Daniele Donato del ristorante Maison Boulud a Montréal, Canada, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Ziti ripassati ai pomodori.
L’idea che ha dato vita al piatto parte da un ricordo d’infanzia legato alla pasta ripassata in padella, avanzo del pranzo, che veniva reinterpretata per la cena con un filo d’olio, aglio e qualche pomodorino secco. Il risultato era una pasta croccante dal gusto deciso, profondo, con profumi quasi di affumicato, esaltati ancor di più dal pomodoro. In questo caso, è stato fatto un lavoro su 4 pomodori, conferendo consistenze e profumi diversi e, infine, aggiungendo chips di parmigiano e foglie di basilico croccante.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di Ziti tagliati lisci di Gragnano Pastificio dei Campi
Per la coulis di pomodorini
• 350 g di pomodorini ciliegino
• 4 Spicchi di aglio in camicia
• 50 g di basilico
Per il concentrato di pomodoro
• 350 g di pomodori San Marzano DOP
• 40 g di cipolla rossa di Tropea
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe
• 100 g di basilico
Per la polvere e acqua di pomodoro
• 800 g di pomodorini datterino
Per il pesto di pomodori gialli
• 400 g di pomodori gialli lunghi
• Olio extravergine di oliva
• Sale qb
• 20 g di timo
• 15 g di zucchero a velo
Per la chips di Parmigiano Reggiano
• 150 g di Parmigiano Reggiano DOP
Per la chips di basilico
• 8 Foglie grandi di basilico fresco
• Olio di semi (Arachidi o Girasole)
Procedimento
Per l’acqua e polvere di pomodoro
Frullare con un blender i pomodorini datterino. Condire con del sale fino e mettere a decantare con un piccolo peso per 24 ore. Successivamente, recuperare l’acqua di pomodoro trasparente. Portare ad una temperatura di 65 °C e immergere in infusione il basilico per 15 minuti. Scolare e raffreddare. Nel frattempo, disporre la polpa di pomodoro rimasta nel colino, in un essiccatore, per 24-36 ore a 45 °C. Una volta che quest’ultima risulterà essiccata, frullare con un blender per spezie e passare ad un colino a maglia fine.
Per la coulis di pomodorini
Iniziare sterilizzando un barattolo di vetro. Nel frattempo, lavare ed incidere i pomodorini ciliegino e condirli in una bastardella con olio, sale fino, aglio e foglie di basilico. Disporli in un vasetto di vetro con chiusura ermetica. Cuocere al vapore per 15 minuti a 100 °C. Togliere i vasetti dal forno, capovolgerli e lasciar raffreddare per 24 ore. Trascorse queste ultime, aprire i barattoli e procedere dapprima a scolare i pomodorini e poi a passarli ad un setaccio fine. Il risultato che si avrà, sarà una coulis di pomodoro fresca, molto profumata e con un colore acceso.
Per il concentrato di pomodoro
Tritare finemente la cipolla rossa di Tropea e procedere a farla appassire dolcemente in una casseruola. Rompere i pomodori pelati con le mani in una bastardella. Una volta che la cipolla risulterà ben cotta, unire i pomodori insieme ad un pizzico di sale. A cottura ultimata, aggiungere le foglie di basilico e lasciar raffreddare. Dopodiché, togliere le foglie di basilico e, con l’aiuto di un blender, frullare il tutto. Riporre in un piccolo sacco da pasticceria.
Per il pesto di pomodori gialli grigliati
Lavare brevemente i pomodori gialli. Dopo averli asciugati per bene, dividerli in due e disporli su di una leccarda, ricoperta con carta forno, rivolgendo la parte della polpa verso l’alto. Spolverare con sale, zucchero a velo e un po’ di timo. Trasferire i pomodori in forno preriscaldato in modalità statica, e farli cuocere per circa 30 minuti a 203 °C. Una volta cotti, i pomodori risulteranno asciutti, ma ancora morbidi, e con le pellicine leggermente grigliate. Lasciare intiepidire i pomodori e versarli in un mortaio. Aggiungere qualche foglia di basilico e continuare a pestare. Montare con olio extravergine di oliva. Regolare di sale e pepe.
Per la chips di basilico
Lavare ed asciugare le foglie di basilico e procedere a friggerle in olio di semi ad una temperatura non superiore a 165 °C. Disporre le foglie nell’essiccatore per almeno 4 ore.
Per la chips di Parmigiano Reggiano
Preriscaldare il forno a 200 °C. Grattugiare finemente il parmigiano e con l’aiuto di un anello di 8 cm distribuire il formaggio su una teglia ricoperta da carta forno. Trasferire in forno e cuocere per circa 5/6 minuti. Lasciare raffreddare. Prima di servire rompere in pezzi irregolari.
Per la cottura della pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua di pomodoro, salare leggermente e lasciare in cottura per 9 minuti. Trasferire la pasta in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva e lasciar colorare leggermente. Nel frattempo, far ridurre l’acqua di pomodoro utilizzata per la cottura della pasta. Una volta che la pasta avrà raggiunto una colorazione dorata e un consistenza leggermente croccante, trasferirla nell’acqua di pomodoro ridotta e mantecare.
Composizione del piatto
Con l’aiuto di un pennello, spennellare in modo generoso il piatto con la coulis di pomodoro fresco e disporre su di essa gli ziti in modo regolare. Con l’aiuto di uno spolverino, aggiungere la polvere di pomodoro. Disporre una piccola quantità di concentrato di pomodoro e coprire con una chips di parmigiano. In basso a sinistra, disporre il condimento di pomodori gialli. Terminare il piatto con due chips di basilico e servire immediatamente.
