Le Strade della Mozzarella 2015 a Ginevra: Peppe Guida, Pasta e Pummarola

Peppe Guida con Luigi Cremona

di Luciana Squadrilli

Lo chef e patron di Nonna Rosa, grande ristorante “famigliare” di Vico Equense – nato vent’anni fa come semplice osteria, adesso è una delle stelle gastronomiche della Penisola Sorrentina – porta a Ginevra l’essenza stessa della cucina mediterranea e dal grande patrimonio agroalimentare campano: gli spaghetti formaggio e pomodoro.

un momento della preparazione del piatto

Un piatto quasi archetipo, che lo chef serve sempre nel suo menu degustazione “Peppe fai tu” (12 assaggi per 70 euro, un altro dei piccoli miracoli di cui è capace quella terra baciata dal sole, dal mare e dalla natura). Un piatto essenziale, ma non per questo semplice né tantomeno banale. Ci vuole manico, e ci vogliono grandi prodotti. E in questo caso non ne manca nessuno.

gli spaghetti formaggio e pomodoro di Peppe Guida

Peppe Guida lo propone in chiave moderna e alleggerita: il pomodoro – San Marzano in scatola di prima qualità, raccolti a piena maturità, il cui sapore viene esaltato dalla pelatura; “c’è il gusto del sole in quelle scatole” dice Barbara Guerra – viene frullato a crudo con poco olio extravergine; la pasta – quella artigianale di Gragnano – viene cotta per pochi minuti e poi “risottata” in padella con acqua di cottura e poco olio ancora, rilasciando tutto il suo amido fino a ottenere un’incredibile cremosità. Una volta ultimata la cottura, si manteca fuori dal fuoco con il formaggio grattugiato. «Non c’è soffritto, ci sono pochi grassi – dice lo chef – È un piatto sano e adatto a tutti, potrebbe essere servito anche in un ospedale». Scommettiamo che i pazienti apprezzerebbero quanto il pubblico ginevrino.

Le Strade della Mozzarella: il programma 2015