di Tiziano Terracciano
Stasera sono ospite per un aperitivo a Saviano, una delle cittadine icone del carnevale in Campania. Sulla strada principale, di fronte alla piazza dove sorge la casa comunale, da pochi mesi è nato questo locale dall’iniziativa della famiglia Franzese, conosciuta in città e nei dintorni per la pluriennale esperienza nel campo della ristorazione. Così alla postazione american-bar ritroviamo Felice, un bartender professionista conosciuto più di dieci anni fa ai tempi in cui esisteva il Musa cafè, uno dei primi e più frequentati american-bar del Nolano. Alla cucina del ristorante ci pensa lo chef e pasticciere Vito che è anche il papà di Felice al quale ha trasmesso insegnamenti e passione per svolgere il proprio lavoro con amore e dedizione.
Incuriosito da questa nuova apertura, mentre sorseggio un Bitter Campari, ammiro il bel locale che dona luce a questo lato di strada con la luminosità del suo piazzale di ingresso. Ed intanto, girovagando nella sala interna, mi faccio rapire dal profumo proveniente dal forno a legna gestito dal pizzaiolo Angelo che mi propone un ripieno con le scarole da affiancare all’aperitivo.
Stuzzicato dall’idea di provare la pizza qui proposta mi faccio convertire il ripieno in una tonda, una pizza che usualmente ci piace definire “Scarola-aperta” sulla quale distribuire tutti gli ingredienti che solitamente si mettono in uno dei ripieni classici ed intramontabili della tradizione Napoletana.
L’impasto di Angelo è fatto con metodo indiretto, con la biga e con un’idratazione senza eccessi. Un’idratazione che non si discosta da quella dettata dal canonico disciplinare e che permette una stesura alla napoletana con disco sottile e cornicioni senza eccessi. Cornicioni dunque che non seguono la moda del “canotto” ma che hanno solo l’altezza necessaria per contenere gli ingredienti di una pizza extra-large che trasborda il piatto e che non nasconde le velleità di voler conformarsi all’antica moda della “ruota di carretto”.
I cornicioni non sono ampi ma sono pur sempre pieni d’aria e con una bella alveolatura che lascia intendere il lungo processo di lievitazione che dona gusto e leggerezza all’impasto.
Ad essere pignoli l’unico appunto da fare sulla pizza “Scarola-aperta” è quello relativo alle acciughe in cottura che diventano un tantino troppo salate, ma sia Angelo che Felice ci hanno assicurato che la prossima volta ci saranno dei bei filetti da mettere all’uscita della pizza dal forno in quanto il menù è in evoluzione e viaggerà sempre più in simbiosi con le preparazioni della cucina.
Ristorante-Pizzeria-American Bar VITO#mastupito
Cosrso Italia 161
80039 Saviano (NA)
Tel 081 461 3159
Pagnia web VITO#mastupito
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