Andria, Umami Ristorante e la cucina di Felice Sgarra

Felice Sgarra e Nicola Campanile

di Lello Tornatore

Con Nicola Campanile, il re di Radici Wines, non si scherza … ogni incontro si fa a tavola…e che tavole!!! Con l’automobile carica di bombole d’ossigeno irpino (la cosa si prevede lunga, addirittura pernottamento ne “Le Puglie”, come dice Giuseppe Barretta) facciamo tappa ad Andria, dove ci dovrebbe attendere (ma quando mai, arriva dopo quasi mezz’ora…come al solito) Nicola. Intanto, insieme al Pigna, prendo posizione al tavolo più defilato del ristorante “Umami”, che bisogna ottimizzare smanettando sul pc per risolvere il momentaneo problema di black out del sito. Il Wi-fi più veloce della luce, ci porta a considerare un bonus iniziale di almeno dieci punti.

L’ingresso

Risolto il problema, con il Pigna che brontola ancora per la perdita di diecimila e passa contatti, ci abbandoniamo ad un delizioso benvenuto di bollicine D’Araprì Pas dosè, metodo classico a base di Bombino Bianco con una percentuale variabile, anno per anno, di Pinot Noir.

la vetrina delle bollicine

bollicine D’Araprì Pas dosè

Ce lo serve direttamente l’amministratore della società Gabriele Leonetti. Ottimo perlage, persistente e fine, notevole complessità al naso, avverto per primo l’agrumato, poi erbe officinali ed infine il fragrante della crosta di pane.

Gabriele Leonetti, l’amministratore

da dx, Felice ed il suo secondo Vincenzo Miracapillo

Acidità tagliente, beva facile facile, tant’è che decidiamo, visto anche quello che ci aspetta per la serata, di prorogarlo a tutto pasto. L’apertura del ristorante Umami – ci dice Gabriele – nasce dal desiderio di un gruppo di giovani che all’inizio del 2011 hanno deciso di aprire un ristorante di ricerca e di scoperta, mettendo al centro la qualità del cibo, dell’accoglienza
e della piacevolezza
in tutte le sue forme, particolarmente nel gusto “saporito” dei piatti. Umami significa proprio saporito, ed è ed è il quinto gusto dopo i quattro gusti base del dolce-amaro-salato e acido.

la porta d’antan

Il ristorante è allocato in una dependance letteralmente attaccata ad una antica villa dell’ 800 ed all’interno ha conservato le volte dell’architettura tipica pugliese.

interni

Annesso al giardino e ad uno splendido dehors esterno, troviamo l’orto, da dove attinge a piene mani lo chef dell’ Umami, Felice Sgarra.

Felice Sgarra, lo chef

lo spazioso giardino

il dehors

Ha appena compiuto 31 anni, un fratello gemello sommelier in Piemonte e un altro fratello più giovane, Roberto, che l’ha seguito in sala in questo ristorante.

in sala Roberto Sgarra

Si è diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Roccaraso in Abruzzo, dove ha iniziato a muovere i primi passi. Lì ha girato diversi locali, tra cui Vinalia a L’Aquila. Dopo il terremoto, torna in Puglia come excutive chef del ristorante “Le Lampare al Fortino”di Trani.

la sala con le meravigliose volte interne

Nei primi giorni del 2011 si stabilizza definitivamente ad Andria, condividendo la scommessa dell’Umami. Per il nostro chef la cucina è tradizione applicata alla ricerca, a tecniche di cottura innovative, ma anche interpretazione soggettiva. La prima entrèe è rappresentata da un bicchierino di Spuma di patate di Polignano con pomodorino candito di Torre Guaceto con una punta di aceto di lampone, affiancato da un cuore di burrata andriese con lampascione al vin cotto di fichi.

