Battipaglia, La Fabbrica dei Sapori

Qui è nata la pizza anti-ossidante
di Gigi Padovani

La Fabbrica dei sapori

La targa è appena arrivata e giace ancora nell’ufficio, in attesa di essere appesa: Osservatorio Internazionale per lo Stress Ossidativo. A poca distanza dal laboratorio medico, verso sera, quando il caldo dà un po’ di tregua, i clienti si stanno sedendo ai tavoli sistemati sotto grandi ombrelloni in tela. Siamo in un’area di ventiduemila metri quadri, una delle più grandi del Meridione dove si gusta uno dei piatti-simbolo delle sere d’estate: la pizza. Ma che ci fa quel medico in camice dall’aria gioviale, che con la sua macchinetta «Diacron tre-test» cerca di capire se invecchieremo troppo in fretta? E’ un medico bio-chimico e nutrizionale, Eugenio Luigi Iorio, docente a contratto presso l’Università di Napoli in biochimica clinica: ormai fa coppia fissa con un intraprendente pizzaiolo, Cosimo Mogavero, che da qualche settimana ha aperto questa sua Fabbrica dei Sapori: è una via di mezzo tra il Salone del gusto di Torino e un mega-ristorante da banchetti nuziali, a pochi chilometri dal casello autostradale di Battipaglia.Iorio e Mogavero propongono ai loro ospiti una pizza «anti-aging», anti-ossidante, anti-invecchiamento. Come? La novità è nell’impasto, realizzato con un insieme di farine integrali e con un mix di 8 vegetali crudi. Si chiama «Primula», è pubblicizzata con lo slogan «per chi vuol mantenersi giovane» e sul menu è indicata come la pizza che ti dà benessere. Si potrebbe dire: una bella trovata di marketing per animare l’estate 2007. Senonché la coppia del Medico & del Pizzaiolo ha qualche numero per difendere la sua invenzione. L’ultimo, forse il più convincente, viene confessato dopo qualche assaggio e una buona bottiglia di Falerno.

Ad apprezzare quella «Primula», parola di don Georg Genswein, il segretario del Papa, è stato lo stesso Benedetto XVI al termine di una degustazione «privata» offerta dai pizzaioli campani alla Festa della Gendarmeria Vaticana, in giugno. Il bel Georg ha confidato a Cosimo: «A Sua Santità è piaciuta quella scura, integrale». Con divieto di divulgare foto o notizia.In attesa di diventare fornitori ufficiali della Santa Sede, Iorio e Mogavero spiegano le qualità della loro «pizza della salute»: ha più fibra alimentare, tre volte di quella normale e fornisce così la metà del fabbisogno quotidiano; ha più magnesio, 29 mg su 160 grammi, più del doppio di quella normale; ha più ferro; conserva tutta l’acqua dei vegetali con i quali è realizzata: pomodoro, rucola, basilico, aglio, zucchine, cipolle rosse, carote, spinaci; piace ai bambini, che di solito non amano la verdura. E soprattutto, rappresenta più di una delle cinque dosi giornaliere consigliate dai creatori americani della formula «five-a-day» per evitare l’ossidazione.L’enorme Fabbrica dei Sapori, in grado di servire (con forni a legna e lunga lievitazione dell’impasto) 2500 pizze al giorno, è un’idea tutta di Cosimo Mogavero, che ha ristrutturato una vecchia fabbrica di pelati nata negli Anni Cinquanta e poi chiusa nei 70. Lui ha già sei altri punti vendita in tutta Italia. Secondo Enzo Vizzari, direttore della «Guida Espresso», vi si mangia la «migliore pizza» sotto la Madonnina. La pizza anti-aging sembra dunque qualcosa di più serio della trovata di chi vuole vendervi il Colosseo o di chi cerca di spacciare la neve agli eschimesi – napoletani, dicono le cronache cattive -, anche perché Eugenio Luigi Iorio è appena tornato da una serie di convegni scientifici in Giappone dove è in contatto con Todashi Mitsuo, medico anti-aging che ha scoperto significativi collegamenti tra la dieta mediterranea e quella del Sol Levante a base di pesce crudo. La pizza che ha conquistato il Papa, del resto, spopola anche perché è tipicamente estiva: in pratica una focaccia piuttosto saporita, nonostante quel colore non proprio invitante, con un’insalata croccante di rucola, pomodorini e Parmigiano Reggiano. Alla faccia della «verace» che i colleghi napoletani difendono dagli attacchi della globalizzazione.

Alla Fabbrica dei Sapori non siamo in un fast-food, anzi, però la tecnica è quella: grandi numeri per chi vuole mangiare le specialità campane, con l’Osservatorio del biochimico a fare da apripista a tante iniziative con chef, tavole rotonde, incontri ad animare l’estate. Prossime tappe gastronomiche dello spazio appena inaugurato a Battipaglia: il pomodoro di San Marzano (con associazione) e la vera «tazzulella» di caffè. Eduardo approverebbe.

Pubblicato sulla Stampa il 16 agosto 2007
www.lastampa.it/padovani

Per chi vuole approfondire

Il comunicato ufficiale del 20 giugno 2007 per l’apertura
La grande tradizione del Sud: i sapori delle materie primeLa nuova scommessa nel cuore della Piana del Sele famosa per la mozzarella di bufala: riapre l’antica fabbrica di conserve di Battipaglia completamente ripensata per la filiera dell’agroalimentare di qualità della Campania e del Mezzogiorno tra il mare e i templi di Paestum. Senza fondi pubblici, ma solo con la forza delle idee di un imprenditore.

