto più stressato della Torre, per la legge del contrappasso la cucina è molto più rilassata: piatti collaudati, quasi ecumenici, di grande spessore e di buona fattura, materia prima da incorniciare e il godimento è assicurato

Da Mammà, triglia cruda e cotta

Da Mammà, tagliatella di seppia e il suo nero

Da Mammà torna anche la spasata di pesce delle trattorie: che bello scegliere il pescato e sentirsi anche chiedere: come ve lo devo fare?

Da Mammà, il pescato

Da Mammà, patate e calamaretti

Il carpaccio su gazpacho è un lampo vicano, salivante, di gusto pieno.

Da Mammà, carpaccio di scorfano ripieno di peperoncini verdi su gazpacho di San Marzano

Il polpo, salato e proprio perché salato, ci riporta nelle trattorie di Santa Lucia.

Da Mammà, polipetto affogato

Da Mammà, il tavolo centrale della sala

Da Mammà, gnocchi di patate ripieni di ricotta

Da calci di rigore a porta vuota i primi

Da Mammà, la mitica minestra di pasta mischiata con pesce e crostacei

Per vezzo gourmet proviamo le carni. Il polletto che tanto è stato richiesto lo scorso anno entra in carta buono, croccante, con la pelle saporita e il coscio con la carne difficile da staccare. Il maiale nero è poi il godimento finale, quello che ti fa dimenticare i maialini della Selecta che sei costretto a mangiare in giro come tangente per alzarti da tavola.

Da Mammà, il polletto e il maiale nero casertano

Da Mammà, il fresco pre dessert alla frutta

Di nuovo, rassicurante il finale dei dolci che lascia il cliente soddisfatto. Da Mammà anche il cliente medio ci si ritrova, incontra quello che già conosce solo un po’  alleggerito ma soprattutto una materia prima che non ha confronti. E un servizio di sala nettamente migliorato

Da Mammà, il babà

Da Mammà, tarte tatin di mela

Da Mammà, la caprese soufflè con cuore caldo di cioccolato

E che bello sentire Salvatore che dice: “Noi qui non siamo nessuno, c’è gente che lavora da un vita nell’Isola. Dobbiamo solo imparare”.
Già: per insegnare bisogna studiare, per comandare bene bisogna aver obbedito tanto.
Gennaro e Salvatore: che grande coppia siete ragazzi!
Viva l’estate caprese!

Salvatore La Ragione