Claudio Sadler a Paestum sulle Strade della Mozzarella
Barbara Guerra con Claudio Sadler
Claudio Sadler, manager e creativo bistellato. L’uomo che a Milano ha aperto tre locali di concept diverso : Sadler storico, quello che l’ha reso famoso e l’ha fatto inserire nella famosa associazione Le Soste, della quale fanno parte i locali che hanno avviato un cammino originale e creativo, rendendo l’ alta ristorazione made in Italy famosa nel mondo. Sadler Catering ( pregevole azione imprenditoriale) incentrato su qualità, eleganza e attenzione ai dettagli. per ultima la scelta di tendenza, quella che molti chef stanno facendo, come ha fatto Ducasse in Francia, Sadler a Milano ha aperto Chick’n Quick, la Trattoria Moderna agile scelta di qualità , trendy a prezzi più che ragionevoli. Due le preparazioni dedicate a Paestum una terra, l’altra mare.
Il riso pizza
il Riso Pizza by Sadler
Ingredienti per 10 persone
Riso carnaroli gr. 500
Pomodori ramati kg.2
Pomodori ciliegini gr. 200
Sale maldon q.b.
Zucchero a velo q.b
Spicchi d’aglio n. 5
Parmigiano gr. 70
Olio e.v.o gr. 100
Alici fresche gr. 100
A lici sott’olio gr. 30
Panna due cucchiai
Pane caserccio gr. 150
Rosmarino 1 rametto
Prezzemolo 1 mazzetto.
Capperi di Pantelleria gr. 100
Procedimento
1. Il giorno precedente frullare i pomodori ramati, una volta ottenuta una passata grossolana, scottare il una casseruola per 2 minuti e quindi e mettere a scolare in un colino cinese foderato di un foglio di carta, disporvi sotto una bacinella ove raccogliere il liquido chiaro che il pomodoro rilascia.
2. Recuperare dal fondo della bacinella la parte di liquido chiaro del pomodoro.
3. Tagliare i pomodori ciliegini e disporli su di una teglia da forno coperta con un foglio di salpa, insaporire con sale Maldon, zucchero a velo, pepe e un rigolo d’ olio d’ oliva e.v.o, disporre qua e là dei rametti di timo fresco, e qualche spicchio di aglio in camicia appena schiacciato.
4. far asciugare in forno a 60° per 3 ore in modo da concentrare il sapore dolce e asprigno del pomodoro.
5. pulire le alici fresche, quindi sfilettarle, farle marinare con succo di limone , olio e.v.o. sale e pepe.
6. Far essiccare i capperi in forno a 60° per 8 ore , quindi quando saranno secchi frullarli nel macinino.
7. far stufare uno spicchio d’aglio tagliato a fettine in una piccola casseruola , aggiungere i filetti di alici sott’olio e olio di oliva e.v.o.,;f ar sobbollire per 2 ore e in fine frullare il tutto, sistemare in una pompetta da salsa.
8. frullare la mozzarella con un poco di panna, quel tanto che serva a ottenere un composto leggermente grumoso, disporre il tutto in una sac – a – poche .
9. tostare in una padella un poco di olio e.v.o. con uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere il rosmarino tritato, il prezzemolo sfogliato , quindi unire il pane casereccio, far tostare e infine ridurre il tutto in briciole.
10. stufare lo scalogno tritato con un poco di olio all’aglio, far tostare in questo soffritto il riso, bagnare con un poco di vino bianco, quindi aggiungere gradualmente l’acqua di bianco di pomodoro appena portata a 60°, cuocere il tutto per 14 minuti ( a seconda del riso usato), a fine cottura aggiungere un cucchiaio di panna fresca e quindi mantecare con un poco di olio profumato all’aglio, amalgamare bene. Stendere un poco di briciole di pane nei piatti disporvi sopra il risotto, dandogli una forma rotonda, conficcare 4 o 5 pomodorini nel riso, e altrettanti fiocchi di mozzarella, decorare con i filetti di alici tagliati a metà e in fine irrorare con olio all’acciuga e polvere di capperi.
Spostiamoci verso il mare ecco il Filetto di sampietro in casseruola con crema di burrata, cime di rapa all’olio di acciughe
il filetto by Sadler
Ingredienti per 10 persone
Filetto di pesce sampietro kg.3.5
Cime di rapa kg 2
Burrata fresca gr. 300
Latte g.200
Panna gr. q.b.
Olio e.v.o. gr. 150
Aglio 3 spicchi acciughe 4 filetti
Farina di mais per polenta gr. 120
Nero di seppia gr. 30
Peperoncino q.b.
Procedimento
1) Sfilettare il sampietro porzionarlo lasciando la pelle intatta.
2) Cuocere nel bimbi la burrata con il latte, portando la temperatura a 65°per 25 minuti, fermare .
3) Cuocere le cime di rapa in acqua abbondante e salata, scolarle e strizzarle per bene.
4) In una piccola casseruola disporre uno spicchio d’aglio tagliato a fettine sottili, farlo soffriggere con olio di olio e.v.o. e 4 filetti di acciuga; lasciare sobbollire lentamente per circa 1 ora, alla fine aggiungere un cucchiaio di panna fresca e frullare il tutto, col mini pimer, passare al colino.
5) Preparare una polenta molto dura, a cui aggiungeremo all’ultimo momento del nero di seppia, mescolare bene fino a far diventare il composto nero scuro, trasferire il tutto in una terrina e far raffreddare in frigorifero, quando il composto sarà ben duro tagliare delle fette con l’affettatrice e poi tagliare dei triangoli, disporli su fogli di salpa e farli seccare in fono a 50 gradi per 3 ore.
6) Cuocere in padella i filetti di sampietro, dorando per prima la parte della pelle, e quindi finire in forno la cottura per circa 6 minuti, profumando il fondo di cottura con aglio in camicia e timo fresco.
7) Nel contempo saltare in padella le cime di rapa condite di olio all’aglio .
Disporre nei piatti una giusta quantità di salsa di burrata, disporvi sopra le cime di rapa e insaporire con un pizzico di peperoncino, adagiarvi sopra il filetto di sampietro appena uscito dal forno, decorare con il crostino di polenta nera, condire con un filo di olio all’acciuga e servire.
Ricette raccolte da Giulia Cannada Bartoli