Craig Ramini, l’ex informatico studia la mozzarella a Paestum per produrla in California

Craig Ramini

Albert Sapere

E’ un vero fanatico della mozzarella Craig Ramini, ex consulente informatico che nel 2009 abbandona il suo lavoro, per inseguire il suo sogno: produrre mozzarella di bufala in California, diventato noto grazie ad un articolo dedicato al suo progetto apparso sul sito del  New York Time Magazine è stato qualche giorno in Campania per tentare di carpire i segreti che rendono unica al mondo la Mozzarella di Bufala Campana. 

Come mai sei in Italia?

Amo l’Italia e i suoi prodotti, ed in particolare la Campania  e per me è sempre un piacere tornare, in questo caso sono venuto ad imparare i segreti della mozzarella di bufala dai maestri italiani.

La mozzarella la produci proprio tu?

Si, la produco io e voglio imparare sempre meglio e questo è il motivo del mio viaggio in Italia. 

Quante bufale hai ?

Per il momento ho quarantacinque bufale di cui venti in lattazione

Abbiamo letto sul NYT dei tentativi di produrre mozzarella nella tua piccola azienda, come procedono le prove?

Riscontro dei problemi in fase di lavorazione, in quanto il latte lo devo pastorizzare appena munto poiché non è possibile per la nostra legge cagliare il latte a crudo salvo che in  particolari casi. Un altro problema produttivo è che non posso utilizzare il siero innesto per lo stesso motivo, che comunque ho difficoltà a tenere vigoroso e sano non possedendo un grande quantitativo di latte su cui lavorare.

Perché proprio la Mozzarella di bufala e non un altro formaggio?

Negli stati Uniti la richiesta di cibo Made in Italy è sempre più forte ed in particolar modo in California, negli ultimi due anni sono cresciuti i distributori di questo fantastico prodotto (attualmente sono in cinque a commercializzare la Mozzarella di Bufala proveniente dalle aree di origine) ma al momento non riescono a soddisfare tutte le esigenze del mercato, ed allora vista la mia grande passione per l’Italia e questo prodotto in particolare ho deciso di iniziare a produrlo. Inoltre la passione degli americani per l’Italia si osserva anche dal fatto che tanti vengono da voi in vacanza, assaggiano dei prodotti eccezionali che desiderano acquistare anche a casa, ma difficilmente se ne trovano di pari qualità.  C’è un motivo, poi, del tutto personale, mio nonno era uno chef ed ha saputo trasmettermi la cura che bisogna avere per selezionare i prodotti e trattarli, la grande passione insomma per la cucina ed i suoi ingredienti.

Che mercato può avere la mozzarella di bufala negli Stati Uniti a tuo parere?

Ad oggi è un mercato interessante con una buona crescita, ma in prospettiva può diventare un mercato enorme visto che la pizza con la mozzarella di bufala è un prodotto straordinario che incontra sempre di più il gusto di noi statunitensi. Ogni giorno aprono nuove catene di pizzerie in ogni parte degli Usa e la pizza  sta indiscutibilmente diventando il primo cibo degli americani, superando anche gli hamburger. 

Gli Stati Uniti sono la patria del fast food, e nonostante la mozzarella sia di consumo veloce richiede comunque un approccio al consumo di tipo slow in quanto per apprezzarla se ne devono comprendere anche le cure e le attenzioni che necessitano alla sua produzione ed al consumo, quindi come si pongono i consumatori rispetto a questo prodotto?

C’è sempre una maggiore attenzione per il cibo soprattutto in California, esiste proprio una scuola di pensiero ed organizzazioni come Slow Food che invitano alla scelta di un’alimentazione sana. Tre settimane fa, ad esempio, Carlo Petrini era negli Usa per degli incontri su tematiche di sana alimentazione ed ha assaggiato la mia mozzarella. Le cose stanno cambiando anche da noi, l’attenzione su cosa si mangia e su come nasce un prodotto è sempre maggiore, basta pensare che negli ultimi mesi ricevo una media di dieci mail a settimana di appassionati che vogliono visitare l’allevamento ed assistere alla produzione di mozzarella.

Sai che esiste il consorzio della Mozzarella di Bufala Campana che tutela questo marchio?

Si ne sono a conoscenza ed ho grande rispetto per questo, non voglio provare ne a copiare ne a contraffare il prodotto, la mia è solo una risposta ad un’esigenza di  mercato per dare un prodotto fresco ai consumatori della California. Anche negli stati uniti hanno sempre maggiore successo i prodotti che sono strettamente legati ai luoghi d’origine, ad esempio per alcuni formaggi stagionati nel Vermont e nel Massachusetts

Al momento chi sono i tuoi clienti?

Fornisco il prodotto a sei chef di San Francisco con cui ho iniziato una collaborazione perché i consumatori statunitensi gradiscono molto questo prodotto anche come ingrediente in cucina.

Qual’ è il prossimo passo del tuo progetto, oltre a questo “viaggio d’istruzione” in Italia?

Il prossimo step sarà quello di fornire un prodotto migliore ed in quantità soddisfacenti agli chef con cui collaboro in modo da farlo inserire in maniera permanente dei loro menù.