Genova, la farinata dell’Antica Sa’ Pesta

Sa' Pesta, la farinata di ceci

di Virginia Di Falco
Sa’ Pesta vuol dire sale fino, pestato. Quello che una volta si otteneva pestando il sale grosso nel mortaio. Durante gli anni dell’antica Repubblica di Genova il monopolio del sale costituiva una delle maggiori fonti di guadagno e in locali come questo si pestava il sale prima di essere venduto. Conosciuta da sempre per la sua farinata, Sa’ Pesta ha saputo mantenere sino ad oggi la sua fama, con un locale dall’aria un po’ retrò, rivestito di mattonelle bianche, grazie soprattutto al centenario forno a legna, alle caratteristiche teglie gigantesche di rame stagnato e alla selezione di una buona materia prima.

Sa' Pesta, si prepara la farinata

Qui trovate tutte le specialità genovesi a partire, ovviamente, dalla farinata di ceci, per continuare con la torta di bietole, di cipolle, di riso e i ripieni di verdure; e, ancora, la torta pasqualina ricoperta da 20 o addirittura 30 sfoglie, il cui ripieno è a base di bietole, carciofi, parmigiano e uova; il polpettone che qui è un piatto vegetariano, preparato con patate, fagiolini, uova, maggiorana, olio extravergine di oliva, pan grattato e la « prescinsêua», o cagliata ligure. E’ un prodotto caseario tipico della provincia di Genova, con una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, e viene utilizzata in molte delle torte tradizionali. Anzi, sottolinea la proprietaria di Sa’Pesta, «se non c’è dentro la prescinsêua non è una torta genovese!».

Sa' Pesta, il cesto con le piante aromatiche

Assaggiamo ovviamente la farinata, dopo aver assistito alla fase di preparazione del forno e dell’oleatura della grande teglia in rame. Abbrustolita in superficie, morbida sotto grazie all’olio di oliva. Una golosità imperdibile, da gustare senza stare li’ a fare il calcolo (inutile) delle (spropositate) calorie. Molto buona e delicata – ma senza lo stesso mordente – la torta di riso, mentre sono davvero squisite le acciughe ripiene di polpettone genovese, piatto di sorprendente equilibrio, con la sapidità marina ingentilita dal ripieno morbido e aromatico. Volendo, si può completare l’abbecedario della cucina tradizionale genovese prendendo un piatto di trofie al pesto: il profumo che ci arriva dal tavolo vicino e la faccia soddisfatta della coppia che le divora in un battibaleno depongono a favore.

Sa' Pesta, la farinata con le acciughe ripiene di polpettone genovese

Sa' Pesta, la torta di riso

L’ambiente è semplice e caciarone, si sta un po’ in fila nell’ora di punta prima di accomodarsi su sediole, panche e panchetti non proprio comodissimi. Ma il servizio è spigliato, super veloce, corretto e il coperto, di solo 1 euro, è comprensivo di un pane squisito.
Se siete in giro a piedi tra i caruggi di Genova a ora di pranzo questa sosta s’ha proprio da fare.

Via dei Giustiniani, 16/R
Tel. e Fax. 010.2468336
Aperto a pranzo dal martedi al sabato (a cena solo su prenotazione)
www.sapesta.it
[email protected]