Villammare di Vibonati, Cilento. Cambio chef al ristorante La Cantinella sul Mare

Pubblicato 12 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Corso Italia, 129
Tel. 0973 365442 – Cell. 328 8266853
lacantinellasulmare@virgilio.it
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il lunedì
Coperti: 30
Lunch di mezzogiorno: 18,00 euro
Menù degustazione con sei portate: 40,00 euro, bevande escluse

di Enrico Malgi

Si dice che la fine di un amore porti inevitabilmente a rompere tutti i rapporti con l’ex persona amata e a considerarla da oggetto del proprio desiderio a nemica giurata. Nel settore della ristorazione assistiamo frequentemente al cambio di gestione in cucina, ma fortunatamente, a parte casi sporadici, di solito queste separazioni avvengono in modo pacifico ed indolore. E questo è proprio quello che è capitato a La Cantinella sul Mare di Villammare di Vibonati, dei fratelli Mario e Lorenza Riccardi.

Un locale elegante e raffinato che in breve tempo è diventato un sicuro punto di riferimento per la ristorazione di alta qualità di tutto il Cilento. Per ragioni personali e professionali, il giovane e promettente chef Nando Melileo dopo alcuni anni
di militanza
ha dovuto lasciare il suo incarico, ma l’ha fatto con stile e signorilità e in pieno accordo con la proprietà, tanto è vero che, nonostante gli impegni assunti altrove, continua ad assicurare parzialmente la sua collaborazione e disponibilità. Ai fornelli adesso “comanda” Lorenza, coadiuvata da Violetta Cheaga, che, sull’abbrivo dell’esperienza maturata a contatto di gomito con Nando in tutti questi anni, opera sulla stessa falsariga della precedente linea di condotta gastronomica, assicurando così una precisa impostazione di continuità.

E non potrebbe essere altrimenti, visto il notevole successo che hanno sempre riscosso gli esemplari e famosi manicaretti preparati da Nando. E allora, insieme con gli amici Antonio Sorice e Giovanni Vittorioso, s’incomincia proprio con gli assaggi storici creati dallo chef salernitano, con piccole variazioni sul tema: Tortiera di alici al crunch croccante di carbone vegetale su coulis di pomodoro San Marzano, burrata di bufala e valeriana; cappuccino di mare con trito di seppie al nero, vellutata di patate di cava calcarea e caviale di Mujol; crostone di alici, con pane di Nemoli, alici di menaica, pancetta di Casaletto Spartano caramellata allo zucchero di canna e cipolla rossa di Tropea.

Che dire, ci troviamo sicuramente di fronte a delle preparazioni goduriosamente piacevoli e fantasiose, in cui gli ingredienti sono perfettamente amalgamati in un riuscito equilibrio di sapori. Il cappuccino, poi, è diventato l’icona e l’emblema di questo ristorante ed è giustamente la leccornia più richiesta dalla clientela. Si continua poi con il saccottino di alga di Capitello con ripieno di pescatrice al croccante; fiore di zucca ai gamberi rossi e fior di ricotta di bufala; e perle del fondale, in cui tutte le rimanenze dello sfilettamento dei pesci vengono cotte a vapore e preparate a mò di palline. Anche qui provo nette sensazioni edonistiche che appagano il palato. Arriviamo adesso ad un altro piatto intrigante e gustoso: la mattonella di gamberi rossi con sfogliatella aperta, fior di ricotta di bufala su pane raffermo rinvenuto di Nemoli e colatura di alici.

Qui il gioco diventa divertente e ammaliante, perché i sapori sono diametralmente opposti, ma si sposano benissimo ed arrivano al traguardo tutti insieme a braccetto per la sacrosanta vittoria del palato. Diciamo una meta segnata dall’all black Jonah Lomu. E adesso sotto con i crudi di pesce: gamberi del golfo; seppia e melone; marinatura di tonno con guacamole di avocado; ricciola ai sali delle Alpi e karkadé su tagliata di agrumi e misticanza di verdurine e yogurt; ostrica con fragoline di bosco e Fiano di Avellino. Personalmente nutro una certa idiosincrasia per i crudi e, pertanto, cerco di evitarli.

Ebbene, qui è stato d’uopo fare un’eccezione alla regola, perché la caleidoscopica preparazione del pesce freschissimo ha letteralmente conquistato la vista e il palato. Sublime! Ecco avanzare adesso un tipico piatto cilentano rivisitato: la ciaurella con peperoni, pomodori, melanzane, patate e con polipo verace planciato alla piastra e insaporito con olio, menta e peperoncino. Semplicemente stupendo. Per primo è stato servito il riso Carnaroli mantecato con cacioricotta e sfusato e con crudo di gamberi rossi al pesto leggero di fragole e guarnito di fragoline di bosco.

Piatto golosamente accattivante nella sua semplicità. Si sa che i risotti non sono di pertinenza della cucina meridionale, ma questo piatto ricorda vagamente una preparazione costardiana. Credo che sarebbe piaciuto anche a Maffi, notoriamente intransigente al riguardo. Terminiamo la maratona con i dolci: quello ai classici frutti cilentani; un tiramisù al limone; e una chicca di carote con yogurt di Vannulo. Paradisiaci! L’impagabile Mario Riccardi, com’è suo consueto costume di esperto e navigato sommelier, ci ha voluto gratificare poi con una fantastica verticale di Fiano di Avellino di Guido Marsella: 2010, 2009, 2008, 2007, 2006 e 2005, che ha accompagnato meravigliosamente tutto il pasto. Divino!

In conclusione, ecco qui le mie personali impressioni: dopo questa ennesima performance, penso che la Cantinella possa essere annoverata tra i migliori ristoranti della provincia di Salerno. I piatti sono centrati e voluttuosi e rasentano la perfezione; la carta dei vini è ampia e soddisfacente; l’ambiente è confortevole, accogliente e ben curato, col respiro del mare giusto di fronte; il personale è attento, preparato e gentile. I prezzi abbastanza contenuti. La supervisione di Mario in sala, poi, è rassicurante, ma discreta. E poi qui si provano sensazioni uniche e coinvolgenti che fanno conciliare col mondo intero. Alla fine si esce dal locale felici e appagati, tanto che si vorrebbe baciare ed abbracciare tutti quelli che s’incontrano per strada. Io mi sono imbattuto in un vigile che mi aveva appena multato per sosta vietata, eppure quasi l’ho ringraziato. In fin dei conti sono stato più fortunato di lui!…

Per ultimo mi corre l’obbligo di ringraziare personalmente il bravo e modesto Nando Melileo, cui va un grosso in bocca al lupo per la sua carriera. E poi, last but not least voglio ricordare Lorenza Riccardi, la quale si è impegnata tantissimo per assimilare le istruzioni e la tecnica di Nando e, visto i risultati di questo pranzo, credo in tutta franchezza che ci sia riuscita benissimo, apportando, comunque, il suo tocco personale a tutte le preparazioni. Brava e ad majora!

Foto di Antonio Sorice

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