Villammare di Vibonati (Sa). Ristorante La Cantinella sul Mare

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

di Enrico Malgi

Si dice sempre che l’unione fa la forza e che bisogna fare gioco di squadra tutti insieme per poter conseguire ottimi risultati. Ebbene, questo è proprio quello che capita al ristorante “La Cantinella sul mare” di Villammare di Vibonati, a due passi da Sapri e posizionato proprio sul lungomare, tanto che stendendo una mano da dentro il locale si riesce ad acchiappare qualche pesce distratto…

Qui la carta vincente è rappresentata dal binomio costituito da Mario Riccardi (patròn e anfitrione ospitale, nonché sommelier preparatissimo e maitre competente) insieme con il giovane e bravo chef Nando Melileo. Quest’ultimo dall’età di 15 anni (tra un mese ne compirà 33) ha cominciato a maturare importanti esperienze professionali, prima presso il ristorante dei nonni e poi attraverso un regolare tirocinio formativo che l’ha portato a perfezionarsi presso le cucine di alberghi e ristoranti di Inghilterra, Svizzera e in giro per l’Italia. Finalmente, alla fine è approdato qui da quando è stato aperto il ristorante, cioè dal 2006. Ed è stato proprio lui che ha impostato la linea di condotta gastronomica di questo locale, naturalmente operando in perfetta sintonia con il proprietario.

La sua cucina è mediterraneamente creativa e fantasiosa e sempre molto credibile e godibile, con l’uso di prodotti massimamente territoriali. Lo stile e la tecnica sono già quasi perfetti, ma, secondo me, è ancora in una fase evolutiva e, quindi, progredirà ancora senz’altro. A questo proposito ero proprio curioso di testare le sue specialità. Alla fine devo affermare che l’approccio è stato promettente e, quindi, vi dico: segnatevi questo nome, perché in avvenire questo ragazzo farà sicuramente molta strada.

L’ambiente del locale è minimalista e informale, con l’optional della vista sul mare come valore aggiunto. Può contenere al massimo trenta persone, ma ci si sta comodi comunque e poi è molto grazioso, accogliente, intimo e familiare. Appena seduto al tavolo insieme col mio accompagnatore Antonio Sorice ci portano un capiente cestino di pane molto variegato, tra cui apprezziamo, tra tutti gli altri, quello con patate e rosmarino, con la piccante ‘nduja calabrese, con le olive e quello con provola e pomodoro.

L’entrata di benvenuto è composta da Crème brûlée di ceci di Cicerale al lardo di Casaletto Spartano caramellato con gambero rosso del golfo e marinato al lime e croccante di sedano al pepe di Szechuan. Detto così sembra di leggere una pagina dei “Promessi Sposi”, ma invece questo piatto, contrassegnato da alimenti quasi tutti locali e splendidamente amalgamati, racchiude in sé una piacevole sensazione edonistica e parzialmente esotica per l’utilizzo del lime e l’uso moderato del pepe cinese, che non è propriamente pepe. Ben fatto.

Primo antipasto. Insalatina di rinforzo a modo mio: merluzzo al sale di Mothia con crudité di scarola, cappero fiorito, pinzimonio di verdure in agro, alici di menaica su emulsione di senape. Che ci volete fare, bisogna rassegnarsi: un difetto ci deve pur essere in queste composizioni culinarie, meglio però se si riferisce soltanto al titolo troppo lungo, non vi pare? Infatti, il piatto, una sorta di joint venture tra il Cilento e la Sicilia, è sicuramente marinarescamente delizioso.

Il secondo antipasto è il Cappuccino di mare: seppie al nero con spuma di patate di cava calcarea e caviale di Mujol. Se c’è un cavallo di battaglia per questo chef l’abbiamo trovato proprio in questo piatto, dove la sua geniale fantasia sa esprimersi ad alti livelli. Un riuscito esercizio di equilibrio, che sfocia in una goduria per il palato. Però, adesso che ci penso, ne avevo già sentito parlare altrove, se non sbaglio. Mah!

Terzo antipasto. Tortiera di alici al crunch croccante di carbone vegetale attivo su coulis di pomodoro San Marzano e burrata di Andria. Capisco che bisogna stupire sempre in queste preparazioni gastronomiche e, come dicevo prima, anche usando un titolo chilometrico e, soprattutto, con la fusione di ingredienti che non sempre trovano la loro giusta affinità. Questo, per esempio, è uno di quei casi che oggettivamente si presta a varie interpretazioni.

E arriviamo, così, ai primi piatti. Risotto carnaroli al pecorino di Moliterno con crudo di triglia allo zenzero fresco su salsa di broccolo nero e sentore di sfusato. A ridaglie… La lunga descrizione del piatto, comunque, nulla toglie alla gustosa e invitante elaborazione culinaria. Collusiva contaminazione tra mare e terra, con ingredienti dolci, amari, acidi e grassi che lottano tra di loro per arrivare alla perfetta fusione. Il risultato finale è incoraggiante. Anche se, mi pare, dalle parti della Costiera Sorrentina uno chef pluristellato ha pensato la stessa cosa. Sarà un caso? Boh!

Tonnarelli in salsa di agrumi con ragù di totano e cipollotto IGT e croccante di pane agliato. Cottura perfettamente al dente della pasta, insaporita da ingredienti gradevoli. Ci può stare.

Per secondo abbiamo assaggiato il Totano planciato con scarola croccante su bruschetta di pane di Nemoli, puntarelle al pepe nero e salsa all’Aglianico. Un piatto semplice e genuino, giocato su sapori concentrati e più nostrani, senza indulgere troppo ad alchimie esterofile. Il palato ringrazia.

Per finire due dolci: Savarin alla mela annurca con salsa inglese al sentore di limone e poi Coppa martini con salsa al cioccolato, biscotto all’alchermes, spuma alla vaniglia, fiore di borragine e cialda croccante. Obiettivamente ho apprezzato di più il primo, che ho trovato semplicemente favoloso.

In abbinamento a questi piatti Mario Riccardi ci ha presentato una verticale di Fiano di Avellino di Guido Marsella, che comprendeva i millesimi 2008,2007, 2006 e 2005, un Castello di Jesi Classico Riserva Villa Bucci 1999 e un moscato passito siciliano di Solunto. Tutti vini veramente all’altezza di un pranzo così sontuoso, a parte l’annata 2007 di Marsella leggermente al di sotto delle aspettative.

In conclusione, è stata una piacevole esperienza, in cui, a parte la bontà del cibo assaggiato, ho particolarmente apprezzato l’ottima professionalità di Nando e Mario. Buona la carta dei vini, che comprende quelli locali e regionali, in massima parte, ed anche nazionali e perfino qualche pregiata bottiglia d’oltralpe. Servizio preciso ed impeccabile con la presenza discreta e rassicurante di Mario in sala. Le proposte, anche quelle a base di carne, sono numerose ed il conto è comunque più che onesto. Il menù degustazione composto di sei portate costa appena 40 euro, escluso i vini ovviamente, e soltanto 18 quello del lunch di mezzogiorno per chi va di fretta. Andateci, comunque, se potete, ve lo raccomando caldamente, non ve ne pentirete, anzi sicuramente ci ritornerete!

La Cantinella sul mare – Villammare di Vibonati (SA) – Corso Italia, 129 – Tel. 0973/365442 – lacantinellasulmare@virgilio.it – Aperto a pranzo e cena e chiuso il lunedì.

Foto di Antonio Sorice

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