Vi proponiamo la ricetta delle zeppole di San Giuseppe fritte di Luciano Russo, pasticciere del ristorante Le Tre Arcate di Piano di Sorrento.
La zeppola di San Giuseppe è il dolce tipico della tradizione napoletana nel periodo immediatamente successivo al carnevale sino al 19 marzo, festa del Santo e di tutti i papà.
La passione di Luciano Russo, patron del ristorante Le Tre Arcate di Sorrento, fa sì che la tradizione sia molto sentita al ristorante in questo periodo, con la preparazione mattutina e quotidiana di questi dolci tradizionali napoletani e così le “sue” zeppole di San Giuseppe fritte sono diventate ormai un appuntamento fisso e un motivo di ritrovo per tantissimi golosi.
Luciano , pasticciere affermato con oltre 55 primavere di zeppole alle spalle, ci tiene a tramandarci la più classica ricetta delle zeppole fritte napoletane eseguita da lui con tale maestria da far sorgere in molti la domanda: – Ma questa è una zeppola fritta o al forno? E’ talmente asciutta e delicata!!!
Zeppole di San Giuseppe a Sorrento
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 3 persone
- PER LE ZEPPOLE:
- 1/2 l di acqua
- 200 gr burro fresco
- 10 gr sale
- 1/2 kg farina (molto debole)
- 800 gr di uova fresche
- PER LA CREMA PASTICCERA:
- 1/2 l di latte fresco intero
- 250 gr di zucchero semolato
- 100 gr di tuorlo d’uovo
- 75 gr di amido di riso
- la buccia di un limone
Preparazione
PER LE ZEPPOLE:
In una pentola mettere acqua, burro e sale e far bollire.
Raggiunta l’ebollizione, togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina girando con una cucchiaia di legno fino a quando il composto ottenuto non si stacca dalle pareti della pentola. Lasciar raffreddare.
Aggiungere le uova sbattute e girare con frusta o in planetaria fino a quando non si ottiene una crema liscia e densa ( la cosiddetta pasta bignè).
Mettere la pasta bignè in una sac à poche con becco a stella e con la quale andremo a formare un cerchio sulla carta oleata disposta in una teglia o sul banco di lavoro. Con arte alzare la carta con il cerchio di pasta bignè e poggiarla al rovescio su olio a 170°C sino a che non si stacchi (operazione che avviene immediatamente). Girare frequentemente sino ad ottenere una bella doratura.
Ponetele ad asciugare su carta assorbente, lasciar raffreddare e guarnire con crema pasticcera e amarene sciroppate.
PER LA CREMA PASTICCERA:
In una pentolino sciogliere l’amido in acqua non lasciando grumi.
In una pentola sbattere i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere l’amido mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere il latte e la buccia di limone lasciando cuocere sin quando la crema non “sbuffa”.
Mettere la crema in una ciotola di acciaio, coprire con una pellicola e lasciare raffreddare.