0′ Per e 0′ Muss, dal carnacuttaro alla realtà dei giorni nostri

Musello e zampe di bovino cotte. Produzione Tradizionale Campana

di Angelo Citro, Giulio Salvati e Giovanni Bruno*

Su antichi  libri  di ricette gastronomiche regionali, si legge che alla fine del Settecento i poveri, un po’ ovunque in Italia dal Piemonte alla Sicilia, dalla Toscana alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie,  e ottenevano pietanze che  piacevano anche ai ricchi.
Un tempo i piedi e le zampe dei bovini venivano consumati solo in strada, ed il venditore era chiamato “o carnacuttaro” ovvero il venditore di carni cotte. Oggi gli avventori possono acquistarlo anche presso rivendite con sede fissa e spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive e lupini, nella carta oleata modellata a mo’  di “coppo” con il palmo della mano o in apposite vaschette di plastica, il tutto  condito con sale e limone.
Un prodotto simile è la “testina di vitello”, una specialità gastronomica tipica del Piemonte consumata soprattutto nel periodo autunnale-invernale che entra a far parte di un piatto tipico della cucina regionale cosiddetto “bollito misto alla Piemontese”.

Il prodotto
E’ un prodotto tradizionale che si vende in negozi o in strada su “bancarelle” o “furgoni” appositamente attrezzati e viene consumato cotto , tagliato in listarelle sottili con l’aggiunta di sale , pepe e limone. Il prodotto rientra nella categoria dei “ready to eat” (reg.2073/05).
O’ muss. nella parte anteriore dello splancnocranio sezionato anteriormente all’altezza della linea frontale posta davanti agli occhi  comprendente la mascella, il palato molle, il labbro superiore ed inferiore, le narici e la porzione molle inferiore della parte anteriore della cavità buccale  il tutto completo di pelle.
O’ per. E’ costituito dalla porzione distale dei  quattro arti dalla prima alla terza falange privati dello zoccolo, comprendente anche la porzione anatomica dell’osso cannone sempre con la pelle.
Queste parti anatomiche vengono lavate, messe a mollo, scottate, depilate  e poi cotte a temperatura di circa  98°C  per 2 o 3 ore.
Una volta pronti e raffreddati all’esterno si presentano di colore più o meno chiaro ( a seconda del colore del mantello del bovino, infatti si preferiscono animali a mantello chiaro che risultano più facili da rifinire) roseo ambrato, ed al tatto  la pelle è asciutta mai viscida , alla sezione di taglio si riconoscono le strutture cartilaginee bianco traslucido, elastiche al tatto, le strutture muscolari rosa scuro, la pelle bianco giallastra il grasso più chiaro  ed il sottocute sempre di colorito chiaro. Il profumo è piacevole di carne cotta, mai pungente, fresco; il sapore non è mai deciso si sente un pò il sapore della carne bollita, la consistenza è elastica, le parti più apprezzate sono le cartilagini croccanti tra i denti, anche la pelle ha una piacevole consistenza.

TECNICA DI LAVORAZIONE
Possiamo dividerla in due fasi principali:
A)    Scottatura e depilazione
B)    Cottura e raffreddamento

A- SCOTTATURA E DEPILAZIONE
Tali operazioni possono avvenire presso le strutture di macellazione o direttamente presso i laboratori autorizzati. Dopo aver pulito con acqua fredda a pressione i piedi ed i muselli,  vengono immersi in vasche di acciaio inox con acqua corrente per almeno 2 o 3 ore così da allontanare residui di sangue e sbiancare il prodotto. Questa fase è identica per i due prodotti.
I piedi vengono legati a due a due e  posti su delle aste metalliche poggiate sui bordi di una caldaia  piena d’acqua che sarà riscaldata fino a circa 60 -65°C per almeno 20 minuti fino a quando il pelo si allontana facilmente dalla cute. A questo punto i piedi ancora caldi vengono passati sotto una apposita “fresa” in acciaio inox per la depilazione meccanica per  poi essere rifiniti manualmente prima con un coltello affilato e poi con una lametta da barba.;poi  si  asportano gli unghioni con una  macchina a rulli contrapposti in acciaio inox azionata a pedali.
I piedi depilati vengono immersi in acqua fredda per alcune ore.
Lo stesso procedimento si applica anche ai muselli che vengono appesi per il naso singolarmente,sempre a delle aste metalliche poggiate ai bordi di una caldaia piena d’acqua  e si continua come per la procedura dei piedi.
La lavorazione può riprendere presso il macello o il materiale depilato può essere spedito presso un laboratorio autorizzato per il prosieguo.
In questa fase bisogna controllare che:
a)    venga effettuato un buon lavaggio dei piedi e dei muselli e bisogna  eliminare le impurità ancora eventualmente presenti sul pelo;
b)    legare saldamente le parti anatomiche per evitare che si stacchino e sbattino all’interno della caldaia rovinandosi;
c)    monitorare la temperatura dell’acqua di scottatura che non dovrà essere né troppo calda né troppo fredda altrimenti il pelo non va via;
d)    durante la depilazione non si deve lacerare la pelle;
e)    il trasporto e la lavorazione deve avvenire i tempi brevi altrimenti bisogna assicurare una buona refrigerazione.

