Due Conciati romani si incontrano al Vomero

Loreto Pacitti e Manuel Lombardi

Si va da Salvatore Lista, assaggiatore ONAF e ricercatore di sapori speciali, nella sua Bottega SA.GRA dove si incontra il meglio dei prodotti tipici e vini autentici della nostra Campania con provenienze anche fuori regione, una serata insieme per l’evento che ha visto protagonisti due formaggi importanti legati alla storia e alle tradizioni agropastorali dell’antica Terra di Lavoro, il Conciato Romano di Manuel Lombardi da Castel di Sasso e il Conciato di San Vittore di Loreto Pacitti da Picinisco nel frusinate, inseriti nel contesto delle contaminazioni Wine&Thecity, previste nel capoluogo partenopeo dal 6 al 22 maggio prossimo.

DUE FORMAGGI ANTICHI E DUE CASARI – MANUEL LOMBARDI E LORETO PACITTI

Dopo l’autunno del 2012, con il primo incontro tra Manuel e Loreto da Berardino Lombardo, patron dell’agriturismo il Contadino di Caianello, con le condotte Slow Food Volturno-Matese e Massico Roccamonfina, ci ritroviamo ora presso SA.Gra di Salvatore Lista, tenace e inarrestabile gourmet, che ha fortemente voluto l’evento e portare per la prima volta insieme le due eccellenze casearie nella sua Napoli, nel cuore del Vomero. Eccomi di nuovo e con piacere a raccontare il territorio attraverso l’espressione vera dei luoghi, delle persone che vi abitano e delle loro attività, nel caso stiamo parlando di due distinte aree ad alta vocazione agropastorale note sin dall’antichità, correlate alla produzione primaria di formaggi di latte di pecora conciati con erbe spontanee, provenienti da pascoli ameni, realizzati da due casari come Manuel e Loreto, che ben rappresentano i loro luoghi d’origine quali ambasciatori del buono, raccontando la Ciociaria nella valle di Comino per il Conciato di San Vittore con l’agriturismo Casa Lawrence e i Monti Trebulani nell’Alto Casertano per il Conciato Romano Presidio Slow Food con le Campestre, comunicando nel corso dei loro incontri le conoscenze e tecniche rurali di epoche passate, di due formaggi accomunati dalla conciatura di erbe montane tipiche dei due territori e le diverse stagionature dai tre mesi sino a due anni, quali custodi insieme alle rispettive famiglie a tutela delle origini di queste due rarità, che si perdono nel tempo.

Salvatore Lista di Sa.Gra. prodottitipici

Il conciato di Loreto PACITTI

Un pezzo della tradizione comina in Ciociaria. Il conciato è esclusivo di alcuni produttori ricadenti nei comuni di Picinisco e San Vittore (FR), legati tra loro dalle vie della transumanza sin dall’epoca sannitica e mostra le caratteristiche tipiche dei prodotti dell’alimentazione di questo popolo. I Sanniti infatti erano soliti lavorare prodotti di lunga conservazione, potendo così disporre di scorte anche in periodi di magra. Per questo introdussero la conciatura delle caciotte con le erbe aromatiche che impedivano la formazione di batteri, che forma la caratteristica crosta esterna con i residui delle erbe e spezie, tra cui predominano il timo serpillo, il coriandolo, il ginepro, il finocchietto selvatico.

il conciato di San Vittore

Il conciato di Manuel LOMBARDI

La preparazione del Conciato Romano annovera similitudini ben note con il San Vittore, ma comunque con il suo definito carattere e sapore derivante anche dai pascoli e dalle erbe di territori diversi, laddove le pecore mangiano solo il fieno locale e pascolano in libertà, brucando erbe aromatiche, timo selvatico, donando quell’essenza al latte che poi si ritrova nel formaggio. L’area alto-collinare trebulana è anche il cuore del vitigno Casavecchia, riscoperto solo nell’Ottocento, che ha dato vita all’omonimo vino IGT,  inserito nella ricetta (formette in anfore di terracotta con olio, aceto, peperoncino, timo selvatico o pimpinella e il vino Casavecchia) tramandata ai giovani, donando quel gusto sicuro al conciato romano, definito il formaggio “estremo”, dal sapore intenso, deciso, piccante, che non si presta a facili abbinamenti. “Una bomba potentissima dalla forza quasi afrodisiaca, piena di profumi e aromi pungenti e pervasivi. Eppure capace di mantenere il sapore del latte di pecora”.

