I calzoncelli di zia Angelina

Midailaricetta?

di Antonietta Galella

Ci sono ricette custodite gelosamente. Ricette segrete.
Come I calzoncelli di zia Angelina. Arriva fino in fondo alla strada, l’odore dei calzoncelli. Non lo puoi confondere, è penetrante. E’ una fragranza tutta invernale, anzi proprio natalizia. Dalle mie parti, in Lucania, li sanno fare un po’ tutti, i calzoncelli, che sono poi dei raviolini dolci farciti. Ma quelli di zia Angelina sono unici, perché lei li fa come li faceva sua nonna, esattamente con gli stessi ingredienti e con la stessa identica procedura. Non usa la planetaria. Li fa a mano. E per farli ci vuole un giorno intero perché li devono provare tutti; Giovanna la vicina, gli amici e i cugini che vengono dal nord per le vacanze.
– Zia, me la dai la ricetta dei calzoncelli? Vorrei farli provare alle bimbe. –
– Devi usare lo strutto per fare la frolla, non il burro. Lo strutto è più intenso e profumato. Oltre alla farina, due uova intere e un pizzico di sale, devi aggiungere il Vermut bianco, non il vino bianco come fanno adesso. Poi la frolla deve riposare, altrimenti si rompe. E così hai il tempo di preparare il ripieno che richiede tempo, attenzione e concentrazione. Inizia dalle castagne, che vanno lessate, pulite e poi passate. Le castagne quelle piccole. Nel frattempo metti su il caffè. No, non è per te, lo devi aggiungere al composto. Ci vuole un buon caffè amaro. Un cucchiaio di miele, abbondante. E il cioccolato fondente, oltre al cacao amaro. Fallo sciogliere a bagnomaria e aggiungilo alla crema di castagne. Non ti preoccupare non viene aspro. Fidati. Poi aggiungi lo zucchero, una tazzina di Rhum e la buccia grattugiata di un limone non trattato. Lo devi lavorare bene, questo composto, finché non diventa cremoso. Poi stendi la sfoglia e forma dei raviolini, richiudi bene l’impasto e friggili. – Mia zia mi consegna la ricetta che custodisce gelosamente. Una ricetta segreta. E non ammette variazioni.
Ecco il riassunto di una tradizione centenaria che ha il compito di celebrare una ricorrenza carica di aspettative, almeno sul piano culinario. I calzoncelli sono l’innesto della semplicità. Eppure si tratta di un cibo capace di sprigionare emozioni. E’ il profumo ad essere penetrante. E il profumo ti segue ovunque, nel senso che ti resta nelle narici.

Pasta frolla: 500 gr. di farina 00, 2 uova, 300 gr. di zucchero, 180 gr. di strutto, 150 ml. Di Vermut bianco, un pizzico di sale.

Ripieno: 500 gr. di castagne lesse, 100 gr. cioccolato fondente, 200 gr. di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 1 tazzina di caffè amaro, 30 gr. di cacao amaro, la buccia di 1 limone, 1 tazzina di Rhum, olio per friggere.