Per chi non lo sapesse, i calamari si devono mangiare quando ancora il caldo non è arrivato perché prediligono l’acqua fredda. L’estate è dunque la stagione del totano, altrettanto se non più buono. In questa preparazione dell’Osteria Diabasis di Ascea è raccolta tutta la filosofia della dieta mediterranea che è stata coniata proprio in queste zone e la tradizione dell’orto-mare. Facile da fare, punta tutto sulla qualità della mmateriaprima.
Zuppa di ceci e totanetti
Di Luciano Pignataro
Ingredienti per 4 persone
- 1 Kg circa di totani piccoli e freschi
- 500 g circa di ceci produzione locale, preferibilmente di Cicerale
- Olio evo cilentano
- Aglio
- Pepe nero
- Prezzemolo
Preparazione
Mettere in ammollo i ceci la sera prima, dopo averli scolati e lavati, lessarli in acqua a fuoco moderato per circa una ora e trenta con una foglia di alloro e un pizzico di sale. Quando saranno cotti, conservare l’acqua di cottura, che servirà per allungare la zuppa.
Soffriggere dolcemente l’aglio, senza bruciarlo, con tre cucchiai di olio, aggiungere poi i totanetti con un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 10 minuti.
Nel frattempo soffriggere i ceci con un filo di olio e un pizzico di sale,
Aggiungere un poco di acqua della cottura, abbassare la fiamma e far cuocere per circa dieci minuti fino ad ottenere una certa consistenza. Se è necessario frullarne un paio di cucchiai fino ad ottenere una crema da aggiungere al tutto.
Quando i totanetti sono pronti unirli ai ceci e allungare con la loro acqua di cottura molto calda, amalgamare delicatamente a fiamma molto bassa per dieci minuti circa fino a che la zuppa raggiungerà la consistenza desiderata.
Servire la zuppa molto calda.
Un filo di olio evo cilentano, un ciuffo di prezzemolo, una macinata di pepe e dei crostini di pane tostato, completeranno il semplice, ma gustoso piatto del nostro mare e della nostra terra.