Genovese tra antico e moderno con Le Ricette di Napoli a GranGusto

Lino Scarallo e Alessandro Romano

di Dora Sorrentino

Più che un’apologia, è stato un vero trionfo della Genovese quello celebrato al ristorante di Gran Gusto, in un evento che ha da subito registrato il sold out e che ha visto come protagonisti lo chef stellato di Palazzo Petrucci, Lino Scarallo, e l’executive chef di casa Alessandro Romano. La genovese in grande spolvero è stata la protagonista della serata, stuzzicando i palati di un pubblico curioso che ha avuto la possibilità di assaporarla sia in veste tradizionale, secondo la ricetta di Ippolito Cavalcanti, sia in veste “new age”, interpretata dalle sapienti mani di Lino Scarallo.

Ospite della serata Luciano Pignataro, che nel suo libro “Le ricette di Napoli”, edito da Edizioni L’Ippogrifo, ha dedicato un intero capitolo a questo piatto e che ravvonta essere la pietanza che presenta ai suoi ospiti stranieri in visita da lui. Come incipit, lo chef ospite ha preparato una granata di patate con cuore di provola, salsiccia a punta di coltello e salsa di friarielli.

Granata di patate con cuore di provola, salsiccia a punta di coltello e salsa ai friarielli

Ma il clou dell’evento è stato la celebrazione della Genovese, e quando a Napoli si nomina la Genovese, non possono non affiorare ricordi familiari legati all’unico piatto avente diritto a sostituire il ragù domenicale. Lino Scarallo, cresciuto in una macelleria, afferma che a casa sua la Genovese, insieme al ragù, erano due piatti infrasettimanali preparati esclusivamente dal padre. Lui ha osato darne un’interpretazione del tutto personale ma ben centrata, presentando i suoi ravioli alla genovese, su guazzetto di vongole, pecorino e mirto.

Ravioli alla genovese su guazzetto di vongole, pecorino e mirto

Alessandro Romano, invece, si è attenuto alla tradizione, seguendo alla lettera la ricetta di Cavalcanti dei paccheri alla Genovese.

paccheri alla Genovese con la ricetta di Ippolito Cavalcanti

Ma l’estro dell’executive chef si è poi scatenato sul dolce, con una sfogliatella riccia con mousse di ricotta e mascarpone con fave di Tonka, crumble e zuppetta di cacao amaro.

la Riccia con mousse di ricotta e mascarpone con fave di Tonka, crumble e zuppetta di cacao amaro

Luciano Pignataro

In abbinamento i vini di Cantine storiche Di Marzo, di Mora & Memo, il moscato di Salvatore Murana e il nucillo de “’E Curti” di Sant’Anastasia.