Spuma di patate di Polignano…

Felice Sgarra nel suo regno

accesso al dehors e alla sala

La seconda, invece, Filetto di triglia scottato con farina di taralli su crema di fagioli occhiello con olive dolci e arancio candito.

olio monocultivar Coratina

olio monocultivar di Perenzana

Per antipasto prendo il Carpaccio di sarago con salsa ai fichi d’India e ostrica con granita alla menta. La particolarità di questo piatto è la foglia d’ostrica (Mertersia Maritima) che viene servita insieme al mollusco bivalve e che rozzamente avevo scambiato per decorazione (le ostriche del nostro LAGO LACENO in Irpinia non si accompagnanocon le foglie ;-)) ed invece era da mangiare visto il sapore iodato che emana.

Carpaccio di sarago con salsa ai fichi d’India e ostrica con granita alla menta

l’ostrica con la foglia di Mertersia Maritima e granita di menta

Soddisfattissimo anche il Campanile per il suo Polpo ricotto nei ceci dedicato alla nonna, piatto ancestrale, rispolverato e corretto dal ricettario della propria nonna.

Polpo ricotto nei ceci dedicato alla nonna

Complessivamente soddisfacente anche l’Affumicato di Andria su spuma di patate al tartufo bianco scelto dal Pigna.

Affumicato di Andria…

E andiamo ai primi…Riso carnaroli con assoluto di scampi e cime di rapa per Luciano, e Spaghettone “primo grano pugliese”, aglio, olio e polvere di peperone crusco con cicale nostrane per me e per Nicola(solo un assaggio).

Riso carnaroli con assoluto di scampi e cime di rape

Spaghettone primo grano pugliese…

Fagottini di grano arso…e gambero rosso

E qui si è toccata con mano, plasticamente, l’influenza “Marchesiana”, peraltro già presente negli altri piatti, di associare elementi di gusto non troppo contrastanti e rimandare così l’equilibrio all’abbinamento del vino. Potremmo benissimo chiuderla qui, ma la curiosità ci porta ad andare …ai secondi. Astice e foie gras con mandorle di Toritto e ciligie Ferrovia per me, ottima materia prima, perfetta l’esecuzione, ma…magari se ci fosse stata un pò di spinta in più, alla già presente acidità delle ciliegie…sarei volato in cielo!!!

Astice e foie gras…

Zuppa di pesce deliscata per Nicola, feedback positivo dal re di Radici Wines, eh si che ne capisce di zuppa di pesce, il nostro barese!!!

Zuppa di pesce deliscata

Primo taglio di podolica ai carboni e la sua demi-glace per Luciano, che si lamenta per le porzioni troppo abbondanti…Il dolceeeeeee??? Evvabbè, novantanove più uno…cento!!!

Sashimi di filetto di podolica e foie gras..

pane al grano arso, ai fichi, al pomodoro secco e alla ricotta

qui ne capiscono…di vini :-))

alcuni vini

Cappuccino al contrario e cassata per me, straordinariamente leggera la cassata, con delicata ricotta vaccina invece che di pecora, volutamente per alleggerire.

Cappuccino al contrario e cassata

Tortino al cioccolato bianco con cuore cremoso al cocco per “penna veloce”, Sfoglie di cioccolato(70%), frutti di bosco e mousse al pistacchio per il Campanile.

Sorbetto al mandarino

Tortino al cioccolato bianco con cuore cremoso al cocco

Sfoglie di cioccolato, frutti di bosco e mousse al pistacchio

Pieni, ma soddisfatti, ci rinfranchiamo dalla piacevolissima”fatica” con il moscato di Trani “Dolce Rosalia” annata 2009 di Giancarlo Ceci, biologico, per niente stucchevole, di soli 13,5°in volume alcolometrico e…che scende eccome, forse fin troppo!!!

il moscato di Trani “Dolce Rosalia” 2009 di Giancarlo Ceci

Felice Sgarra e sullo sfondo…Luciano

il Pigna alle prese con il black-out del sito

Bilancio positivo, abbiamo conosciuto un giovane chef emergente che, al netto delle presenze dalla Clerici, sicuramente farà molto parlare e scrivere di sè, per la passione, per la tecnica, per il forte legame al territorio…se solo osasse un pò di più…;-))

Umami Ristorante
Via Trani 103 – 76123 Andria BT

Tel. (+39) 0883 261 201 – Mob. 393 547 81 80 – 328 566 74 45

www.umamiristorante.it