Birra artigianale campana: e sai di che scrivi

Vista dal Giardino della Minerva foto mp

di Monica Piscitelli

C’è una Campania da bere, del fare, che bussa alla porta della stampa di settore, degli operatori del beverage, spesso troppo immersi nel vino (io sono una di loro, lo ammetto). E’ competente, giovane, appassionata e proiettata verso l’Europa. Senza Germania, Inghilterra, Irlanda e Belgio, non esisterebbe neanche, infatti.

E’ la Campania della birra, cresciuta a dismisura negli ultimi anni e protagonista riconosciuta e qualificata in Italia. Tra gli altri, riecheggia il nome di Malto Vivo di Capriglia Irpina (Avellino).

Per una manciata di birrifici che superano la linea del confine regionale guadagnandosi consensi tra i degustatori e nei concorsi, la gran parte lavora silenziosamente in cerca del gran balzo.

Ne ho incontrato una piccola rappresentanza (Il Chiostro, Kasperl, Karma, Saint John’s, Medatus, Birrificio Sorrento) nella serata conclusiva della due giorni di Salerno sulle birre, promossa dalla locale delegazione dell’Ais. Meritevole di nota, innanzitutto, la scelta, per il secondo anno consecutivo, come location, di quel piccolo gioiello verde che è il Giardino della Minerva (www.giardinodellaminerva.it), Orto botanico della nota Scuola Medica Salernitana e dell’annessa chiesa di Santa Maria delle Grazie che ha ospitati banchi dei birrifici aderenti.

Gianluca Polini, Ottavo nano e esperto birre foto- m.p.

Due cicli di degustazioni, uno nel pomeriggio di sabato e uno in quello di domenica.  Sotto la guida del delegato Nevio Toti e di Gianluca Polini, si sono avvicendati in degustazione Vincenzo Cillo di Saint John’s di Faicchio (www.saintjohnsbier.com), Simone Della Porta de Il Chiostro di Nocera Inferiore (www.ilchiostro.net), e Giuseppe Schisano di Birrificio Sorrento di Sorrento (www.birrificiosorrento.com).

Alcune appunti non esaustivi sulla birra artigianale

La birra “artigianale”, aggettivo che la distingue subito da quella industriale cui siamo comunemente abituati, è un prodotto estremamente sofisticato, e perfino deperibile nella sua naturalezza. E’ prodotta con l’uso di quattro ingredienti principali – acqua, lievito del genere  saccharomyces cerevisiae, malto d’orzo e luppolo –  e non è né filtrata, né pastorizzata. come tale è un prodotto fresco, vivo, suscettibile di evoluzione nel tempo.

Sebbene per legge se ne indichi la data di scadenza, le degustazioni parlano di bottiglie che, se correttamente conservate al buio e lontane da fonti di calore (variabili rispetto alle quali la distribuzione convenzionale delle bevande non sempre dà garanzia sufficienti), hanno un lungo cammino davanti a sé.

La componente di anidride carbonica è direttamente proveniente dalla rifermentazione in bottiglia, cioè dal metabolismo dei lieviti, dato che l’anidride carbonica che si sviluppa in fermentazione si disperde nell’ambiente per l’impossibilità, nei micro impianti artigianali, di imprigionarla e convogliarla in bottiglia.

Vincenzo Cillo, Saint John foto- m.p.

