Vissani: “Non so se sono peggio i vegani che denutrono i figli o le cotture sottovuoto che omologano le carni”

Pubblicato 8 anni fa in: Minima gastronomica

di Barbara Guerra

Gianfranco Vissani ammazzerebbe anche me? Mi sono posta questa domanda già qualche settimana fa a Baschi, a cena nel suo ristorante, quando arriva a servizio appena iniziato dicendo che rientrava da Roma dove, durante la registrazione di una trasmissione televisiva, aveva usato parole dure con i vegani: “Sono una setta, sono come i testimoni di Geova. Li ammazzerei tutti”.

Il putiferio lo immaginavo, non sono stata colta da nessuna sorpresa nel seguire lo sviluppo delle polemiche nate a seguito della messa in onda del programma di La7.

Non mangio carne, non mi piace, solo qualche assaggio didattico molto raramente. A casa seguo un’alimentazione vegetariana e quindi non cucino neanche pesce che invece mi piace molto ma preferisco ordinarlo solo nei ristoranti. Quando ne ho voglia, per alcuni brevi periodi all’anno, faccio la vegana. Simpatizzo molto per chi segue questo tipo di alimentazione. Io non potrei mai esserlo ma quando decido di farlo raccolgo molto in termini di energie fisiche e mentali. Fatta questa premessa penso risulti chiaro che mi sento un pochino parte in causa della vicenda Vissani, quantomeno con una grande curiosità e voglia di approfondire. Se a Baschi l’occasione non ci fu poiché fummo tutti presi da altri argomenti più urgenti da trattare, ora, a polemica quasi sopita mi si presenta l’occasione di una chiacchierata.

A seguito di tutte queste polemiche ripeteresti questa affermazione così poco politically correct ?
Si, mi assumo sempre la responsabilità di quello che dico, è chiaro che è una provocazione e che il mio linguaggio sintetico non credo sorprenda più di tanto, al massimo stimola la discussione. Penso che l’alimentazione vegana sia sbagliata e crei molti problemi a livello fisico, questo non lo dico io, pensiamo ad esempio all’assunzione della vitamina B12 essenziale alla vita dell’uomo e che si trova in via quasi esclusiva nei prodotti di origine animale. Mi preme però sottolineare che non ho nulla contro persone adulte che, completamente informate sulle carenze che questo tipo di alimentazione porta, scelgano di abbracciare questo tipo di Dieta. Ognuno fa quello che vuole. La mia rabbia si scaglia verso gli estremisti, e mi sembrano un gran numero in realtà, come ad esempio coloro che impongono la loro scelta ai figli. Lo trovo pericoloso e la cronaca spesso, purtroppo, mi da ragione.

Da come ho seguito lo sviluppo della questione mi sembra che tu hai a cuore anche l’aspetto legato alla completezza delle informazioni quando si analizza una lista di ingredienti in prodotti industriali o da forno, giusto?
Assolutamente si. Con questo torno nuovamente al discorso degli estremisti. Mi sembra assurdo che i vegani si occupino più dello chef che mette in carta un piccione o delle mie frasi ad effetto mediatico piuttosto che di tutte quelle sostanze di origine animale che sono presenti in molti prodotti senza essere citati in etichetta poiché la legge non lo impone. Ho citato ad esempio il miglioratore che si usa nelle panetterie e che ha al suo interno una sostanza derivante dal pancreas del maiale. Ora, io sono certo che ci sono tanti vegani ben informati e che stanno lontanissimi da prodotti sospetti ma sono altrettanto sicuro che chi ha twittato contro di me in questi giorni si era appena mangiato un panino al bar, magari con melanzane e zucchine ma sempre fatto con il miglioratore. Credo che dovrebbero orientare le loro energie su queste questioni a beneficio dell’intera comunità poiché sapere cosa c’è negli alimenti che ingeriamo è diritto di tutti.

Che rapporto hai con i vegetariani?
L’ho detto più volte, nulla da dire, l’alimentazione vegetariana, quindi quella che include latticini ed uova e che esclude carne e pesce, è equilibrata. Basta solo variare spesso gli alimenti che si mangiano, più è varia e meglio è. Anche qui però c’è da dire una cosa importante. Conosco molti vegetariani che abbracciano questa scelta per etica, poiché non tollerano l’assunzione di carni allevate in maniera intensiva. Sono assolutamente d’accordo. Ricordiamoci però che la stessa cosa sarebbe buono valesse anche per le coltivazioni vegetali intensive, dal pomodoro alle fragole. Dalle mele alle insalate… Mi piacerebbe una maggiore consapevolezza di tutti rispetto a quello che mettiamo nel piatto. Da parte mia ogni occasione pubblica la utilizzo per fare comunicazione in questo senso, è una vita che giro l’Italia per popolari trasmissioni televisive facendo conoscere prodotti e territorio. Penso che tutti i miei colleghi si debbano impegnare in tal senso approfittando del momento di grande notorietà che stiamo ricevendo proprio perché cuochi. In realtà alcuni lo fanno, speriamo che si faccia tutti un lavoro più organico per favorire il consumo consapevole dei cibi. Ricordandoci anche che questa battaglia si potrà vincere solo con la collaborazione etica della grande distribuzione. Fintanto che le catene della GDO continuano a fare battaglie di prezzo tra loro favorendo l’agricoltura intensiva e limitando sempre più i margini per gli agricoltori, non andremo da nessuna parte. Alla fine chi fa la spesa, anche se bene informato, deve guardare il bilancio familiare e sarà sempre orientata al prodotto che costa meno. Si deve porre un freno a questa corsa al ribasso. Insomma questo è uno dei casi che se non si fa un ragionamento a livello di sistema si ottiene poco. Penso comunque che l’uomo è carnivoro e che per stare bene deve mangiare di tutto, deve masticare, usare l’apparato dentale.

La carne ti piace molto vero? Sia mangiarla che ovviamente come ingrediente principale dei tuoi piatti?
Si la carne mi piace molto e nei miei piatti cerco sempre di valorizzarne la parte grassa, infatti anche i tipi di cottura che scelgo vanno in questa direzione. Non amo le tecniche del sottovuoto che, se da un lato semplificano la vita del cuoco, dall’altro hanno il difetto di modificare consistenza e gusto tanto che, dal mio punto di vista, sembra tutto un omogeneizzato. In pratica le carni risultano bollite, tanto che poi è necessario il passaggio in padella per caramellare la pelle. Internamente però il guaio è fatto. Sfido ad un assaggio alla cieca di carni cotte a bassa temperatura. Non si distinguerebbero i diversi animali. Penso che ciò non abbia senso proprio perché la carne deve essere rispettata poiché la sua produzione è carica di stress. Secondo me nessuno ne dovrebbe mangiare tanta, tutti ne dovremmo mangiare di buona qualità godendone del gusto e della consistenza, preferendo il poco ma da filiere non aggressive e se possibile non da allevamento intensivo. Credo, come ho detto prima, che questo valga per tutto ciò di cui ci nutriamo.

Alla fine della chiacchierata credo che non abbiamo idee così divergenti io e Gianfranco Vissani e porto a casa con tranquillità la mia pelle, non più tanto croccante ma ben brunita dal sole.

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