Rodion Dodu, chef del Ristorante Symposium 4 Stagioni di Serrungarina, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Ziti caci e pepi, con soffice di cipolla e fegato di rana pescatrice.
L’idea di questo piatto è stata suggerita dalla “Zuppa di Cipolle” di Franco Colombani. Negli ingredienti e nella modalità di preparazione, la ricetta è simile a quella originale, ma è servita sotto forma di crema all’interno del piatto.
Con gli scarti di pecorino si realizza un brodo concentrato di profumi e sapori, utilizzato per mantecare la pasta come nella classica cacio e pepe che qui diventa “caci e pepi” per dare l’idea della flessibilità e adattabilità legata al tema del recupero.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di ziti lunghi del Pastificio dei Campi
• 3 g di pepe nero di Lampong
• 0,5 g di pepe di Sichuan
• 2 g di pepe di Sarawak
• 30 g di burro
• 200 g di fegati di rana pescatrice
• Una foglia di alloro
Per il brodo di pecorino
• 300 g di bucce e scarti di pecorino (romano, toscano, sardo o qualsiasi altro tipo di pecorino)
• 2 l di acqua
Mettere a bollire l’acqua con gli scarti del pecorino tagliati finemente. Far sobbollire per circa 40 minuti. Filtrare, fare ridurre se necessario e tenere da parte.
Per la zuppa di cipolle
• 200gr di cipolle
• 1 cucchiaio di farina bianca
• Mezzo bicchiere di latte
• Brodo vegetale q.b.
• Sale, pepe q.b.
Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle rosolare con il burro sino ad averle trasparenti. Aggiungere la farina, continuando a mescolare, ed il latte; salare e pepare. Cuocere ancora per un quarto d’ora, bagnando di tanto in tanto con del brodo vegetale. Frullare il tutto con l’aiuto di un mixer e passare allo chinois, caricare il composto in un sifone isi con due cariche di gas e tenere in caldo.
Composizione del piatto
Mettere a cuocere gli ziti dopo averli spezzati. Nel frattempo tostare a secco in una padella le diverse tipologie di pepe in grani e sminuzzarle finemente con l’aiuto di un batticarne. In un’altra padella rosolare velocemente con poco burro e una foglia di alloro i fegati di rana pescatrice. Salare e pepare. Scolare la pasta al dente e metterla in una padella con il brodo di pecorino ridotto, aggiungere le diverse tipologie di pepe e proseguire fino a raggiungere la giusta cottura e cremosità.
Adagiare gli ziti distesi sul piatto. Mettere la crema di cipolle montata al sifone alternando i fegati di rana pescatrice. Decorare con i fiori del rosmarino.