Questo genere di birra è un prodotto naturale, dalle caratteristiche organolettiche tutto sommato salubri e, nella gran maggioranza dei casi, dal tenore alcolico contenuto (ristretta la rosa delle birre che arrivano intorno ai 12 gradi).
La genesi di un micro birrificio artigianale è piuttosto semplice e comune a più d’uno di essi: si inizia a farla per sé stessi e per gli amici e poi “birrando , birrando” si impara e ci si attrezza fino a creare un proprio impianto e a etichettare le proprie bottiglie.
La passione per l’arte del far birra è, ovviamente, alla base di tutto. Un po’ come avviene nel vino. Ma rispetto a questo si registra, a mio avviso, una differenza sostanziale: il maestro birraio, quantomeno alle nostre latitudini, non è, di fatto, un agricoltore, o meglio, un autoproduttore della materia prima che è alla base del prodotto. Essa è acquistata e, nella gran maggioranza dei casi, di provenienza estera in quando malto d’orzo e luppolo, oltre ad avere, come la vite, i propri terreni d’elezione, sono lavorati fuori dall’Italia secondo standard qualitativi difficilmente replicabili. Molti produttori ricordano l’aver sperimentato malto di provenienza italiana, ma senza grande soddisfazione.
Il cammino verso la realizzazione di una birra di qualità, dunque, è semplificata dal fatto che il know how da acquisire (oltre al lavoro da svolgere), per la gran parte, parte dalla “cantina”, dal ciclo produttivo. Esso si arricchisce della capacità di individuare fornitori affidabili e di approvvigionarsi guardando oltre i confini nazionali. Non va dimenticata, infine, la gestione della tecnologia necessaria, i cui costi (aspetto che ha incoraggiato il moltiplicarsi dei micro birrifici), almeno per un impianto d’avvio, sono alla portata di un buon appassionato.
Interessante è notare come la strada della qualità, proietti, naturalmente e inevitabilmente, i produttori di birra, verso l’estero molto di più di quanto non avvenga nel mondo del vino. Non a caso si registra nel mondo della birra artigianale un forte tasso di giovani e, soprattutto, di operatori colti e preparati. Non essendo la birra nel Dna delle nostre comunità, in pratica, si richiede, per intraprendere la sua produzione, uno studio a monte, un approccio più didascalico, ma anche, direi, più “studiato”.
Ma torniamo alla materia prima. I maestri birrai non fanno mistero che la sua qualità è determinante. E’ indispensabile saper scegliere tenendo ben presente lo stile brassicolo che si vuole proporre: anglosassone, belga, tedesco. Solo per dire delle stelle polari.

Simone Della Porta, Il Chiostro foto m.p.

Ma non tutto è determinato dal canovaccio stilistico, sebbene sia rispetto a questo, che si valuta la riuscita del prodotto. Degustare una birra senza aver presente a quale stile si ispira, in pratica, è quasi impossibile. Accade cosi’ che ognuno dichiari apertamente il proprio con orgoglio (è avvento anche domenica sera): Saint John quello tedesco, Il Chiostro quello anglosassone e il Birrificio Sorrento quello belga. Ad esempio.
Definita la matrice, poi, si innesta su di essa la sperimentazione, l’estro e il gusto personale del maestro birraio. L’interpretazione, diventa, infine, questione della gestione dei parametri e degli ingredienti in gioco e di quello che è l’aspetto più seducente di talune birre: la speziatura. Limone, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, e così via, danno a ciascuna birra un tocco unico e difficilmente replicabile.

Una curiosità e una novità
Non tutti sanno che il primo micro birrificio italiano è stato campano. Nel 1985, Peppiniello, al secolo Giuseppe Esposito, tornato dalla Germania dove era emigrato per lavoro, a Sorrento, in provincia di Napoli, porta con sè, una caldaia a fiamma diretta, un “cipollone”, di ben 60 ettolitri: un’enormità. Nacque Saint Joseph. Per diversi anni, a fargli compagnia c’è stato un solo micro birrificio del lago di Garda, quello dei fratelli Oradini. Ma il gran boom dei micro birrifici, sarebbe arrivato solo negli anni Novanta, per poi diventare fenomeno e moda in tempi recenti.

Giuseppe Schisano, Birrificio Sorrento foto- m.p.

L’ultimo, in ordine cronologico di nascita, dei micro birrifici campani – “ per riportare in micro birrificio a Sorrento” recita il profilo Fb del Birrificio – è il Birrificio Sorrento che vede all’opera Giuseppe Schisano con il cognato Francesco Galano. Syrentum, in attesa dell’arrivo imminente di una seconda etichetta, è una birra aromatizzata, in maniera discreta e piacevole, con Limone di Sorrento Igp, di corpo medio leggero che cerca la bevibilità e la gradevolezza della beva grazie alle note citriche della speziatura. Sirentum, fanciulla di rara bellezza, venne alla luce a Sorrento nel XVI secolo per un voto fatto dai genitori al “Tempio delle Sirene” nei pressi della Baia di Ieranto. Nonostante le sue origine contadine, la fanciulla, come le aveva predetto al Sirena Parthenope in un incontro alla Marina Grande, sposò un nobile e visse da regina fino al giorno in cui Sorrento fu saccheggiata e lei fatta prigioniera. Durante la prigionia imparò l’arte della preparazione di una bevanda a base di cereali fermentata che offrì alle Sirene al suo ritorno dopo che gli abitanti di Sorrento, anche i più poveri, pur di riaverla, donarono ai saraceni spontaneamente tutto ciò che possedevano.