Vitello tonnato all’antica maniera, ricetta e considerazioni

Pubblicato 7 anni fa in: Curiosità

di Marco Galetti

Vitello tonnato all’antica maniera, ma come avevo sempre pensato che…certezze incrollabili costruite sul nulla, vitello tonnato, né carne né pesce, o meglio, sia carne che pesce.

Comunque un’anomalia, carne di vitello e tonno sott’olio, nonostante l’apparente contraddizione un’accoppiata vincente, per uno dei figli più noti della cucina italiana, mentre la paternità è contesa soprattutto da piemontesi e lombardi.

Piatto da collezione primavera-estate, un tempo simbolo di Ferragosto, da degustare in versione rigorosamente ambiente tendente al freddo, anche se esiste una meno conosciuta modalità di servizio calda con succo di limone e salsa tonnata sulla carne arrostita.

Alla ricetta originaria, nata come riciclo della carne lessata di vitello, venne successivamente aggiunto, per insaporire, il tonno sott’olio, in seguito il piatto venne arricchito anche di maionese (inizialmente non prevista) che utilizzata col nobile scopo di legare la salsa, arrivò a coprirla, annullarla e a sostituirla…piuttosto che maionese in eccesso, quindi, meglio il piatto in modalità “all’antica maniera” recentemente degustato e fotografato in chiusura di post.

Intanto le indicazioni di Pellegrino Artusi che per primo scrisse e quindi codificò questo piatto ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”:

«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’ acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»

Imprescindibili vitello (magatello), tonno, acciughe, il tris vegetale e passepartout composto da sedano carote e cipolle e poi olio, uovo e capperi, volendo qualche cetriolino a guarnizione e un po’ di succo di limone per rinfrescare la salsa tonnata,

Nell’interpretazione di Matteo Scibilia, patron dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago, il vitello tonnato all’antica maniera, rigorosamente senza maionese, acquista personalità e con la sua salsa non coprente apre gli occhi su un piatto che molti non conoscono, o credono di conoscere, siamo un po’ tutti stati investiti, anche nelle preparazioni casalinghe, dall’onda lunga dei buffet, dei matrimoni, delle cene all’aperto dove questo piatto veniva snaturato, presentandosi all’assaggio, leggermente stopposo, salato e coperto da dosi industriali di maionese industriale.

La salsa in eccesso, messa per risparmiare e per conservare alla meno peggio la carne per più giorni, ha uniformato, soprattutto negli anni precedenti, gusti e palati nascondendoci il vero sapore, fresco e leggero e non freddo e grasso, di un piatto che dovrebbe diventare riscoperta e generare il mea culpa di tante casalinghe disperate e di tante gastro rosticcerie negate, ma c’è sempre tempo per pentirsi e per imparare, lo sto facendo, condividendo con mezzo gaudio le mie colpe e queste righe.

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