Da Vittorio a Brusaporto, i Cerea oltre le Tre Stelle

Da Vittorio, “Orecchia di elefante” alla milanese

di Albert Sapere

Parlare di questo ristorante senza nominare Vittorio e Bruna Cerea è impossibile. Quarantotto anni di storia non sono uno scherzo, poche “case” della ristorazione e dell’ospitalità italiana possono vantare una storia così lunga e ricca di successi.

Una storia italiana figlia del boom economico dei favolosi ’60. Una giovane coppia apre a Bergamo un ristorante nel 1966, che si distingue subito perché decide di proporre prevalentemente pesce. Per l’epoca è una scelta molto forte. Dopo quattro anni ricevono la prima stella Michelin, bissata nel 1996 e triplicata nel 2010.

Da Vittorio, Marshmallow di Parmigiano Reggiano

Da Vittorio, Alice del Cantabrico con nocciole

Da Vittorio, braciola di ricciola e crema di latticello

Da Vittorio, tartare di tonno, carpaccio di fichi e salsa al mosto cotto

Oggi “Da Vittorio” è uno dei marchi più importanti della ristorazione italiana d’autore, non solo per il ristorante tristellato, anche per le tante attività dei fratelli Cerea, tutte condotte con un piglio imprenditoriale notevole che poggia le proprie basi su un valore: la famiglia.

Da Vittorio, i pani

Il servizio di sala è molto rodato, gli ospiti sono messi a proprio agio, grande mestiere, tante coccole e premure che danno la cifra del grande mestiere frutto dell’esperienza.

Da Vittorio, sciabo sciabo di scampi, crema di pesca, perle gelate di lime vodka e pepe rosa

Da Vittorio, medaglioni di capesante con crema all’aglio insalatina di ovoli e ribes bianco all’olio di sesamo

Lo stile della cucina è impostato principalmente sulla tradizione lombarda con qualche apertura internazionale e una giusta dose di creatività, ma con moderazione, nel rispetto di un ristorante che ha fatto la storia della cucina italiana d’autore.

Una bella cena con tanti spunti interessanti, la terrina di foie gras con sorbetto di cipolla rossa di Tropea elegante nella presentazione e golosa al palato, o i sapori essenziali e più che centrati delle alici del Cantabrico con nocciole.

Da Vittorio, terrina di foie gras con sorbetto di cipolla rossa di Tropea

Ottima la fattura dei risotti, non poteva essere altrimenti, sicuramente più centrato per i miei gusti quello con fagioli borlotti, baccalà mantecato e sfoglia di patata.

Da Vittorio, risotto con fagioli borlotti, baccalà mantecato e sfoglia di patata

Da Vittorio, risotto ai frutti di mare “Dalla pentola al piatto”

I piatti però mi sono rimasti più impressi, forse perché nella ristorazione d’autore contemporanea non è frequente trovarli, sono i due piatti che vengono dalla tradizione familiare che sono in carta da sempre, parlo ovviamente del “pacchero alla Vittorio” e “l’orecchia d’elefante”.

Enrico “Chicco” e Rossella Cerea mentre preparano il “Pacchero alla Vittorio”

Da Vittorio, Paccheri alla Vittorio mantecati con “Grana Padano”

I paccheri al pomodoro li mangio alla Raffaele Vitale per intenderci, pasta al dente ed il San Marzano che appena si rapprende è pronto, assolutamente niente formaggio.

Dai Cerea questo non è solo un piatto ma un piccolo “rito”, la mantecatura avviene davanti all’ospite. Una spolverata di Grana sui paccheri può essere disastrosa, invece una dose molto generosa con una sapiente ed esperta mantecatura può trasformare il piatto in un goloso piacere, mai dire mai.

Da Vittorio, Black cod alla mediterranea in giallo

Da Vittorio, fritti di mare con frutta e verdura

L’orecchia d’elefante. Una carne tenerissima, impanata nel pane raffermo e poi nei grissini, fritta nel burro. Un piatto conviviale preparato alla perfezione, rientra di diritto in uno dei miei piatti da provare almeno una volta nella vita, nonostante non sia un grande appassionato di carni in generale.

Da Vittorio, crema di avocado, rafano, noci di macadamia e gelato allo yogurt

Un ristorante tre stelle Michelin dove si può mangiare tutti i giorni, proprio perché nella normalità, nella voglia di accontentare i clienti e di metterli al centro dell’attenzione trova la sua ragione d’essere ed il suo successo. Cura, attenzione, maniacalità, esperienza e tanto mestiere. Terminare la cena con una credenza enorme di caramelle è poi il colpo finale che chiude con piacevolezza infinita.

Da Vittorio, meringata con crema chantilly, sorbetti di lamponi e frutti rossi, con coulis e granita

Da Vittorio, coccole finali

Da Vittorio, il panettone

Da Vittorio, caramelle e divertimento

Da Vittorio
Via Cantalupa, 17
24060 Brusaporto (BG) Italia
Tel.: + 39 035 68 10 24
www.davittorio.com