DOC/DOCG quando un vino viene bocciato è tutta colpa delle Commissioni di analisi organolettica?

Sala assaggio commissione

di Maurizio Valeriani

In una degustazione cui ho partecipato qualche giorno fa il produttore si lamentava del mancato riconoscimento della DOC Colli Senesi di uno dei suoi vini, perché la Commissione Organolettica aveva ritenuto il colore del vino troppo scarico.  Apriti cielo, con un populismo proprio solo di certi movimenti d’opinione, le persone in sala, compresi giornalisti del settore, inveivano dando ragione al produttore, senza ovviamente aver letto mai il disciplinare della DOC di riferimento.

Facciamo un passo indietro. Per il riconoscimento DOC e DOCG è necessario sottoporre i campioni del relativo vino ad un doppio vaglio, quello dell’analisi chimico-fisica che rileva che i parametri previsti dal disciplinare (ad es. estratto secco, acidità totale etc.), e poi superata questa prova, i campioni vengono mandati ad una commissione per l’analisi organolettica (formata da assaggiatori/tecnici iscritti all’albo presso le Camere di Commercio/Valoritalia), volta non solo ad escludere i vini difettosi, ma anche ad esaminare se il vino in questione rispetti i parametri organolettici previsti dal relativo disciplinare di produzione.

Quando il disciplinare rimane generico sulla parte organolettica ovviamente il compito della commissione organolettica è meno impegnativo.

Piramide Legislativa

Facciamo un esempio:

Art. 6 Disciplinare Cannonau di Sardegna DOC:

Cannonau di Sardegna Rosso:
– colore: rosso rubino più o meno intenso,
– odore: gradevole, caratteristico;
– sapore: sapido, caratteristico;

praticamente il disciplinare, per la parte organolettica, non specifica molto, così è più facile, a meno che non si sia in presenza di un vino difettato, che la commissione dia il suo ok.

Diverso invece è il caso in cui certi parametri siano meglio specificati, prendiamo proprio il caso del Chianti Colli Senesi incriminato. Il Disciplinare recita:

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Colli Senesi»:
colore: rubino vivace tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell’annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

La commissione è chiamata ad applicare il disciplinare e non può fare dunque voli pindarici, un Chianti Colli Senesi giovane deve avere un colore rubino vivace e non può essere scarico, per ottenere la DOCG.

Quindi casomai va riscritto il disciplinare e non si può attaccare la Commissione.

Il fatto poi che alcune commissioni siano più accondiscendenti di altre non giustifica nulla.

Se io passo con il rosso con la mia automobile in un semaforo che magari è inutile per la circolazione, ed in un caso il vigile mi fa la multa ed in un altro  un altro vigile no, non significa che ho ragione io. Magari bisognerebbe fare una petizione per rimuovere il semaforo, e non prendersela con il vigile.

Ciò non toglie la possibilità di errore da parte delle Commissioni organolettiche e si può discutere della utilità delle stesse, soprattutto perché a differenza di quello che avviene nel mondo dell’olio extra vergine, dove le sedute per essere valide non possono avere valutazioni troppo differenti all’interno del panel,  nel caso del vino è sufficiente la maggioranza semplice dei voti di idoneità.