Il Vermentino della Gallura e la straordinaria cucina di Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio a Fiumicino

chef e souschef

di Carlo Bertilaccio, Stefano Ronconi e Maurizio Valeriani

Una serata veramente riuscita, quella svoltasi all’Osteria dell’Orologio lo scorso 25 Settembre. La selezione dei migliori Vermentino di Gallura, per i lavori della Guida Slow Wine 2015 (potrete vedere alcune anticipazioni dei premiati tra qualche giorno sul sito www.slowine.it) ha trovato un felicissimo abbinamento con i piatti proposti dal giovane chef emergente Marco Claroni dell’ Osteria dell’Orologio a Fiumicino.

Un menù agile e articolato allo stesso tempo, con il quale è stato perfettamente centrato l’obiettivo: colpire il commensale con materia prima eccellente e abbinamenti originali, senza però sovrastare i vini proposti in accostamento.

Il Benvenuto dello chef

L’appetitoso Supplì al nero di seppia e pecorino, la croccante Zeppola con cozze e pomodoro fondente e le fragranti Alici marinate con stracciata di bufala e erba cipollina, hanno trovato dei grandi comprimari nei due vini galluresi serviti:

Vermentino di Gallura Neulas 2013 – La Neula: questa nuova azienda (in sardo Neula significa nuvola) con sede a Telti (momentaneamente vinifica a Porto San Paolo presso l’azienda Mura) ci ha stupito con questo vermentino teso, granitico e di grande materia, avvolgente e pieno, che chiude con ricordi di macchia mediterranea.

Vermentino di Gallura Superiore Sciala 2013 – Vigne Surrau: ormai l’azienda di Tino De Muro, imprenditore edile con la passione per la viticoltura, si è affermata nel Nord della Sardegna, come uno dei punti di riferimento qualitativi (se capitate in zona, sulla strada che da Arzachena porta a Porto Cervo non perdetevi la visita alla cantina, che è un bell’esempio di design contemporaneo ed ha una accoglienza veramente all’altezza). Lo Sciala 2013 è un vino pietroso, con ricordi floreali ed una gustativa elegante e molto ricca.

Gli antipasti

Il Carpaccio di ombrina con insalata di porcini ed il Bietolino di palamita con carote e lardo, due preparazioni di grande equilibrio gustativo hanno trovato una buona compagnia in tre vermentini proposti in abbinamento.

bietolino di palamita

ombrina e porcini

Vermentino di Gallura Meoru 2013 – Cantina Tani: siamo a Monti, nel cuore della Gallura, e l’azienda è di costituzione recente, anche le vigne hanno più di 30 anni (prima l’azienda conferiva le uve alle due cantine sociali di zona). Il carismatico Tonino Tani, che si avvale della collaborazione delle due figlie, con l’aiuto dell’enologo Angelo Angioi (lo stesso di Vigne Surrau) ha dato vita a questo sorprendente vino, elegante, floreale, agrumato e di ottima bevibilità. Non perdete l’agriturismo accanto alla Cantina, dove è possibile soggiornare e cenare (Tonino alleva maiali e cinghiali, e fa una grandiosa Zuppa di Monti, variante della Zuppa Gallurese)

Vermentino di Gallura Superiore Aghiloja Oro 2013 – Cantina del Vermentino: la Cantina di Monti è un bellissimo esempio di cooperativa che riesce perfettamente a coniugare qualità e quantità (1,8 milioni di bottiglie in totale).Bere l’Aghiloja Oro 2013 è veramente come respirare aria di Gallura: i sentori di granito, macchia mediterranea si uniscono a toni minerali, la chiusura è sapida e molto lunga.

Vermentino di Gallura Superiore Vigna ‘ngena 2013- Capichera: parliamo di un’azienda che ha fatto la storia del vino in Sardegna, riuscendo a far conoscere in tutto il mondo le potenzialità del vermentino sardo. Il Vigna ‘ngena è elegante, fresco, teso con un finale di pietra focaia e agrume e tanta materia.

al lavoro in cucina

I Primi

Il Mezzo pacchero con cozze finocchi arancio e olive, piatto leggermente slegato ma coraggioso nell’esecuzione e l’equilibratissimo Tortello di zucca e parmigiano con spadellate di totani, trovano un buon accoppiamento con la terna di vini proposti, ad eccezione del Colli del Limbàra I.G.T. Ruinas 2013 di Depperu, vino esuberante, ricco, ma contemporaneamente teso e granitico, un monumento alla Gallura ed uno straordinario connubio tra potenza ed eleganza. L’unico problema di questo grandioso vino è che finisce subito, perché le 80 mila bottiglie prodotte vengono quasi sempre vendute tutte in poco più di due mesi, al punto che ad inizio Luglio l’azienda non ha più vino (siamo stati previdenti a far mettere da parte il necessario per la degustazione).

tortelli di zucca e totani

Vermentino di Gallura Superiore Taerra 2013 – Cantina Tani: è il vino di punta dell’azienda, pietroso, sapido, granitico, ed esprime alla perfezione la tipicità della Gallura. Veramente straordinario.

Capichera 2012 – Capichera: il vino simbolo dell’Azienda, rappresenta un grande classico: il livello di qualità negli anni non ha mai avuto cedimenti e questa versione rivela grande eleganza con note di corbezzolo ed eucalipto e sorso sospeso tra dolcezza e sapidità, e chiusura molto lunga con scia minerale in persistenza. Una versione straordinaria di questa storica etichetta.

Il Secondo

La Tagliata di tonno affumicato con crema di fagioli borlotti, chutney di cipolle e bietole saltate, mette in risalto un nuovo punto di forza di Marco Claroni: le affumicature. Una preparazione veramente piacevole che, data la persistenza gustativa, trova un eccellente connubio nei due ultimi vini della serata:

Vermentino di Gallura Superiore Arakena (vendemmia tardiva) 2011 – Cantina del Vermentino: a dispetto dell’età, scalpitante, teso, con chiusura minerale e gessosa, pugno di ferro in guanti di velluto.

Vermentino di Gallura Sciala Vendemmia Tardiva 2013 – Vigne Surrau: strutturato, sapido, con sentori di lavanda ed eucalipto, chiude con ricordi di frutta secca e melone.

alcuni Vermentino di Gallura degustati

Dulcis in fundo

I Fichi ricotta cioccolato e rum: cosa abbinare se non un rum, ed ecco comparire due Rum di Demerara (che prende il nome dall’omonimo fiume della Guyana britannica a nord del Brasile, sulle cui rive cresce la canna da zucchero più pregiata):

Rum 5 Years Old – Demerara: delicato e levigato, con sentori di caramella, cannella ed agrumi, e chiusura speziata e ricordi di vaniglia e miele.

Rum 12 Years Old El Dorado – Demerara: l’olfattiva è un’esplosione di profumi che vanno dalla frutta tropicale, alla buccia di mandarino, al miele, allo zucchero di canna, alla frutta secca, al torroncino. Pieno, avvolgente, non fa sentire i suoi 44 gradi alcolici e lascia sensazioni di lime e china.

Foto di Stefano Ronconi