tagliere di conciato romano

L’EVENTO IN SLOW E WINE&THECITY CONTEST

#Ebbrezza, la parola chiave per racchiudere l’insieme di tutte le contaminazioni proposte in occasione dell’evento Wine&Thecity a Napoli, ai primi giorni ed è già cult, all’ottava edizione con 130 luoghi coinvolti dove si intrecciano gusto, bellezza, vino, design, moda arte…La festa urbana più bella della primavera napoletana, che si insinua nel tessuto di una città verace, dalla collina sino al mare, senza tralasciare aree importanti come il Vomero, con la comunicazione organizzata egregiamente da Donatella Bernabò Silorata, giornalista competente in città.

Donatella Bernabò Silorata

L’attenzione ricade anche sulla Cantina Rao proposta da Gianluca Montuoro, che durante la serata ha fatto da sponda agli abbinamenti della degustazione. Un’azienda vitivinicola situata a Caiazzo in provincia di Caserta, tra le verdeggianti colline caiatine si producono il Pallagrello nelle varianti bianco e nero, Casavecchia, Aglianico e Cabernet. Le etichette della serata: SilvaNigra-pallagrello nero, SilvaRubra-blend con aglianico, Pallagrello nero e Casavecchia, anche un bianco inserito tra le eccellenze come il SilviaAura, con vitigni di pallagrello e fiano, nel calice quello che territorialmente mi ha entusiasmato, accompagnando molto bene le preparazioni con il Conciato Romano senza disdegnare il contatto con l’altro Conciato di San Vittore, fine al palato, poi freschezza e sapidità.

i vini Cantina Rao

Slow time anche in questa occasione, la condotta di Napoli consacra il percorso gastronomico della serata, che vede la presenza del fiduciario Giosuè Rino Silvestro ed Emilia Lombardi e altri appassionati, che sono giunti presso Sa.Gra. prodotti tipici di Salvatore Lista e della signora Grazia, insieme ad altri piccoli artigiani dei due territori interessati dall’evento, con i loro prodotti provenienti dalle aree rurali e campagne che intrecciano storia, tradizione e sapori, per condividere insieme anche i due Presidi Slow Food come il Conciato Romano e il Broccolo Aprilatico di Paternopoli in Irpinia, che ci hanno regalato gusti speciali dalle terre campane.

I saluti vanno anche a Gino Sorbillo pizzeria Via Tribunali, Mario Sanza ONAF Caserta, Yuri Buono Vincanto Pompei, Daniela Marfisa e Raffaele, Imma Migliaccio ABIM Carinola, Antonio Minopoli, Carmine Piccirillo (viticoltore) e Antonio Sangiovanni (olive caiazzane) delle omonime aziende caiatine, Annino Nardelli di Casale Caira (viticoltore in Gallinaro – FR), Vito Pagnotta Serro Croce birrificio, nonché a tutti i presenti che hanno onorato la serena serata.

LE DEGUSTAZIONI IN PROGRAMMA – (euro 10) compresi i vini della cantina Rao

• I ziti allardiati al suino casertano di Mattia Cafasso e Francesco Ianniciello, con conciato romano;
• I fusilli di Gragnano con pesto di broccolo aprilatico di Paternopoli con il conciato di San Vittore;
• Varietà di focacce materane del forno “Non solo pane” di Sperone (AV), con pancetta e conciato romano, con farina di zucca o carbone vegetale e conciato di San Vittore;
• Tasting di fagioli di Atina Dop di Basilio di Palma della Val di Comino, conditi con olio dell’azienda Rao di Caiazzo;
• Formaggi al naturale abbinati alla conserva di mele annurche dell’azienda ” il Poggio del picchio” di Aiello del Sabato (AV);
• Le insalate biologiche di Imma Migliaccio dell’azienda agricola ABIM di Carinola;
• In chiusura il gelato agricolo con latte di pezzata rossa di Francesco Savoia.

allardiata al conciato romano

le focacce

il cannellino di Atina

Testo e foto di Franco D’Amico