17 Agosto 2020
di Ugo Marchionne
Semplicemente uno dei tre maestri indiscussi di cucina giapponese in Italia.
Wicky Pryan è un riferimento assoluto anche per l’alta cucina italiana.
Un percorso guidato dall’incontro con dei grandissimi maestri, un percorso di apprendimento guidato da una grande passione e da solidi punti di riferimento, che hanno insegnato al capace Wicky la tenacia ed il rispetto per la materia prima. Da Keller di Bali a Kan di Tokyo e Kaneki di Kyoto sono state le loro parole e i loro gesti che hanno guidato la sua mano. Da quando è approdato a soli sette anni nella città di Tokyo dallo Sri Lanka, quel bimbo è diventato un uomo dagli occhi fieri che oggi in Italia oltre ad essere il Sushi Chef preferito degli Chef stellati d’Italia è diventato un vero e propriomust a Milano.
Il suo percorso, la sua cifra gastronomica è simile alla lama di una Katana millenaria, precisa a livello atomico, pulita, sospesa in una dimensione spaziale tra tradizione nipponica e suggestioni moderne. Mai banale, mai prevedibile, mai scontato. Una sorta di Bushido culinario che similmente rispetto al codice di condotta dei Samurai, peraltro simile al concetto europeo di cavalleria e a quello romano del mos maiorum, nella cucina di Wicky si attualizza nella ricerca del taglio perfetto, del riso perfetto, della marinatura perfetta, della portata perfetta, della sequenza perfetta del suo Omakase.
Covid permettendo torneremo in autunno/inverno a provare il vero percorso Omakase, al banco.
Il decoro è caldo e curato. Domina il legno un ambiente che ospita un servizio di sala giovane e ben preparato. Un ristorante che ha tre anime, la sala grande, il Kaiden per l’Omakase ed il ricercato privè quasi a rispecchiare il nucleo familiare della famiglia dello chef che simbioticamente in sua moglie ed in sua figlia trasfonde forse le parti meno spigolose del suo modo di essere.
Tanti, tantissimi nel descrivere Wicky sono soliti parlare del suo percorso personale. In viaggio dall’Asia alla Papua Nuova Guinea, da Bali alla Thailandia, la laurea in criminologia in India. Io al contrario ho preferito lasciare da parte la meravigliosa storia personale di quest’uomo così fine e così acculturato, per abbracciare la sua visione armoniosa, complessa e originale del mondo, la sua Wicusine, o meglio quella che chiamava così fino a qualche tempo fa, una cucina tradizionale nipponica che fonde molto del sushi con la cucina Kaiseki, la filosofia gastronomica estetica e stagionale propria dei tempi del Giappone feudale e delle epoche successive, che vive ancora oggi in alcune realtà del paese del Sol Levante.
Preliminarmente il percorso di Sashimi e Carpacci di Wicky è sempre imperdibile, la precisione millimetrica del taglio contribuisce a rendere ancor più delizioso il morso di mare e di terra, avete capito bene, il Carpaccio di Black Angus di Wicky ove disponibile è letteralmente imperdibile. Lo sguardo vivido e fiero di questo maestro Ceylonese, simbolo della tradizione giapponese lo si ritrova nei suoi piatti, nella pulizia del suo sashimi, del suo carpaccio “5 Continenti” del suo “Mare di Sardegna”, insomma dei suoi classici e dei suoi contemporanei.
Certo la stagione del Maki òs buus o del Sushi milanese non è affatto termnata, ma il Sushi KAN, la degustazione dedicata al suo maestro rappresenta davvero la summa del percorso evolutivo al quale è approdato Wicky in decenni di lavoro. Temperatura perfetta del riso, proporzione aurea e sapori in crescendo, in nettezza e percezione con un ampio utilizzo di sensazioni mediterranee ed italiche, senza mai decadere in una fusion banale e scontata.
Deliziosi i secondi, tanto il maialino laccato, ormai divenuto iconico, stavolta servito con tuberi, daikon, mela dolce cotta lungamente e cavolfiori, quanto il filetto di pescato con le sue due salse, una allo champagne ed una più marcatamente nipponica ed aromatica, in cui la prevalenza di agrumi e Tamari Shoyu era ben percepibile. Una cucina opulenta che trae il meglio dalle correnti gastronomiche di predilezione del bravissimo Wicky che con gli stessi occhi dei suoi 7 anni, continua a mettersi in gioco per cercare un utopico “oro del Klondike” che viene personificato dalla stessa sorpresa dei suoi commensali al morso dei suoi piatti.
Indubbiamente Wicky Pryan è innegabilmente uno dei tre riferimenti principali, se non il riferimento nazionale in fatto di japanese haute cusine, unanimamente riconosciuto quale tale. Un’esperienza alla sua tavola od al suo bancone è sicuramente una tappa obbligata per tutti gli amanti della cucina nipponica e per tutti gli estimatori dell’Omakase.
Da provare e riprovare. Consigliatissimo.
Corso Italia, 6, 20122 Milano, Italia
Telefono: +39 02 8909 3781
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