Zenbu a Napoli: la voglia di essere primi

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ugo Marchionne

Due gentiluomini, due imprenditori coraggiosi ed un solo desiderio, quello di raggiungere la vetta della ristorazione giapponese a Napoli. Ecco il desiderio profondo e l’ arte dei sapori straordinari che ha mosso Genni Blandini e Paolo Ferrigno, fin dall’inizio quando è cominciata l’avventura di Zenbu, ristorante giapponese di indiscutibile livello, nel cuore del Vomero. La filosofia di Zenbu è molto lineare, immediata e diretta: stupire, semplicemente stupire. E devo dire che ci riesce quasi sempre. I fornitori di Zenbu, la carta dei vini, le materie prime, gli apparati di cucina, tutto è stato pensato da Genni Blandini e Paolo Ferrigno per dare non solo un’ impronta ma anche una sostanza lussuosa a questo ristorante. Zenbu propone una linea di sushi e cucina nipponica multiforme, dal percorso omakase, alle degustazione, ai piatti fusion, fino al sashimi “live”, vivo alla moda della Korea del Sud e dei ristoranti di Seoul, che propongono il Hweh, il sashimi vivo, che ancora si muove.

Partendo da questa tipologia, da Zenbu troneggiano i sashimi vivi di Astice Blu ed Aragosta. La mia scelta è ricaduta sul “Blue Diamond”, il diamante blu, l’astice vivo. Viene presentato su un letto di ghiacchio, spaccato nel carapace e nella chela, ma ancora vivo, preda degli impulsi elettrici di cui è preda un crostaceo alla fine della propria vita. Questo macho del mare da Zenbu viene onorato. La sua polpa cruda ha una consistenza pronunciata e la masticazione deve essere prolungata, proprio perchè la carne ancora è attraversata da impulsi nervosi. Il gusto è forte ma l’ esperienza scenografica vale sicuramente il prezzo del biglietto. Sicuramente unico. Dovunque.

Piccolo ma ben curato è il settore lusso del menù, con le ostriche Gillardeau a farla da padrone. Queste damigelle delle acque, vengono servite con schiuma di sakè Junmai e limone. Carnose e saline, le belon francesi non deludono mai. Ovviamente sono piatti per esperti e professionisti, ma sicuramente la ricercatezza paga.

Il percorso Nigiri sicuramente si distingue, la carta di Zenbu offre la possibilità di spaziare con la materia prima, essendo sicuri di una qualità di livello incredibile, Balfego e Rosso di Mazara sono alcuni dei fornitori. Ma anche sgombro, salmone, ricciola, capasanta, branzino e un infinita declinazione di variabili possono comporre il vostro viaggio nel sushi. Unica nota dolente il riso, non sempre è all’ altezza ed il rischio è quello che si sgretoli un attimo prima di aver compiuto il suo dovere. L’errore forse sta nella qualità adottata, il riso Nishiki a mio avviso sarebbe perfetto, compatto e consistente. Oppure l’ Okomesan a chicco tondo e ben unito. Insomma la materia prima è da copertina patinata, il riso di Chef Norio necessita di essere rivisto leggermente.

Capitolo a parte lo meritano i Nigiri di Otoro, di ventresca di tonno. Trattandosi di Balfego, con tagliando di tracciabilità e zona di pesca FAO, la coppia Blandini – Ferrigno ha fatto una scelta imprenditoriale da 110 e lode. L’abbinamento di componenti accessorie non dispiace, uova tobiko rosse e Negi, cipollotto giapponese. Un gioco e una reinterpretazione sul tema del Negi-Toro, un particolare tipo di Gunkan con cipollotto e tonno grasso in cui il pesce è servito quasi come una tartare.

I Roll sono diversi rispetto a qualsiasi altro visto in città. Il “Black Maki”, riso al nero di seppia, salmone e formaggio Philadelphia. Una reinterpretazione in chiave ” Back to Black” del California Roll. Diverso rispetto agli altri, il riso è riso italiano, mantecato al nero di seppia come un risotto e servito come sushi. La commistione è anni luce avanti rispetto ai trend che adottano come riso nero il riso venere. Da provare.

Per molti, ma non per tutti i “Golden Maki”. Lobster Roll versione nipponica. Aragosta e foglia d’oro. Scenografico e buonissimo allo stesso tempo. Uramaki di grande livello, in cui il sesamo in guarnizione che si trova sul riso al di sotto della foglia d’ oro commestibile 24KT, rappresenta la nota croccante che migliora il gusto complessivo dell’ insieme. Un roll sicuramente da “Boss”, perdonerete la citazione sommessamente autocelebrativa. La presentazione con il suo carapace e il fiore di crisantemo, considerato il fiore degli imperatori in Giappone, dimostra come la conoscenza e la cultura dietro Zenbu sia elevatissima e nulla è lasciato al caso.

Se amate il sashimi, beh, consiglio vivamente il Chutoro, la ventresca di tonno rosso con un medio contenuto di grasso. Si percepisce una grande burrosità, ma necessità di qualche secondo per sciogliersi completamente in bocca. Il pezzo preferito dai giapponesi, che non amano i sapori troppo decisi, un compromesso di qualità tra il Maguro e l’ Otoro.

E se giudicate un ristorante giapponese, banalmente, dal salmone. Zenbu vi sorprenderà. Il salmone che si trova in carta, è quello che i giapponesi chiamano

“Tshawytscha Sake”, salmone reale. Striature di grasso vellutate che corrono sul filetto e colore brillante. Qualità indiscutibile.

Il concept Zenbu mi ha sinceramente catturato e la cordialità, la professionalità e l’attenzione ai dettagli dei proprietari è uno dei fattori che permette a questo ristorante di essere anche solo concettualmente sempre un passo avanti. Una svolta pionieristica nel sushi e nella cucina nipponica a Napoli. La parola Zenbu in giapponese ha tre significati che ben si identificano nella filosofia del ristorante. Zenbu significa cima, cibo ed infine intero, pieno, insuperabile. A mio avviso questa parola ben si identifica con ciò che Genni Blandini e Paolo Ferrigno avevano pensato.

Zenbu
Via Stanzione 2/C Napoli
tel.081 18900018
Sito Zenbu

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