Vincenzo Barillá, del ristorante Eragoffi a Torino, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Ziti, pomodoro verde come Nonna Rosa.
Il piatto è legato al rito nascosto dietro la preparazione della conserva fatta in casa e della pasta al pomodoro. Durante il periodo estivo, la sua famiglia di origini calabresi, composta maggiormente da donne, si ritrovava nella casa di campagna della nonna a preparare la conserva. Ciascuno, con un ruolo ben preciso, andava a compiere un vero e proprio rituale, combinato da successivi passaggi, dal lavare i pomodori, sino al raffreddamento dei barattoli.
In quella stessa giornata si mangiava pomodoro in tutti i modi e forme, mentre la nonna preparava i pomodori verdi in conserva per tutta la famiglia. Li tagliava e li sistemava in una giara a strati con del sale grosso, metteva un grande peso a pressare e li lasciava per un mese in cantina a maturare sino a farli ricoprire della loro stessa acqua, dopodiché li lavava e li metteva sott’olio. .
La ricetta di Vincenzo ripercorre il rituale della conserva unito a quello dei pomodori verdi sotto sale, andandone a ricercare i sapori e i profumi, reali e affettivi.
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di ziti corti del Pastificio dei Campi
Per l’estrazione di croste di pane del giorno prima tostato
• 2 l di acqua
• 300 g di croste di pane del giorno prima
Per il grasso di croste di parmigiano affumicate
• 1 l di acqua
• 500 g di croste di parmigiano 24 mesi
Per la conserva di pomodoro verde fermentato
• 500 g di pomodori costoluto verde
• 10 g di sale fino non iodato
• 25 g di foglie di basilico
• 1/2 spicchio di aglio privato dell’anima
Per l’olio aromatizzato, aglio e peperoncino
• 50 g di olio evo calabrese da produzione propria
• 1 spicchio di aglio privato dell’anima
• 1 peperoncino rosso piccante
Procedimento
Per la conserva di pomodori verdi fermentati
Lavare e sfogliare il basilico, tagliare i pomodori costoluto in 4, se grandi – a metà se piccoli – porre sottovuoto con il mezzo spicchio d’aglio, le foglie di basilico e il sale fino non iodato. Sigillare e porre a fermentare a 24 °C per almeno 6 giorni. Una volta pronti, separare l’acqua dalla polpa. Passare la polpa al passaverdura, filtrare con etamine e unire al 50% l’acqua di fermentazione con l’acqua ricavata dalla spremitura della polpa.
Per l’estratto di croste di pane del giorno prima
Impostare il forno a 180 °C a secco e tostare le croste di pane oliate sino a doratura, circa 20 minuti. Porre sottovuoto con l’acqua e cuocere in roner a 65 °C per due ore. Filtrare senza muovere il sacchetto in un colino foderato con etamine mantenendo limpido l’estratto.
Per il grasso di croste di parmigiano affumicato
Passare le croste di parmigiano sulla brace aromatizzata al legno di mele sino a colorare entrambe le parti. Porre sottovuoto con l’acqua e cuocere in roner a 85 °C per 4 ore. Scolare il sacchetto, lasciando raffreddare sino a separare la parte solida in superficie, prelevandola con un cucchiaio e ricavandone il grasso.
Per l’olio, aglio e peperoncino
Porre l’aglio, l’olio e il peperoncino sottovuoto e cuocere in roner a 65 °C per 60 minuti. Raffreddare e far maturare a 3 °C per una settimana. Successivamente filtrare.
Composizione del Piatto
Porre l’estratto di croste di pane in una pentola capace, portare a bollore senza salare, versare la pasta e cuocere nell’estratto per 6 minuti.
Nel frattempo scaldare in padella 320 g di conserva di pomodoro verde, scolare la pasta e risottare in padella con la conserva e 20 g di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino. Fuori dal fuoco mantecare con 30 g di grasso di croste di parmigiano affumicato. Impiattare in un piatto Flat ponendo gli ziti al centro, uno di fianco all’altro, leggermente sfalsati uno dall’altro.