Andrea Bozzato, chef del Ristorante La Posa Degli Agri a Legnaro, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Ziti Tagliati Lisci tra Veneto e Campania – Ziti cotti in acqua di mozzarella, vellutata di cipolle brasate, marmellata di cipolla rossa agrodolce, lisca di alice croccante, alice marinata, polvere di bucce, puntarelle.
L’idea di partenza di questo piatto nasce dall’unione di due preparazioni tipiche di regioni diverse: per il Veneto, la salsa “veneta”, condimento dei bigoli; per la Campania, lo stracotto di cipolla. Entrambe hanno in comune l’utilizzo predominante della cipolla. Lo sviluppo della ricetta si concentra successivamente nella valorizzazione dello scarto di ciascun ingrediente utilizzato.
Ingredienti per 4 persone
Per la Vellutata di cipolle brasate
• 300 g di cipolle mondate e tagliate a julienne
• 750 ml di brodo di verdure composto da cipolla, sedano, carote (tenere da parte le bucce di cipolla, carote e ritagli di sedano)
• 50 g di olio d’oliva
• 5 g di sale
Per la Marmellata di cipolla rossa agrodolce
• 190 g di cipolla Rossa di Tropea
• 45 g di mela gialla
• 65 g di aceto di vino rosso
• 30 g di zucchero
Per la Polvere di bucce bruciate
• Bucce di recupero di carote, cipolla, sedano
Per le lische croccanti di Alici e Alici marinate
• 12 alici fresche
• 500 g di zucchero e sale pari peso mescolati assieme
• 240 g di sale fino
• Olio di semi per friggere
Procedimento
Per la Vellutata di cipolle brasate
In una padella di ferro, tostare la cipolla a julienne con un filo d’olio a fiamma alta fino ad assumere un color bruno quasi bruciacchiato. Trasferire in una casseruola, aggiungervi il brodo e continuare la cottura dolcemente. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiustare di sale e filtrare con l’aiuto di uno chinoix. Tenere in caldo.
Per la Marmellata di cipolla rossa agrodolce
In una casseruola appassire dolcemente per 5 minuti la cipolla tagliata a julienne con la mela e un filo d’olio evo; sfumare con l’aceto, aggiungere lo zucchero, chiudere con un coperchio e continuare la cottura a fuoco basso per circa 10/15 minuti. A questo punto lasciare asciugare e frullare il composto fino a renderlo omogeneo. Raffreddare e versare in uno squeezer.
Per la Polvere di bucce bruciate
Stendere le bucce in una placca forata, chiudere con un coperchio e lasciar “bruciare” in forno a 250 °C. Polverizzare e tenere in contenitore ermetico.
Per le lische croccanti di Alici e Alici marinate
Pulire bene le alici, privandole della testa e sfilettarle. In una placca stendere la metà di sale e zucchero, appoggiarvi i filetti di alice, coprire con il restante sale e zucchero e marinare per 2 minuti. Nel frattempo pulire le lische delle alici con l’aiuto di uno spazzolino e lasciarle essiccare sopra al forno per qualche ora. Togliere le alici dalla marinatura e sciacquarle in acqua di mare; asciugarle, metterle sottovuoto con un filo di olio evo e abbattere a -20 °C per 24 ore. Decongelarle e mantenerle in frigorifero all’interno di un recipiente coperte d’olio. Riprendere le lische di alici essiccate e friggerle in olio di semi a 180 °C. Asciugare e tenere da parte per il dressaggio.
Cottura della pasta
• 160 g di Ziti Tagliati lisci di Gragnano
• 1 l di acqua di governo di mozzarella (questa va a seconda dell’intensità; se è troppo intensa si può allungare con dell’acqua minerale)
In una pentola portare l’acqua a bollore e cucinare la pasta per 9 minuti con coperchio, in modo da non concentrare troppo il liquido di cottura.
Composizione del piatto
In un piatto fondina versare due cucchiai di vellutata di cipolle, adagiarvi sopra gli ziti in fila e vicini tra loro, completare gli ziti alternando polvere di bucce e marmellata di cipolla (come da foto) e rifinire con le lische di alice croccanti, qualche fettina di alice marinata e le puntarelle.