B-COTTURA E RAFFREDDAMENTO
Prima della cottura bisogna asportare le ossa lunghe dalle zampe tramite un doppio taglio longitudinale e solo allora si potrà  procedere alla cottura, lasciando le ossa in sede si deformerebbero i piedi durante la cottura.
La lavorazione riprende immergendo i piedi ed i muselli in due caldaie differenti colme di acqua che viene riscaldata  fino ai 98°C.
La cottura dei muselli  avviene in circa  tre ore dall’accensione della fiamma. Una volta raggiunta la temperatura di ebollizione intorno ai 98 °C, si lascia semplicemente cuocere.
Appena terminata la cottura,  con una schiumarola viene preso un musello per volta e calato in una vasca in acciaio inox con  acqua fredda e prima che il musello si raffreddi  si asportano manualmente le ossa mascellari e nasali.  Il musello dissossato, dopo un breve risciacquo, viene trasferito in una vasca con acqua corrente e lasciato raffreddare per circa due ore. In seguito, su di un tavolo di acciaio, viene rifilato e pulito da eventuali ossicini e residui, poi sosta nuovamente in acqua corrente per altre due ore circa ed infine, viene stoccato in frigo  in un contenitore con  acqua ad una temperatura compresa da -1 a -2 °C.
La cottura dei piedi avviene in tempi leggermente più lunghi e necessita di maggiore attenzione rispetto a quella dei muselli, infatti appena raggiunta la temperatura di ebollizione dell’acqua (98 °C), si spegne la fiamma fino a quando la temperatura dell’acqua si abbassa intorno ai 90 °C , poi si riporta la temperatura a 98°C. Tutto il procedimento di cottura si svolge nell’arco di tre  o quattro ore, a secondo della temperatura ambiente, e della grandezza dei piedi con delle pause di 20/30 minuti dallo spegnimento alla riaccensione della fiamma.
A cottura ultimata , i piedi, vengono raffreddati in acqua corrente per almeno due ore così da facilitare la successiva asportazione degli ossicini; asportandoli a caldo si modificherebbe la forma del piede, ma sarebbe anche complicato e pericoloso per l’operatore che rischierebbe di tagliarsi. Questa operazione avviene su di un tavolo in acciaio inox su di un supporto in “teflon” per evitare che “il piede”  possa scivolare e mettere a repentaglio l’incolumità dell’operatore.
In questa fase bisogna:
a)    monitorare la temperatura dell’acqua di cottura c.a.  98°C (+- 2°C)
b)    evitare la contaminazione del prodotto cotto in corso di raffreddamento e stoccaggio.

Le leggi
Gli stabilimenti per la produzione dei piedi e muselli rientrano in quelli autorizzati ai sensi del Decreto Legislativo 537/92 ed ora registrati ai sensi del Reg. CE 853/04. Importantissime per questo settore sono state le modifiche al Reg. CE 853/04 apportate dal Reg. CE 1662/2006 del 6 novembre 2006 e pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea il 18.11.06 che all’allegato II al punto 1 reca le modifiche  del punto 8  della sezione 1, capitolo IV del sopracitato Reg.CE853/04 che  consente di non scuoiare le teste dei vitelli, il muso e le labbra dei bovini e le zampe dei bovini così da facilitare il commercio e la lavorazione al di fuori dei macelli.  Ai sensi del D.lvo 286/94 le teste dovevano ed ora ai sensi dei nuovi regolamenti devono essere lavorate in locali o zone separate della sala macellazione. Le teste dei bovini utilizzate, sono sempre di animali di età inferiore ai 30 mesi,  appena staccate vengono appese singolarmente a dei ganci previa apposizione di un tappo nel foro frontale provocato dal proiettile captivo e di un altro nel foro ocipitale. Bisogna prestare molta attenzione all’integrità dei bulbi oculari per evitare la contaminazione  delle carni. Dopo la visita sanitaria  le teste possono essere lavorate ; vengono cioè scuoiate completamente lasciando integra la pelle sul musello, poi con apposita cesoia idraulica si asporta con un taglio netto perpendicolarmente qualche centimetro davanti agli occhi, il neuro cranio avendo cura poi di allontanare i masseteri.  Oggigiorno  con  l’avvento dei nuovi regolamenti si continua ad operare similmente ai dettami del D.lvo 286/94 e per quanto riguarda la prima fase  della lavorazione (depilazione) diventa più facile infatti mentre prima non era consentito  lavorare i piedi e muselli con il pelo fuori dal macello; ora è possibile, manipolandoli ovviamente in modo da evitare contaminazioni e mantenendo sempre la tracciabilità.  I piedi anteriori e posteriori, asportati sulla linea di macellazione vengono deposti in un  cassone metallico in acciaio inox e poi vanno in sala tripperia per la pulizia.

Conclusioni
Lo studio della tecnologia di produzione di “O’ per e o’ muss’” ha evidenziato che  il prodotto subisce due trattamenti termici, il primo con temperatura compresa tra i 63/65°C per circa 20 minuti per facilitare la depilazione, il secondo che è la cottura vera e propria ad almeno 95°C per circa tre ore. in genere viene venduto in massimo due o tre giorni, tenendolo a temperatura di refrigerazione, quando in realtà dura molto di più; tali procedure consentono di ridurre notevolmente i rischi microbiologici per il consumatore. Insomma, un cibo antico, buono e sicuro.

*Medico Veterinario dirigente ASL SA/1  Specialista Ispezione degli a.o.a; Tecnico della prevenzione ASL SA/1; Veterinario dirigente ASL SA/1  Specialista Ispezione degli a.o.a.
Si ringrazia il Responsabile del Dipartimento Servizi Veterinari ex area “B” , Dottor Salvatore Petti, per la disponibilità e la collaborazione