di Mariangela Barberisi
‘Na tazzulella ‘e cafè’ cantava il lazzaro felice Pino Daniele, un suono che ispira gioia, una frase semplice in napoletano ma compresa sull’intero globo. Il caffè prima rappresentava un momento di pura pace, negli ultimi tempi invece si è trasformato in un caso diplomatico. Quali sono i chicchi giusti? Qual è il sapore? A Napoli, si sa, l’immagine della piccola tazzina è iconografica quasi quanto il Vesuvio, ma è giusto continuare ad avvelenare le pupille gustative degli amanti del caffè? Perché non affidarsi ad esperti? Così come la conoscenza che si ha per il vino, è necessario avviare gli italiani ad una vera cultura del caffè. Specie, altitudine, origine, varietà, farm, processo, produttore, profilo, aroma. Ecco le principali caratteristiche che chi sorseggia caffè deve conoscere, perché la bevanda scura più amata dai napoletani e dagli italiani ha anima, corpo e spirito. E la professione del barista oggi deve avere alle spalle una formazione.
E’ questa la filosofia di Vincenzo Sansone giovane imprenditore di Napoli che nella sua città ha avviato nel 2012 una caffetteria e insieme una micro-torrefazione sul Corso Vittorio Emanuele, che accoglie non solo napoletani ma tanti turisti che arrivano da ogni parte del mondo. Nel suo locale tra i piccoli tavolini verde tiffany si parla americano, polacco, giapponese, svedese, francese, spagnolo. «E’ un passaparola costruito negli ultimi dieci anni – ha spiegato Sansone – i social legati al mio lavoro non sono pagine vuote, prive di contenuto. I messaggi pubblicati hanno l’intento di divulgare la cultura del caffè». E così diventa virale il reel che sfata il mito della ‘montagnella’ nella preparazione del caffè con la moka a casa: vietata. Partito come barman l’imprenditore decide di avviare un progetto tutto suo, ma a contatto con grandi brand, comprende che c’è di più oltre quella piccola tazzina destinata ai clienti: «la mia curiosità – ha raccontato – mi ha spinto a studiare quel maledetto chicco di caffè. Mi sono formato e specializzato grazie ai corsi organizzati da SCA (Specialty Coffee Association)». Dalla materia prima, alla tostatura, dalle macchine, all’ospitalità. Una forma di accoglienza che viene prima anche della bevanda stessa. Il cliente deve sentirsi a proprio agio, coccolato.
Il personale formato è una grande ricchezza. In Italia c’è ancora l’idea di un giovane senza arte né parte che va a fare i caffè, il ‘ragazzo del bar’. Un concetto che dovrebbe già essere obsoleto. Oggi un barman deve avere coscienza e conoscenza di ogni passaggio e deve saper ascoltare. «Dopo lo studio è arrivato, in modo naturale, il desiderio di educare anche il cliente e di dargli una speranza. In molti rinunciano al caffè pur amandolo molto, perché temono possa far male alla salute. E torniamo al punto di partenza. Se bevi una bevanda amara, con un forte sapore di bruciato significa che non è stata rispettata nessuna delle procedure definite da SCA e si, così fa male. I chicchi hanno una storia e avere il controllo dell’intera filiera dalla provenienza, al metodo di lavorazione, dall’anno di raccolta, all’altitudine, dal coltivatore, alla farm (fattoria), sapere come tostarlo e poi come trasformarlo in una bevanda equilibrata, allora no, così non fa male». Per rivoluzionare la concezione stessa del caffè, vanno spezzate le tradizioni tramandate da nonna a nipote. Partendo dalle quattro regole d’oro per preparare un buon caffè in casa: «evitare in primis la ‘montagnella’. Secondo step, scegliere l’acqua in bottiglia con un residuo fisso basso, perché quella cittadina non sempre è adatta, come quella di Napoli che è piena di calcare e cloro. E’ una questione di chimica – ha concluso Sansone – l’acqua rappresenta un elemento fondamentale, circa il 90% della bevanda, per questo deve seguire uno standard stabilito da SCA. Infine, fiamma lenta per non farlo bruciare e occhio al coperchio deve essere rigorosamente aperto durante l’estrazione».
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