Finalmente cade un grande tabù, certo non da oggi, ma il solo fatto che al sud da tempo si organizzano cene a più mani significa che gli chef iniziano a comunicare tra loro, hanno finalmente compreso che lo scambio di culture e di esperienze favorisce la fidelizzazione dei clienti e la crescita professionale di tutti i territori.
Ma, dovevamo aspettare le nuove generazione di chef per vedere realizzato questo miracolo, che sicuramente farà del bene a tutta la ristorazione alla carta.
Un esercizio di umiltà che deve vedere coinvolti anche gli operatori del servizio, come maître e sommelier, così come è avvenuto al Memory.
Questa premessa era d’obbligo, può sembrare uno sfogo di uno che lavora da oltre trent’anni nella ristorazione, quale sono, invece è un grido si soddisfazione. Ho sempre amato il confronto e sempre lo supporterò, come questa magnifica serata voluta da Domenico Patruno, titolare e general manager del Memory a Bisceglie che con lo chef Giovanni Lorusso, condividerà la cucina con Vitantonio Lombardo di Locanda Severino a Caggiano.
Ma Severino non è nuovo a cene del genere visto che ne ha già fatto una con il nostro Angelo Sabatelli presso il suo ristorante, in cui approda e ne diventa gestore, dopo aver peregrinato per cucine importanti.
La struttura che ospita questo lodevole evento e frutto di un lungo restauro di una vecchia location già adibita a ristorazione e albergo, collocata sul lungomare di Bisceglie. Ma, Patruno non arriva dal nulla, prima di riapprodare nella sua Bisceglie, gira il mondo facendo importanti esperienze in cucine di tutto rispetto.
Il format è molto innovativo per il territorio, ma avremo modo di approfondire in seguito: cucina a vista, sala ristorante con pochi coperti e Lounge Bar che si vedono solo nei film americani… con barman veri professionisti.
In questo contesto, la sfida di Patruno è dare il comando della cucina a Giovanni Lorusso, giovanissimo classe 1989, che fatte le giuste esperienze, ama mettersi in gioco con umiltà e voglia di imparare continuamente. Non si sottrae ai confronti, anzi li ricerca, perché la sua formazione non si fermerà mai, anche se già conoscitore di numerose tecniche che gli garantiscono la realizzazioni di piatti da veri Gourmet, sente la necessità di migliorarsi.
Di Lombardo potete leggere ampiamente su questo blog, posso solo evidenziarvi la grande disponibilità e umiltà che lo contraddistingue. Sulla professionalità non c’è storia; un altro uomo del sud che ci rende orgogliosi della nostra terra.
Il titolo della sera riassume la finalità “AMICIZIA IN CUCINA” e il menu è di tutto rispetto:
Esordisce lo chef di casa con piatto tutta tradizione “Uova in zuppa di sfricone”, e qui scappa la lacrima, una ricetta atavica, che nasce nelle famiglie povere quando mancava tutto, ma allo stesso tempo nutriente e buonissima. Elemento principale sono i pomodorini invernali che sono soffritti assieme allo “sponsale” il nostro cipollotto murgiano lungo simile al porro, dolce e gradevole, in cui venivano adagiate delle uva portando tutto a cottura fino a coagulazione dell’albume. Armatevi di pane ed evviva la scarpetta…
La “Pizza in black” di Vitantonio Lombardo, un piatto frutto di esperienze d’eccellenza, che gli hanno lasciato la pulizia del piatto e il rispetto di ogni sapore, garantendo un’escalation di gusti e di consistenze opposte, come la sapidità del caviale che si scontra egregiamente con l’intensità delle crema al tartufo, mitigato dalla ricotta al Grana Padano, il tutto reso brioso dalla croccantezza della pizza fritta.
La tagliatella fresca con riduzione di melanzana, fondo di finocchio e scampo è apparentemente semplice ma la delicatezza degli elementi si fondono gradevolmente senza sovrapporsi, avvicendandosi con discrezione; delizioso il retrogusto di liquirizia dovuto alla melanzane che ravviva il finale.
È il momento della Guancia di manzo con Amaro Lucano, crema di zucca e di caldarroste, un piatto collaudatissimo da Vitantonio, ricco di succulenza e morbidezze che avvolgono il palato piacevolmente.
Un menu così intrigante non poteva che essere accompagnato da uno champagne di alto livello della Maison Perrier-Jouet distribuito da Antinori… non mi addentro nelle note di degustazione, ma vi posso dire che bere il 2006 Belle Epoque nella classica coppa è stata un’emozione unica.
Il dessert non ha avuto il tempo di sostare a tavola, due colpi di cucchiaio e già era finito; croccante e fresco la sfera di cioccolato con una crema deliziosa. Il classico dolce non dolce che a me “mi… piace assai”.
Memory Resort
Via Pan. Umberto Paternostro, 239
76011 Bisceglie (Bt)
080.398.01.49
Locanda Severino
di Vitantonio Lombardo
Largo Re Galantuomo, 11
84030 Caggiano (SA)
Tel. e Fax 0975 393905 – Cell. 3476283979
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