Fondata nel dopoguerra da Gabriele Garofalo, in attività sino agli anni ’70, mercoledì 20 riaprono i cancelli di questa antica struttura restaurata dall’architetto Brunello di Cunzolo su una idea di Cosimo Mogavero, patròn di Ciripizza. “La Fabbrica dei Sapori…”, circa ventiduemila metri quadrati di cui circa tremila coperti, adesso è una struttura polifunzionale dove studiare, mangiare, leggere, scrivere, fare convegni, anche prendere un caffé: in sintesi, una banca di emozioni e spunti culturali a chi è realmente sensibile al fascino dei sapori e a tutte le loro implicazioni, storiche, antropologiche, geografiche, socio-economiche, gastronomiche, emotive, salutistiche perché, nonostante questa sua connotazione personale e “intimistica”, il sapore è anche un formidabile strumento di aggregazione e di condivisione. Qui hanno sede l’Osservatorio Internazionale per lo Stress ossidativo fondato e diretto dal professore Eugenio Luigi Iorio e l’Associazione dei Devoti del San Marzano presieduta dal giornalista Luciano Pignataro.Il primo sostenitore di questa iniziativa è stato il professore Corrado Barberis, promotore dell’Atlante dei Prodotti Tipici e Presidente dell’INSOR (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale) che ha dato la disponibilità alla creazione del primo corner a lui dedicato in Fabbrica dei Sapori. “La Fabbrica dei Sapori…” offre – a chi partecipa al suo progetto – professionalità, servizi e strutture in grado di far vivere o rivivere esperienze sensitive, sensoriali e culturali a forte impatto emotivo e dare ad esse visibilità e oggettività. Il tutto all’insegna della socializzazione e dell’intrattenimento in armonia con i principi dell’agricoltura compatibile e la difesa della biodiversità.

Un uomo, la fabbrica
“La Fabbrica dei Sapori…” è frutto della lunga attività di Cosimo Mogavero nel settore della ristorazione iniziata nel 1984, anno di apertura della pizzeria Victoria di Battipaglia realizzata insieme alla moglie Anna Guarracino. Grazie all’esperienza maturata dopo oltre un decennio di intenso lavoro, insieme al fratello Antonio, per il perfezionamento e la definizione precisa di un rigoroso processo produttivo artigianale, Cosimo Mogavero ha ideato e messo a punto un sistema di fornitura di pizze direttamente preparate all’interno di altre pizzerie con proprio personale e gestite da terzi provvedendo a curare sia l’immagine esterna dell’esercizio sia la preparazione degli addetti al servizio al tavolo. Tale approccio ha consentito l’affermazione di un funzionale e innovativo modo di operare, che si è concretizzato nello sviluppo dei marchi Ciripizza e Pizzia, il primo dei quali interpreta gli standard più aggiornati dal dibattito sul cibo slow maturato in questi anni, con servizio ai tavoli e la fruizione di un ambiente accogliente e fondato su un’offerta di numerosi servizi complementari. Il secondo, in quanto tipico format fast self service, soddisfa le esigenze di un consumatore attento che vuole coniugare la qualità con il recupero dei tempi. Attualmente tre sono i locali operanti con marchio Ciripizza di cui due a Salerno e uno a Milano, il primo punto in franchising in Italia. Due, invece, i locali con marchio Pizzia, uno a Salerno e un altro a Eboli. Cosimo Mogavero ha dedicato gran parte delle sue energie alla valorizzazione e alla promozione della pizza tradizionale campana nelle sue varie espressioni e interpretazioni locali – partecipando allo sviluppo e alla diffusione, in Italia e all’Estero, della cultura della qualità nella produzione e nella trasformazione delle materie prime, nella gestione del processo produttivo artigianale e dei servizi erogati al cliente e, infine, nella formazione e nella qualificazione degli operatori coinvolti nella filiera produttiva.

Una filiera completa dal laboratorio al consumo finale, tutto in pochi metri
Consulenza e servizi per la pizzeria tradizionale campana artigianale, in particolare riguardanti i seguenti aspetti (punto forte di Cosimo Mogavero, del prof. Eugenio Luigi Iorio e di altri professionisti del settore pizzeria tradizionale): – materie prime (fasi di logistica in ingresso, loro preparazione e logistica in uscita delle stesse, in modo da poterle trasportare nei punti vendita con l’insegna Ciripizza e Pizzia); attrezzature dedicate; metodi; processo produttivo; controllo; organizzazione; formazione; avviamento; fattibilità ; progettazione; promozione; sviluppo; assistenza; filiera produttiva; forniture; franchising; bar; pizzeria Cirpizza e Pizzia; cucina; eventi di carattere enogastronomico (gastronomia tipica campana, italiana) e di altre tipologie che comunque ruoteranno attorno al tema della gastronomia; mostre; libri (corner di Corrado Barberis e Luciano Pignataro ); convegni; degustazioni; laboratorio; corsi di cucina; ricevimenti.

“La Fabbrica dei Sapori…”
Via Spineta, 84/C84091 Battipaglia (SA)
Tel: +39 0828 630021Fax: +39 0828 630942
www.lafabbricadeisapori.it
[email protected]
Aperta tutti i giorni dalle ore 8 alle ore 1