Piazza Cardinal Massaia, Milano
Tel: 375 5426086
di Antonella Amodio
La figura del sommelier in pizzeria è in costante evoluzione, poiché si inizia a comprendere l’importanza di abbinare la pizza ad una scelta accurata di vini. Questa combinazione tra pizza e vino ha portato a valorizzare il ruolo del sommelier come elemento fondamentale nel garantire un’esperienza gastronomica completa nel contesto delle pizzerie.
Ne parliamo con Mario Ventura, salernitano radicato a Milano e appassionato di vino tanto da dedicarsi anima e corpo allo studio della sommellerie, frequentando corsi e stage per ampliare le sue conoscenze e affinare il suo palato. Ha viaggiato in diverse regioni vinicole, conoscendo produttori e degustando vini pregiati. L’esperienza lo ha arricchito non solo professionalmente, ma anche umanamente, consentendogli di entrare in contatto con culture diverse e persone che della passione ne hanno fatto il proprio lavoro e ragione di vita. Da qualche anno ha aperto Confine Pizza e Cantina, il suo locale che gestisce con orgoglio insieme a due soci, dove propone accostamenti enogastronomici ricercati e vini anche rari, regalando ai clienti un’esperienza unica e indimenticabile. Il suo know how ci ricorda l’importanza di seguire le proprie passioni e di investire in conoscenze e competenze che possano arricchire non solo la nostra vita, ma anche quella degli altri. Dedizione e passione sono le sue parole chiavi e la ristorazione non è solo un lavoro per lui, ma una vera e propria vocazione.
Come inizia il tuo percorso da sommelier?
Da piccolo seguivo le attività di mio padre, imprenditore nella ristorazione, e l’apertura di un wine bar sul corso di Salerno è stato determinante per le mie scelte future, perché sono cresciuto tra valanghe di bottiglie di vino. Per questa ragione amo identificarmi più come appassionato di vino, perché è stato più che altro un crescendo nella mia vita, un’esperienza dietro l’altra, soprattutto perché ho poi deciso di dedicarmi personalmente all’attività del wine bar aperto da papà. Una gestione di successo durata circa 15 anni. Di quel periodo ho ereditato un ricco bagaglio di soddisfazioni personali e tanti riconoscimenti, oltre a un amore coinvolgente per il vino che mi ha portato costantemente a viaggiare per il mondo e ad arricchirmi.
Come e quando sei arrivato da Confine?
Confine è un progetto ideato da me e dai miei due soci: Francesco Capece, pizzaiolo, e Salvatore Pellegrino, amministrativo. Io e Francesco siamo stati compagni di banco alle superiori e successivamente abbiamo intrapreso le nostre attività, io con l’apertura di Emanuel Café e Francesco con la Locanda dei Feudi, seguite ambedue amministrativamente da Salvatore, il nostro uomo di fiducia. È proprio nel suo studio, tra una chiacchiera e l’altra, che nasce Confine. Oggi siamo una grande famiglia, la famiglia di Confine Pizza e Cantina.
Quali sono, secondo te, le caratteristiche che deve avere un buon sommelier?
Un buon sommelier deve innanzitutto essere animato da una grandissima curiosità verso il mondo dei vini. Deve avere ambizione e idee chiare, essere anche nomade per spostarsi e fare ogni tipo di esperienza per nutrire la passione. Il compito più difficile è poi trasferire ai clienti il progetto e la storia che c’è dietro la produzione di un vino. Non amo l’etichetta di sommelier per me, mentre mi piace definirmi un appassionato che ama condividere con gli altri questo forte sentimento per il vino.
Come ritieni che sia percepita oggi la figura del sommelier in pizzeria?
La figura del sommelier in pizzeria è diventata indispensabile per valorizzare il vino come accompagnamento alla pizza e dunque offrire un’esperienza gastronomica completa. Se fino a qualche anno fa c’era molta diffidenza verso la presenza inusuale del sommelier in pizzeria, oggi c’è molta curiosità e apertura da parte della clientela che desidera essere guidata negli abbinamenti giusti e avere l’opportunità di esplorare. Nel nostro caso, avendo la possibilità di contare su una cantina importante e sull’opzione fondamentale del vino al calice, possiamo offrire un servizio completo e di qualità.
Trovi ci sia differenza nel proporre vino in pizzeria rispetto al ristorante?
Onestamente non credo che ci sia differenza, perchè il cliente è quello che frequenta anche il ristorante e, come tale, l’approccio è lo stesso.
Che tipo di clientela sceglie il vino in pizzeria? Solitamente si fanno guidare da te nella scelta?
Non esiste una clientela di riferimento specifica. Viviamo un periodo in cui c’è un grande interesse per il vino e molte persone sono stimolate e incuriosite. Con la giusta conoscenza e gli argomenti adatti, il lavoro del sommelier è quello di accompagnare piacevolmente il cliente durante la sua permanenza nel locale. Ci sono clienti giovani e quelli adulti che preferiscono entrambi un calice di vino rispetto a una birra e che si lasciano piacevolmente guidare nella scelta. Naturalmente l’approccio e il linguaggio che un sommelier deve adottare si adegua a chi è seduto al tavolo.
Che vino si sceglie dalla cantina di Confine?
Confine ha la fortuna di avere una cantina con una selezione molto ampia, contando attualmente circa 600 etichette che spaziano tra vini rossi, bianchi e champagne, con una verticalità di annate e formati speciali non indifferente, oltre che per presenza di vini rari. Prestiamo particolare attenzione al biologico, includendo anche piccoli produttori. Abbiamo u’ampia offerta alla mescita possibile grazie al sistema Coravin, in modo da sorseggiare grandi vini senza stappare per forza la bottiglia, mentre con il pairing focalizziamo la selezione su artigiani e importanti maison di champagne. Infine, con la mescita offriamo la possibilità di scegliere uno o più calici di etichette e tipologie di vino diverse, senza obbligare il cliente a dover necessariamente selezionare una bottiglia.
Qual è l’abbinamento preferito tra vino e pizza?
Amo la pizza fritta ripassata al forno da abbinare ad una bollicina italiana o allo champagne, a patto che il topping non abbia ingredienti con acidità particolari. È un matrimonio preciso che suggerisco con piacere.
Quale abbinamento è più amato dalla clientela?
Attualmente, l’abbinamento più amato dai clienti è quello della pizza ai formaggi “Botox”, che è una rivisitazione della quattro formaggi, preparata con blu di bufala, fonduta di caciocavallo, confettura di fico bianco del Cilento e chips di parmigiano. È proposta accompagnata da un vino dolce da dessert, come il Pedro Ximenez.
Qual è stato l’abbinamento più stravagante tra vino e pizza che avete realizzato?
Dal mio punto di vista, quello più stravagante è stato abbinare un nebbiolo importante a una pizza crunch chiamata “Non è croccante”, composta da picagna stagionata otto mesi, nocciola tonda di Giffoni, funghi shiitake ripassati all’aceto di riso e misticanza di campo. Sebbene avessi qualche dubbio iniziale, con il senno di poi è stato l’abbinamento più audace e riuscito che abbia proposto.
Qual è un punto di forza della carta dei vini di Confine?
Un punto di forza della nostra carta dei vini è la presenza di vecchie annate difficili da trovare, insieme ad una ricerca attenta e una trasversalità che accontenta una vasta gamma di palati, il tutto a prezzi equi.
Confine – Pizza e Cantina
Piazza Cardinal Massaia, Milano
Tel: 375 5426086