Antonino Cannavacciuolo, “Tonino” per gli amici, da Vico Equense ma trasferito oramai da tanto tempo sul lago d’Orta, è stato protagonista della versione italiana del format “Cucine da incubo” e del programma di cucina con più successo Masterchef. Tonino insieme alla moglie Cinzia Primatesta è riuscito a portare Villa Crespi ai vertici della ristorazione/ospitalità italiana.
Tre riflessioni su aspetti fondamentali per un ristorante, oltre alla cucina:
1) Location: questa villa in stile moresco è molto bella. Affaccia su un posto curato come il lago d’Orta. Villa e lago sembrano usciti da una fiaba.
2) La sala: Paolo Ciaramitaro e Matteo Pastrello, uno maître e l’altro sommelier di Villa Crespi, coadiuvati dai loro collaboratori, ci hanno riservato un servizio senza la minima sbavatura, senza essere invasivi ma con mille attenzioni e considerando che c’erano almeno una quarantina di persone, nelle varie salette, che pranzavano come noi, ed a tutti è stata riservata la stessa attenzione.
3) I Dettagli: quelli che fanno la differenza, sempre! Da quando siamo scesi dall’auto ci hanno accolto e coccolati fino a quando siamo andati via. Cura di tutti i dettigli, niente è lasciato al caso dai fiori allo sgabello per poggiare la macchina fotografica. Discrezione e garbo da tutto il personale, gli ospiti si sentono coccolati e non oppressi.
Dopo queste considerazioni passiamo ai piatti:
Focaccina con olio evo, piadine di kamut e San Daniele, friselline con pomodoro confit, frittelle di alghe, macarons ripieni di foie gras, rocher di yogurt basilico e noci, sandwich di pane di segale e Parmigiano
Il benvenuto è fatto di tante piccole attenzioni, attenzioni golose, grandi materie prime sotto forma di piccoli divertisment.
Sapida e polposa l’ostrica, vegetale che più non si può la crema di ravanello, piatto completato da una julienne di ravanelli per la freschezza. Chi ben comincia…
Dolcissimo lo scampo, acidità spiccata per il pomodoro, la sapidità e l’intensa aromaticità del battuto di olive allunga la sensazione gusto olfattiva del piatto, un “sali scendi” di puro piacere. Ascensore del gusto.
Piatto con tanti contrasti, gustativi, di consistenze, di temperature, tutto gira intorno alla freschezza dell’anguria. Fraîcheur come dicono i francesi.
Terra contro mare, Piemonte contro Campania, esecuzione tecnica del boccone di testina contro la purezza della materia prima (la battuta di gamberi). Opposti che si attraggono.
Velocissima la cottura della pasta in abbondante acqua salata e poi risottata, la salsa al pane di segale uno slancio di aromaticità. Il guizzo di un fuoriclasse.
La sfoglia di questo raviolo è sottilissima, impastata anche con dei fiori. L’equilibrio del piatto è disarmante, tante sensazioni diverse, compresa l’acidità affilata come la lama di un coltello della colatura di pomodoro, restano in equilibrio tra di loro.. Come camminare, senza cadere, su una corda sospesi a 20 metri di altezza. Equilibrismi.
Assaggio fuori carta, perché in mattinata sono arrivati dei porcini freschi. Piatto goloso, ben realizzato. Godurioso e carnale.
Terra e mare che si fondono in questo piatto senza rincorrersi, diventando un’unica cosa, dove la provola di bufala affumicata è il punto d’incontro, l’anello di congiunzione tra la delicatezza della triglia e il gusto deciso della melanzana. Alchimia riuscita.
In questo piatto, invece, terra e mare si rincorrono come in una gara, restando ognuna percepibile, però comunque a supporto dell’altra. Alla fine vince il palato del fortunato commensale. Tra i due litiganti il terzo gode: io.
Il piatto del viaggio. Cotture diverse per le varie parti del piccione, tutte millimetriche. La riduzione di vino, l’evidente nota tostata e leggermente amara del cacao sull’avvolgente corpulenza del fegato grasso, una piccola foglia di spinacio per una sensazione vegetale da centellinare. Meraviglia, punto.
Capitolo a parte per I dolci
Tonino nasce come pasticciere e si vede! Nota stilistica precisa, molto elegante, dolci senza scadere nella trappola dello zucchero superfluo. Anche nei dolci tanti contrasti, quei contrasti che fanno la differenza tra un buon dolce e l’esecuzione di un grande artigiano.
Capitolo a parte, parte seconda, per la piccola pasticceria
Tutta ben fatta, da sola vale il viaggio, con una menzione di merito particolare per la sfogliatella, impossibile trovarne anche a Napoli di così buone.
Una cucina che è un sorprendente mix tra il caldo sole del Sud, e il e pragmatico rigore della cucina classica. Personalità, talento, creatività e tanti pensieri vincenti.
Cucina, accoglienza, sala, cantina, cura dei dettagli: siamo al top! Ogni altra mia considerazione sarebbe superflua!
Villa Crespi
Via Fava, 18
Orta San Giulio (NO)
Tel. 0322 911902
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