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di Antonella Amodio
La figura del sommelier in pizzeria è in costante evoluzione, poiché si inizia a comprendere l’importanza di abbinare la pizza ad una scelta accurata di vini. Questa combinazione tra pizza e vino ha portato a valorizzare il ruolo del sommelier come elemento fondamentale nel garantire un’esperienza gastronomica completa nel contesto delle pizzerie.
Ne parliamo con Antonio Tutino, proprietario, responsabile di sala e sommelier di Bro Pizzeria di Napoli.
Con una storia familiare che affonda le radici nella pizza, Antonio ha saputo combinare una visione moderna dell’ospitalità e della carta dei vini alla tradizione per lo stile della pizza proposta da Bro, creando un’esperienza unica per i suoi clienti. In questa intervista, esploreremo non solo il suo percorso professionale e le sfide che ha affrontato, ma anche la percezione della figura del sommelier all’interno della pizzeria e come la clientela stia cambiando le proprie abitudini di consumo. Scopriremo le sue preferenze e quelle dei clienti riguardo agli abbinamenti vino-pizza, e come la carta dei vini di Bro rappresenti un vero e proprio viaggio nel patrimonio enologico campano e non solo. Giovane e carico di passione, con la sua determinazione offre un valido supporto alla pizza realizzata dal fratello Ciro, mentre gli abbinamenti con i vini evidenziano la straordinaria sinergia tra i due.
Come inizia il tuo percorso di sommelier?
Il mio percorso di sommelier nasce per pura passione sul mondo dell’enogastronomia. Dopo aver conseguito il diploma alberghiero in sala la mia voglia di crescere e il voler sapere erano diventati priorità. Inoltre io e mio fratello siamo i proprietari di Bro pizzeria. Personalmente mi occupo della sala e molto spesso capitava che i clienti chiedessero consigli su come abbinare un vino o una birra alla pizza. Ero giovane e alle prime armi e presi la decisione di iscrivermi all’associazione AIS Campania per poter essere preparato al meglio in modo da saper guidare e consigliare ai clienti al momento del servizio. Attualmente sono al III livello e spero presto di completare il mio percorso e diventare ufficialmente un sommelier.
Quando hai deciso che questo sarebbe stato il tuo lavoro?
Faccio parte della quinta generazione di una famiglia di pizzaioli e, subito dopo il diploma, avevo già le idee chiare sul mio futuro. Ho iniziato a lavorare in sala nella pizzeria di mio padre a San Giorgio a Cremano, dove ho maturato e formato la mia esperienza in ogni aspetto. Successivamente, mio fratello lavorava come pizzaiolo a Firenze e, quando ha deciso di tornare a Napoli, abbiamo creato insieme il nostro primo progetto: Bro Pizzeria, inaugurata nel novembre del 2019.
Quali sono, secondo te, le caratteristiche che un buon sommelier deve avere?
Come in tutti i mestieri, credo che l’umiltà sia fondamentale: c’è sempre da migliorarsi o da imparare. Poi c’è la curiosità personale, il desiderio di aggiornarsi e di tenersi al passo con i tempi. La cortesia, il saper consigliare ed entrare in sintonia con le persone sono caratteristiche essenziali per un sommelier, in modo che i clienti possano vivere un’esperienza completa.
Come ritieni che sia percepita oggi la figura del sommelier in pizzeria?
Credo che la figura del sommelier dia un forte valore aggiunto alla pizzeria. Non è comune trovare un sommelier in una pizzeria, ma l’abbinamento tra pizza e vino valorizza il ruolo del sommelier, garantendo un’esperienza completa a 360 gradi.
Trovi ci sia differenza nel proporre vino in pizzeria rispetto al ristorante?
C’è ancora un po’ di resistenza nel vendere vino in pizzeria rispetto a un ristorante, anche se qualcosa di diverso sta accadendo da qualche anno fa, grazie anche alla nostra carta dei vini che consente una bevuta accessibile.
Che tipo di clientela sceglie il vino in pizzeria? Solitamente si fanno guidare da te nella scelta?
Negli ultimi anni, la clientela che sceglie il vino è cambiata: è decisamente più esigente e istruita. Non abbiamo uno standard di clientela: può capitare di servire giovani, coppie, adulti o turisti. Alcuni si fanno consigliare nella scelta, altri preferiscono scegliere autonomamente dalla carta.
Che tipo di vino si sceglie dalla cantina della pizzeria dove lavori?
La nostra carta valorizza molto i vini del nostro territorio campano, ma abbiamo anche vini di altre regioni, come un Primitivo del Salento o qualche bollicina Ribolla Gialla del Friuli-Venezia Giulia.
Qual è l’abbinamento che preferisci tra vino e pizza?
Mi piace molto il Gragnano, con il suo sapore morbido che si sposa bene con molte pizze, come la “Mi è scoppiata la braciola”, che ha come ingredienti principali arrosto di carne e frutta secca.
Qual è l’abbinamento preferito dai clienti?
I clienti preferiscono vini della nostra zona e di facile beva, come una Falanghina o un Aglianico giovane.
Chi sono i clienti più aperti all’abbinamento pizza e vino?
Al momento non abbiamo un menù degustazione da Bro Pizzeria, ma spesso i clienti chiedono di fare un wine pairing, dimostrando curiosità e apertura verso nuovi abbinamenti.
Qual è l’abbinamento più stravagante che hai visto tra vino e pizza?
Più che un abbinamento stravagante, direi anomalo, quando una cliente che ha scelto un calice di Aglianico con aggiunta di ghiaccio e Coca Cola, abbinato a una margherita doppia mozzarella.
Qual è un punto di forza della carta dei vini del locale dove lavori?
Un punto di forza è sicuramente la possibilità di bere il vino al calice. Abbiamo un wine dispenser che offre la possibilità di scegliere diversi vini dalla carta senza dover ordinare una bottiglia intera, ideale per tavoli con un minor numero di coperti.
Come sarà il futuro del vino in pizzeria?
Credo che il vino non sia ancora il protagonista tra le bevande più bevute in pizzeria, come lo è la birra. Spero vivamente che le cose inizino a cambiare, che le persone trovino il coraggio di provare nuovi abbinamenti e che la figura del sommelier possa crescere sempre di più.